Сборник рецептур супов

Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - файл 1.doc


Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
(20868 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc20868kb.19.11.2011 15:31скачать
содержание

Загрузка...

    Смотрите также:
  • Лапшина В.Т. (ред.). Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий V часть (Итальянская кухня) [ документ ]
  • Голунова Л.Е. (сост.) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [ документ ]
  • Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания [ документ ]
  • Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [ документ ]
  • Марчук Ф.Л. (ред.). Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [ документ ]
  • Марчук Ф.Л. (под ред.). Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественнного питания [ документ ]
  • Лапшина В.Т. (ред.). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах [ документ ]
  • База рецептов кулинарных блюд [ документ ]
  • Контроль качества [ лабораторная работа ]
  • Гольдин М.В., Рыжков А.А., Слабко Т.И. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов [ документ ]
  • по профессиональному модулю ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста [ лекция ]
  • Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [ документ ]

1.doc

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   34

Загрузка...

Реклама MarketGid:


БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ


ДЛЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ


ИЗДАТЕЛЬСТВО “ПРОФИКС”

Санкт-Петербург

2003 г.
Составитель Л. Е. Голунова


Предлагаемая книга представляет собой сборник технологических нормативов, содержит более чем 850 рецептов и является лучшей переработкой ранее изданных аналогичных сборников. С учетом структурных изменений сферы общественного питания и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов в Сборник внесены изменения и дополнения.

Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях общественного питания.

Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.


 ПрофиКС 2003.

^

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ,

РАСШИРЕННОЕ, ПОДРОБНОЕ
ЮРИДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПО ПРИМЕНЕНИЮ

ВВЕДЕНИЕ

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

II. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

^

III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ



IV. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

V. СУПЫ

VI. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

^

VII. БЛЮДА ИЗ КРУП



VIII. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

IX. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

X. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

XI. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

^

XII. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ



XIII. ГАРНИРЫ

XIV. СОУСЫ

XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА

XVI. НАПИТКИ

ПРИЛОЖЕНИЕ




^

РАСШИРЕННОЕ СОДЕРЖАНИЕ


ЮРИДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПО ПРИМЕНЕНИЮ

ВВЕДЕНИЕ

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Бутерброды

Банкетные закуски

Гастрономические товары и консервы (порциями)

Салаты и винегреты

^

II. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ



III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

IV. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

V. СУПЫ

Горячие супы

Заправочные супы

Борщи

Щи

Рассольники

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

^

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми



Солянки

Супы молочные

Супы-пюре

Супы прозрачные

Холодные супы

^

VI. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ



Отварные картофель и овощи

Картофель, овощи и грибы, припущенные и тушеные

Картофель, овощи и грибы жареные

Картофель, овощи и грибы запеченные

^

VII. БЛЮДА ИЗ КРУП



Каши

Рассыпчатые каши

Вязкие каши

Жидкие каши

Изделия из каш

Крупеники, запеканки и пудинги

Котлеты и биточки

^

VIII. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ



IX. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Блюда из вареных яиц

Омлеты

X. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

XI. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Рыба отварная

Рыба припущенная

Рыба тушеная

Рыба жареная

Рыба запеченная

Блюда из котлетной массы

Блюда из рыбных консервов

Блюда из морепродуктов

^

XII. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ



Отварное мясо, субпродукты

Жареное мясо, субпродукты

Тушеное мясо, субпродукты

Блюда из рубленого мяса

Мясо запеченное

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

^

XIII. ГАРНИРЫ



Гарниры для горячих блюд

Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Гарниры из картофеля и овощей

