Булочки бриош рецепт от селезнева

При подписке на мой канал обязательно жмите на колокольчик, чтобы не пропустить новые видео! Для теста...

Luysia

01 Март 2010, 22:03

Цитата: Rina72 от 01 Март 2010, 21:49

Позвольте и мне свой пятак насчет "утопленников" вставить. Есть у меня сейчас под руками книга Д.Цвек "Солодке печиво" (1961 г., Львов).


У меня тоже есть такая книга, но 1989 года выпуска и рецептик там такой тоже нашелся.  Хороший автор, я раньше по этим рецептам  много готовила.   

Цитата: Rina72 от 01 Март 2010, 21:51


Как-то маргарин + сливочное масло, мне кажется, "не пляшет"


Может и не спляшет, а вот маргарин со смальцем очень даже. 


У меня тоже есть такая книга, но 1989 года выпуска и рецептик там такой тоже нашелся. Хороший автор, я раньше по этим рецептам много готовила.Может и не спляшет, а вот маргарин со смальцем очень даже.

Хлебопечка.ру ВКонтакте

Rina

01 Март 2010, 22:30

Цитата: Luysia от 01 Март 2010, 22:03

У меня тоже есть такая книга, но 1989 года выпуска и рецептик там такой тоже нашелся. Хороший автор, я раньше по этим рецептам много готовила.



MariV, обрати внимание, что по Цвек тесто должно получиться очень сладкое.

Скажу по секрету (потом этот пост удалю, чтобы не засорять тему), у меня эта книга в двух экземплярах (1961 года и где-то 70-х годов), так обнаружила, что по крайней мере один рецепт (маківник нашвидкоруч) отличается., обрати внимание, что по Цвек тесто должно получиться очень сладкое.

Пятница

10 Март 2010, 20:18


я много пекла "утопленников" в свое время,причем никакими салфетками не пользовалась, просто потом колобок в муке обваливала
потом раскатывала,поспАла сахаром,корицей, сворачивала рулетом, нарезАла и выпекались такие "розочки".

А на днях у Молоховец в "Старинной русской кухне" наткнулась на совет ржаное ситное тесто "топить", уже сформировав хлебА.Или формировать обычно, бросить в воду небольшой кусок теста,а,как он всплывет, то и остальные хлебА ставить в печь.
тест на всхожесть,не? т.е. , хлеб всплывет,когда в нем достаточно углекислого газа образуется,как я поняла.

угу, есть такая технологияя много пекла "утопленников" в свое время,причем никакими салфетками не пользовалась, просто потом колобок в муке обваливалапотом раскатывала,поспАла сахаром,корицей, сворачивала рулетом, нарезАла и выпекались такие "розочки".А на днях у Молоховец в "Старинной русской кухне" наткнулась на совет ржаное ситное тесто "топить", уже сформировав хлебА.Или формировать обычно, бросить в воду небольшой кусок теста,а,как он всплывет, то и остальные хлебА ставить в печь.тест на всхожесть,не? т.е. , хлеб всплывет,когда в нем достаточно углекислого газа образуется,как я поняла.

emosolova

13 Май 2010, 08:22


Пробовала разные, попостнее, пожирнее...
Тут надо соблюдать определённую технологию. Температуру, пропорции мука-вода. И все.
А отличается выпечка только добавками.
Травки там всякие или ванилин... Или чесночёк....Или мед...

Девочки, а на мой взгляд рецепты дрожжевого теста практически друг от друга не отличаются....Пробовала разные, попостнее, пожирнее...Тут надо соблюдать определённую технологию. Температуру, пропорции мука-вода. И все.А отличается выпечка только добавками.Травки там всякие или ванилин... Или чесночёк....Или мед...

Sonadora

24 Май 2010, 20:21


Цитирую:
"Особый вид безопарного теста - тесто бриошь подходит для приготовления булочек и пирожков. Для его приготовления необходимо большое кол-во яиц и масла. В отличие от остальных видов дрожжевого теста его необходимо заморозить: входящие в состав жиры и яйца делают тесто жидким.
Дрожжи растворяют в холодной воде или молоке и смешивают с мукой. Далее ввести по одному, каждый раз помешивая, яйца. В уже вымешанное тесто добавить размягченное масло и снова вымесить. Из теста делают шар, плотно заворачивают в фольгу или пленку и ставят в холодильник на 12 часов. Когда тесто подойдет, его вымешивают и ставят в холодное место на 20 мин. Такое тесто отлично подходит для выпекания булочек, плетенок и хлеба.
Выпечку из теста, приготовленного холодным способом, ставят в холодную духовку, чтобы дрожжи могли подняться во время нагрева духовки до нужной температуры.