Гарниры для холодных блюд

Гарниры из овощей

Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе

^

XIV. СОУСЫ



Соусы горячие

Соусы мясные красные

Соусы белые на мясном бульоне

Соусы на рыбном бульоне

Соусы молочные

Соусы сметанные

Соусы грибные

Соусы яично-масляные

Смеси масляные

Соусы холодные

Соусы сладкие и сиропы

^

XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные

Компоты

Кисели

Желе, муссы, самбуки

Кремы и взбитые сливки

Суфле, пудинги и другие сладкие блюда

Мороженое

Мороженое мягкое

^

XVI. НАПИТКИ



Чай

Кофе

Какао и шоколад

Молоко, кисломолочные продукты

Горячие напитки с вином

Прохладительные напитки

Молочные и сливочные прохладительные напитки

Плодово-ягодные прохладительные напитки

^

Безалкогольные коктейли



Коктейли сливочные

Коктейли молочные

Коктейли молочные с мороженым

Коктейли десертные

Крюшоны

^

XVII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ



Мучные блюда

Мучные кулинарные изделия

Мучные гарниры

Фарши

ПРИЛОЖЕНИЕ

РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ

^

И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ



Мясо

Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености

Сельскохозяйственная птица

Пернатая дичь

Кролик

Рыба

Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)

Морепродукты

Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи

Гастрономические товары

^

НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД




ПОДРОБНОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ЮРИДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПО ПРИМЕНЕНИЮ

ВВЕДЕНИЕ

^

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА



Бутерброды

1. Бутерброды с маслом

2. Бутерброды с джемом или повидлом

3. Бутерброды с сыром

4. Бутерброды с отварными мясными продуктами

5. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

6. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

7. Бутерброды с рыбными консервами

8. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной

9. Бутерброды с икрой кетовой

10. Бутерброды с сельдью или килькой

11. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком

12. Закрытые бутерброды с мясом или мясными гастрономически­ми продуктами

13. Закрытые бутерброды с сыром

14. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Банкетные закуски

15. Канапе с сыром

16. Канапе с сыром и окороком

17. Канапе с бужениной и окороком

18. Канапе с паштетом

19. Канапе с икрой и севрюгой

20. Канапе с икрой, семгой и осетром

21. Канапе с паюсной икрой

22. Канапе с килькой и яйцом

23,24. Корзиночки или волованы с салатом

25. Корзиночки с паштетом

26. Корзиночки с языком или ветчиной

27. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком

28. Волованы с икрой

29. Волованы с курицей

30. Волованы с окороком

31. Волованы с семгой или кетой

Гастрономические товары и консервы (порциями)

33. Сыр (порциями)

34. Икра (порциями)

35. Рыба соленая (порциями)

36. Рыба холодного копчения (порциями)

37. Рыба горячего копчения (порциями)

38. Рыбные консервы (порциями)

39. Колбаса (порциями)

40. Окорок, или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром

41. Консервы овощные закусочные (порциями)

Салаты и винегреты

42. Салат зеленый

43. Салат зеленый с огурцами

44. Салат зеленый с огурцами и помидорами

45. Салат из свежих огурцов

46. Салат из соленых огурцов с луком

47. Салат из зеленого лука

48. Салат из свежих помидоров

49. Салат из свежих помидоров и огурцов

50. Салат из свежих помидоров и яблок

51. Салат из свежих помидоров со сладким перцем

52. Салат “Весна”

53. Салат из сырых овощей

54. Салат из редиса

55. Редис с маслом

56. Редис с огурцами и яйцом

57. Салат “Летний”

58. Салат картофельный

59. Салат картофельный с сельдью

60. Салат картофельный с огурцами или капустой

61. Салат из белокочанной капусты

62. Салат из квашеной капусты

63. Салат витаминный

64. Салат витаминный 2

65. Маринованная свекла

66. Салат из маринованной свеклы с хреном

67. Салат из маринованной свеклы с яблоками

68. Салат из свеклы с сыром и чесноком

69. Редька с маслом или сметаной

70. Салат из редьки с жареным луком

71. Салат из редьки с овощами

72. Салат из моркови, или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом

73. Салат мясной

74. Салат столичный

75. Винегрет овощной

76. Винегрет с сельдью

77. Салат яичный

78. Яйца под майонезом с гарниром

79. Рубленые яйца с маслом и луком

80. Яйца, фаршированные сельдью и луком

81. Яйца с икрой или маслом селедочным

82. Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком

83. Салат сезонный

84. Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

85. Салат из моркови с орехами и медом

86. Салат из капусты с грибами

87. Салат “Петровский” грибной с квашеной капустой и огурцами

88. Салат “Осенний” из свежих овощей с рыбой

89. Салат-коктейль овощной

90. Салат-коктейль рыбный

91. Салат-коктейль с ветчиной и сыром

92. Салат-коктейль с курицей и фруктами

93. Винегрет из фруктов и овощей

94. Сыр слоеный

95. Салат “Степной” из разных овощей

96. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

97. Салат “Цада” (салат мясной с фасолью и картофелем — дагестанское национальное блюдо)