Основной рецепт теста бриошь

50 г молока
40 г дрожжей
11 яиц
20 г соли
100 г сахара
1 кг муки
500 г сливочного масла

Бриошь тонкая:
500 г муки
50 г молока
40 г дрожжей
20 г соли
100 г сахара
6 яиц
600 г сливочного масла

комментарий для тонкого теста:
Замесить тесто без масла. Добавить размягченное масло. Начать вымешивать. Когда тесто станет отлипать от стенок посуды и будет блестеть,надо выложить его в кастрюлю и дать подойти. Обмять тесто и поставить его в холодильник на 2-3 часа. Тесто разделать (сделать булочки). Оставить в теплом месте на 2 часа. Выпекать 10-15 мин при 200 градусов -большие булочки, при темп. 240 - маленькие."

Надеюсь, Рома не обидится,  что я пополнила ее список рецептов теста.  

В книге Александра Селезнева "Библия кондитера" есть еще один вид теста - Бриошь.Цитирую:"Особый вид безопарного теста - тесто бриошь подходит для приготовления булочек и пирожков. Для его приготовления необходимо большое кол-во яиц и масла. В отличие от остальных видов дрожжевого теста его необходимо заморозить: входящие в состав жиры и яйца делают тесто жидким.Дрожжи растворяют в холодной воде или молоке и смешивают с мукой. Далее ввести по одному, каждый раз помешивая, яйца. В уже вымешанное тесто добавить размягченное масло и снова вымесить. Из теста делают шар, плотно заворачивают в фольгу или пленку и ставят в холодильник на 12 часов. Когда тесто подойдет, его вымешивают и ставят в холодное место на 20 мин. Такое тесто отлично подходит для выпекания булочек, плетенок и хлеба.Выпечку из теста, приготовленного холодным способом, ставят в холодную духовку, чтобы дрожжи могли подняться во время нагрева духовки до нужной температуры.50 г молока40 г дрожжей11 яиц20 г соли100 г сахара1 кг муки500 г сливочного масла500 г муки50 г молока40 г дрожжей20 г соли100 г сахара6 яиц600 г сливочного маслакомментарий для тонкого теста:Замесить тесто без масла. Добавить размягченное масло. Начать вымешивать. Когда тесто станет отлипать от стенок посуды и будет блестеть,надо выложить его в кастрюлю и дать подойти. Обмять тесто и поставить его в холодильник на 2-3 часа. Тесто разделать (сделать булочки). Оставить в теплом месте на 2 часа. Выпекать 10-15 мин при 200 градусов -большие булочки, при темп. 240 - маленькие."Надеюсь, Рома не обидится, что я пополнила ее список рецептов теста.

Ussuro4ka

16 Июль 2010, 07:48

помогите опознать тесто. пробовала такие вкусные штучки, тесто в них и слоеное и песочное одновременно. суховатое, но нежное...не знаю как по человечески описать, кроме как слоено-песочное..в кафешке, где это ели сие кулинарное творение гордо именовалось кальцоне, но посмотрев в интернете пришла к выводу, что с кальцоне ничего общего...начинка - ветчина с сыром, все это в форме чебурека. печеное. может кто-то готовит подобное тесто, помогите

LudaMila

12 Май 2011, 09:53


на 1кг муки
400г жидкости (с яйцами)
яиц 4-5 штуки 
2 ч л соли
мне бы поточнее 

Добрый день! искала тут тесто для пельменей нашла но там рецепт расплывчатый(на 1кг муки400г жидкости (с яйцами)яиц 4-5 штуки2 ч л солимне бы поточнее

каношикк

07 Июнь 2011, 16:37

можно ли заменить патоку на сахар и в каком количестве

Тетя Бэся

07 Июнь 2011, 18:30

каношикк !
Обратите внимание, где вы разместили свой вопрос? Совершенно не по адресу
Уточните, с какой целью вы собираетесь производить замену ингредиентов? При выпечке хлеба? А может вы пряники затеяли? В зависимости от целей ваш вопрос будет перемещен в нужный раздел форума, где Вам.безусловно, будет оказана помощь и поддержка!

Уважаемый пользовательОбратите внимание, где вы разместили свой вопрос? Совершенно не по адресуУточните, с какой целью вы собираетесь производить замену ингредиентов? При выпечке хлеба? А может вы пряники затеяли? В зависимости от целей ваш вопрос будет перемещен в нужный раздел форума, где Вам.безусловно, будет оказана помощь и поддержка!

каношикк

08 Июнь 2011, 00:06

пряники задумал

Лика

09 Июнь 2011, 10:33

Цитата: LudaMila от 12 Май 2011, 09:53




400г жидкости (с яйцами)
яиц 4-5 штуки 

мне бы поточнее 

Добрый день! искала тут тесто для пельменей нашла но там рецепт расплывчатый(400г жидкости (с яйцами)яиц 4-5 штукимне бы поточнее

Разбиваете в любую емкость яйца и доливаете к ним жидкость, доведя общий вес яйца+жидкость до 400 гр.

юлия59

29 Окт. 2011, 17:56

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, кто то использует метод приготовление бисквитного теста с подогревом. Вычитала в книге, правда 1974 года о таком виде бисквитного теста, авторы утверждают что бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым и пышным. Мне же показался этот метод приготовления бисквитного теста менее утомительным (по описанию, пока не руки не дошли приготовить), т.к. не надо яйца делить на желтки и белки и взбивать по отдельности.

юлия59

01 Нояб. 2011, 21:00

Цитата: юлия59 от 29 Окт. 2011, 17:56

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, кто то использует метод приготовление бисквитного теста с подогревом. Вычитала в книге, правда 1974 года о таком виде бисквитного теста, авторы утверждают что бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым и пышным. Мне же показался этот метод приготовления бисквитного теста менее утомительным (по описанию, пока не руки не дошли приготовить), т.к. не надо яйца делить на желтки и белки и взбивать по отдельности.

Ответа не последовало, но я решила приготовить бисквит таким способом. Хочу поделиться результатом, может кому пригодиться.
Рецепт по книге
Яйца - 5 шт
мука - 100гр
сахар - 100 гр
изюм - 30 гр
Яйца вылить в глубокую посуду, досыпать к ним сахар и, непрерывно взбивая венчиком, массу подогреть на водяной бане до 40-50 градусов. Затем снять её с бани и, взбивая венчиком, охладить до 20 *. Объём массы при этом должен увеличиваться в 2-3 раза. К охлаждённой пене добавить муку и вымешать до образования однородной массы.
Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит, приготовленный без подогрева. Выпекать 25-30 мин при температуре 200-220*.
Я конечно взбивала миксером, без изюма в двойной дозе - это были коржи для торта. Мне понравилась простота и быстрота изготовления (мы держим перепёлок и я использую только яйца перепёлок, а делить их на желтки и белки муторно). Масса при взбивании поднялась значительно больше, чем в три раза (хорошо, что чаша от миксера огромная, а то бы всё "убежало"). Ещё добавила 1 ч.л. разрыхлителя (не знаю почему его нет в рецепте, может в 1974 году такого ингридиента просто не существовало).При выпекании бисквит хорошо поднялся, пышный и вкусный получился, жаль, что не сфотографировала. Мне понравился такой вид приготовления - больше наверное никогда не буду готовить традиционным способом, уж очень долго и хлопотно.

Ответа не последовало, но я решила приготовить бисквит таким способом. Хочу поделиться результатом, может кому пригодиться.Рецепт по книгеЯйца - 5 штмука - 100грсахар - 100 гризюм - 30 грЯйца вылить в глубокую посуду, досыпать к ним сахар и, непрерывно взбивая венчиком, массу подогреть на водяной бане до 40-50 градусов. Затем снять её с бани и, взбивая венчиком, охладить до 20 *. Объём массы при этом должен увеличиваться в 2-3 раза. К охлаждённой пене добавить муку и вымешать до образования однородной массы.Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит, приготовленный без подогрева. Выпекать 25-30 мин при температуре 200-220*.Я конечно взбивала миксером, без изюма в двойной дозе - это были коржи для торта. Мне понравилась простота и быстрота изготовления (мы держим перепёлок и я использую только яйца перепёлок, а делить их на желтки и белки муторно). Масса при взбивании поднялась значительно больше, чем в три раза (хорошо, что чаша от миксера огромная, а то бы всё "убежало"). Ещё добавила 1 ч.л. разрыхлителя (не знаю почему его нет в рецепте, может в 1974 году такого ингридиента просто не существовало).При выпекании бисквит хорошо поднялся, пышный и вкусный получился, жаль, что не сфотографировала. Мне понравился такой вид приготовления - больше наверное никогда не буду готовить традиционным способом, уж очень долго и хлопотно.

shushuk

18 Янв. 2012, 19:57

Роман, подскажите пожалуста
Какова пропорция сухих дрожжей к "мокрым"?
т.е. как вести пересчет свежих дрожжей на сухие.
Заранее спасибо!