98. Салат по-домашнему (с черносливом) (татарское национальное блюдо)

99. Салат из сыра, яблок и огурцов

100. Салат из кукурузы с картофелем

101. Салат из кукурузы с фасолью

102. Салат овощной с яблоками и сладким перцем

103. Салат с сыром

^

II. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ



104. Тыква в маринаде

105. Тыква маринованная

106. Баклажаны тушеные с помидорами

107. Икра баклажанная

108. Икра кабачковая

109. Икра овощная

110. Икра свекольная или морковная

111. Помидоры, фаршированные яйцом и луком

112. Помидоры, фаршированные яйцом и луком

113. Помидоры, фаршированные грибами

114. Закуска овощная с чесноком (марийское национальное блюдо)

^

III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ



115. Сельдь с гарниром

116. Сельдь с картофелем и маслом

117. Сельдь с луком

118. Сельдь рубленая

119. Рыба отварная с гарниром и хреном

120. Рыба заливная с гарниром

121. Жареная рыба под маринадом

122. Ассорти рыбное

123. Галантин из рыбы

124. Форшмак картофельный с сельдью

^

IV. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ



125. Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром

126. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром

127. Ассорти мясное

128. Ассорти мясное 2

129. Мясо или язык, или поросенок заливные

130. Паштет из печени

V. СУПЫ

Горячие супы

131. Бульон костный

Заправочные супы

Борщи

132. Борщ

133. Борщ с капустой и картофелем

134. Борщ с картофелем

135. Борщ московский

136. Борщ флотский

137. Борщ сибирский

138. Фрикадельки мясные

139. Борщ зеленый

140. Борщ летний (с ботвой свеклы)

141. Борщ украинский

142. Пампушки с чесноком

143. Борщ с черносливом и грибами

Щи

144. Щи из свежей капусты

145. Щи из свежей капусты с картофелем

146. Щи зеленые

147. Щи из щавеля

148. Щи из квашеной капусты

149. Щи суточные

150. Щи из квашеной капусты с картофелем

151. Щи по-уральски (с крупой)

Рассольники

152. Рассольник

153. Рассольник домашний

154. Рассольник ленинградский

155. Рассольник по-россошански

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

156. Суп картофельный

157. Суп крестьянский с крупой

158. Суп из овощей

159. Суп картофельный со щавелем

160. Суп картофельный с крупой

161. Суп полевой

162. Суп картофельный с бобовыми

163. Суп картофельный с макаронными изделиями

164. Суп картофельный с мясными фрикадельками

165. Суп картофельный с рыбными фрикадельками

166. Фрикадельки рыбные

167. Суп картофельный с клецками

168. Суп картофельный с пельменями

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

169. Суп с макаронными изделиями и картофелем

170. Суп-лапша домашняя

171. Суп с крупой

172. Суп пшенный с мясом (кулеш)

173. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)

Солянки

174. Солянка сборная мясная

175. Солянка по-казански (солянка с черносливом)

176. Солянка грибная

177. Солянка домашняя

178. Солянка сборная из субпродуктов

179. Солянка рыбная

180. Солянка донская

Супы молочные

181. Суп молочный с макаронными изделиями

182. Суп молочный с крупой

183. Суп молочный с тыквой и крупой

184. Суп молочный с овощами

185. Суп молочный с клецками

Супы-пюре

186. Суп-пюре из разных овощей

187. Суп-пюре из кабачков или тыквы

188. Суп-пюре из зеленого горошка

189. Суп-пюре из птицы

190. Суп-пюре из картофеля

Супы прозрачные

191. Бульон мясной прозрачный

192. Бульон из кур или индеек прозрачный

193. Борщок с гренками

194. Рис запеченный

195. Овощи

195а. Омлет натуральный

196. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками

197. Уха с расстегаями

198. Уха ростовская

199. Уха рыбацкая

200. Уха с перловой крупой

201. Уха ладожская с кнелями и расстегаями

202. Овощи и зелень

203. Овощи и яйца

Холодные супы

204. Хлебный квас

205. Окрошка мясная

206. Окрошка сборная мясная

207. Окрошка овощная

208. Окрошка уральская

209. Окрошка мясная на кефире

210. Окрошка сборная мясная на кефире

211. Окрошка овощная на кефире

212. Борщ холодный

213. Борщ холодный мясной

214. Свекольник холодный

215. Щи зеленые с яйцом

216. Щи зеленые с мясом

217. Ботвинья

^

VI. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ



Отварные картофель и овощи

218. Картофель отварной

219. Картофель в молоке

220. Картофельное пюре

221. Капуста отварная с маслом или соусом

222. Тыква отварная

223. Горох овощной отварной

224. Пюре из моркови или свеклы

225. Пюре из тыквы

Картофель, овощи и грибы, припущенные и тушеные

226. Овощи припущенные

227. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

228. Каша из тыквы

229. Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе

230. Капуста тушеная

231. Свекла, тушенная в сметане или соусе

232. Морковь, тушенная с рисом и черносливом

233. Рагу из овощей

234. Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами

Картофель, овощи и грибы жареные

235. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)

236. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками

237. Картофель, жаренный во фритюре брусочками

238. Картофель, жаренный с луком или грибами и луком

239. Котлеты картофельные

240. Зразы картофельные

241. Котлеты морковные

242. Котлеты свекольные

243. Котлеты капустные

244. Шницель из капусты

245. Капуста жареная

246. Оладьи из тыквы

247. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные

248. Драники (белорусское национальное блюдо)

249. Оладьи из кабачков

250. Крокеты картофельные

251. Крокеты из моркови с изюмом

252. Блины из вареного картофеля

253. Блины из капусты

254. Блины из тыквы

255. Картофельные оладьи со свежей капустой

256. Картофельные оладьи с сыром

257. Оладьи из капусты с сыром

Картофель, овощи и грибы запеченные

258. Картофель, запеченный в сметанном соусе

259. Картофель, запеченный с яйцом и помидорами

260. Картофельное пюре запеченное

261. Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем

261а. Картофельные ватрушки с фаршем

262. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами

263. Запеканка капустная

264. Морковная запеканка с творогом или без творога

265. Запеканка овощная

266. Голубцы овощные

267. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

268. Свекла, фаршированная овощами, под соусом

269. Перец, фаршированный овощами

270. Перец, фаршированный овощами и рисом

271. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом

272. Кабачки, фаршированные овощами

273. Тыква, запеченная с яйцом

274. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным

275. Солянка овощная

276. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом

277. Перец, фаршированный брынзой или сыром с яйцом (карачаево-черкесское национальное блюдо)

278. Картофельные ватрушки с рыбой

279. Пудинг из моркови

280. Пудинг овощной

281. Кабачки, фаршированные овощами

^

VII. БЛЮДА ИЗ КРУП



Каши

Рассыпчатые каши

282. Каша рассыпчатая

283. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

Вязкие каши

284. Каша вязкая

285. Каша вязкая с тыквой

286. Каша вязкая с черносливом

287. Каша вязкая с морковью

288. Клецки манные с сыром или со сметаной

Жидкие каши

289. Каша жидкая

Изделия из каш

Крупеники, запеканки и пудинги

290. Крупеник

291. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная

292. Запеканка рисовая с творогом

293. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой

294. Запеканка со свежими плодами

Котлеты и биточки

295. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые

296. Биточки или котлеты манные, рисовые

297. Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью

298. Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)

^

VIII. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ



299. Макаронные изделия отварные

300. Макароны отварные с жиром или сметаной

301. Макароны с сыром, брынзой или творогом

302. Макароны с томатом

303. Макароны, запеченные с яйцом

304. Макароны, запеченные с сыром

305. Макаронник

^

IX. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ



Блюда из вареных яиц

306. Яйца вареные

Омлеты

307. Омлет натуральный

308. Омлет из яичного порошка

309. Омлет со шпиком

310. Омлет с луком

311. Омлет с сыром

312. Омлет, смешанный с мясными продуктами

313. Омлет, фаршированный овощами или грибами

314. Омлет, фаршированный мясными продуктами

315. Омлет, фаршированный вареньем

316. Омлет с жареным картофелем (запеченный)