Татьян-ка

10 Апр. 2012, 18:11

Подскажите пожалуйста .Просто меня немножко бесит  может я дура, что то не понимаю .Мне иногда рецепты попадаются ,а там все стаканах 2-2.5, а как я могу перевести в граммах мне так легче.
  И  еще вопрос если я хочу увеличить тесто например на кексы мне все увеличивать  и или мне, на ,что больше обратить внимание.А то я когда делаю кексики у меня получается только  6шт

Рома

10 Апр. 2012, 18:15

Цитата: Татьян-ка от 10 Апр. 2012, 18:11

Подскажите пожалуйста .Просто меня немножко бесит  может я дура, что то не понимаю .


Чтобы изменить свой статус, загляните сюда Количество основных ингредиентов в одной мерной чашке и ложке

Чтобы изменить свой статус, загляните сюда Количество основных ингредиентов в одной мерной чашке и ложке https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid;=126&topic;=8236.0

Татьян-ка

10 Апр. 2012, 18:20

Цитата: Рома от 10 Апр. 2012, 18:15






спасибо, пошла делать себе распечатку

Sonadora

19 Май 2012, 13:25

, никак у меня не получается!  
500 г муки
50 г сахара
15 г дрожжей
10 г соли
350 г яиц (примерно 6 шт)
250 г сл. масла

Муку просеяла, добавила соль и сахар, кончиками пальцев втерла дрожжи, добавила яйца и:

Первый раз замешивала в хлебопечке,  в режиме "пельмени", сначала все было нормально, после 40 минут замеса тесто собралось в эластичный колобок, но после добавления сливочного масла тесто буквально поплыло. Поняв, что машинка с этим не справится, вывалила тесто на стол и вымешивала вручную около часа. Оставила для подъема на 2 часа, потом убрала в холодильник на ночь. Утром дала тесту согреться, сформировала булочки, расстойка - 2 часа. Результат - все пошло в мусорное ведро, хорошо хоть делала половину порции.

Второй раз вымешивала сразу вручную. Тесто поучилось лучше. После расстойки снова убрала в холодильник на ночь. Результат трудов снова оказался в мусорном ведре.
Может дело холодильнике? Точнее в температуре? На картинке в книге тесто после холода пышное, а у меня - подходит не слишком сильно. Дрожжи хорошие, пекла на них и простой хлебушек...

Девочки, бьюсь с тестом бриош от Ришара Бертине, никак у меня не получается!500 г муки50 г сахара15 г дрожжей10 г соли350 г яиц (примерно 6 шт)250 г сл. маслаМуку просеяла, добавила соль и сахар, кончиками пальцев втерла дрожжи, добавила яйца и:Первый раз замешивала в хлебопечке, в режиме "пельмени", сначала все было нормально, после 40 минут замеса тесто собралось в эластичный колобок, но после добавления сливочного масла тесто буквально поплыло. Поняв, что машинка с этим не справится, вывалила тесто на стол и вымешивала вручную около часа. Оставила для подъема на 2 часа, потом убрала в холодильник на ночь. Утром дала тесту согреться, сформировала булочки, расстойка - 2 часа. Результат - все пошло в мусорное ведро, хорошо хоть делала половину порции.Второй раз вымешивала сразу вручную. Тесто поучилось лучше. После расстойки снова убрала в холодильник на ночь. Результат трудов снова оказался в мусорном ведре.Может дело холодильнике? Точнее в температуре? На картинке в книге тесто после холода пышное, а у меня - подходит не слишком сильно. Дрожжи хорошие, пекла на них и простой хлебушек...

Omela

19 Май 2012, 15:06

Манечка, а почему выбрасываешь?? В чем проблема??

Мне кажется тесто у тебе перебраживает. При таком количестве дрожжей, такое долгое брожение. Я бы не оставляла на 2 часа для подъема перед холодильником. Максимум на 30-40 минут. Еще можно попробовать сразу сформировать булочки и поставить в холод, а утром сразу в разогретую на максимум духовку. У тебя с холодильнике сколько градусов?

Гаша

19 Май 2012, 15:56



И зря ты думаешь, что хлебопечка не справится с замесом теста после добавления масла... Ещё как справится!!! Ей только надо время   А по-началу помогай ей лопаточкой 

Мань, сформированные булочки, плюшки, пирожки и др. мелочь обычно расстаивают полчаса, иногда и 15 минут им бывает достаточно для увеличения вдвое. Так что я поддерживаю КсюшуИ зря ты думаешь, что хлебопечка не справится с замесом теста после добавления масла... Ещё как справится!!! Ей только надо времяА по-началу помогай ей лопаточкой

Если вы хотите вернуть холодной пицце первозданный аромат и вкус, подогрейте ее на сковородке, а не в микроволновке.