317. Омлет с морковью (запеченный)

318. Драчена

^

X. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА



319. Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром

320. Творог с сыром

321. Творог со свежей зеленью

322. Вареники ленивые (полуфабрикат)

323. Вареники ленивые отварные

324. Сырники из творога

325. Сырники с морковью

326. Запеканка из творога

327. Творожная масса с орехами

328. Крем творожный

329. Творог с орехами и чесноком

330. Орешки творожные по-российски

^

XI. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ



Рыба отварная

331. Рыба (филе) отварная

332. Рыба (непластованная кусками) отварная

Рыба припущенная

333. Рыба (филе) припущенная

334. Рыба (семейства осетровых) припущенная

335. Рыба (непластованная кусками) припущенная

336. Рыба по-русски

337. Рыба припущенная с соусом белое вино

338. Судак или щука, фаршированные (целиком)

339. Рыба, припущенная в молоке

Рыба тушеная

340. Рыба, тушенная в томате с овощами

341. Сазан, тушенный с пивом и пряностями

342. Гуляш из сома

Рыба жареная

344. Рыба жареная

345. Рыба, жаренная целиком

346. Рыба (семейства осетровых) жареная

347. Рыба жареная с луком по-ленинградски

348. Рыба, жаренная во фритюре

349. Рыба в тесте жареная

350. Поджарка из рыбы

351. Зразы донские

352. Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)

353. Рыба, жаренная грилье

Рыба запеченная

354. Рыба, запеченная с картофелем по-русски

355. Рыба, запеченная с яйцом

356. Рыба, запеченная с помидорами

357. Солянка из рыбы на сковороде

358. Рыба, запеченная в сметанном соусе

359. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

360. Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

361. Сельдь, запеченная в тесте (карельское национальное блюдо)

362. Рыба, запеченная под молочным соусом

363. Рыба, запеченная в соусе с грибами

Блюда из котлетной массы

364. Котлеты или биточки рыбные

365. Шницель рыбный натуральный

366. Тефтели рыбные

367. Фрикадельки рыбные с томатным соусом

368. Котлеты рыбные с омлетом и сыром

369. Рулет из рыбы

Блюда из рыбных консервов

370. Консервы рыбные с гарниром

371. Картофельная запеканка с рыбными консервами

372. Солянка из рыбных консервов на сковороде

Блюда из морепродуктов

373. Салат из кальмаров со сладким перцем и луком

374. Суп из цветной капусты с креветками

375. Морской гребешок отварной с соусом

376. Креветки отварные натуральные

377. Креветки с соусом

378. Маринованная морская капуста

379. Салат из картофеля с морской капустой и свеклой

380. Салат из овощей с капустой морской

381. Салат из белокочанной и морской капусты

382. Салат из белокочанной капусты с кальмарами

383. Салат из кальмаров с яблоками

384. Салат рыбный с морской капустой

385. Салат из морского гребешка с огурцами

386. Салат из креветок с рисом

387. Яйца, фаршированные креветками

388. Морской гребешок или креветки заливные

389. Морепродукты под майонезом

390. Суп картофельный с кальмарами

391. Суп пикантный с креветками

392. Морской гребешок отварной с соусом

393. Филе морского гребешка, жаренное во фритюре

394. Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом

^

XII. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ



Отварное мясо, субпродукты

395. Мясо отварное

396. Баранина, козлятина отварные с овощами

397. Язык отварной с соусом

398. Сосиски, сардельки отварные

399. Котлеты натуральные паровые

400. Бешбармак по-киргизски

401. Рубцы в соусе

402. Мозги отварные

Жареное мясо, субпродукты

403. Мясо, жаренное крупным куском

404. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное

405. Бифштекс

406. Бифштекс с луком

407. Филе

408. Лангет

409. Антрекот

410. Бефстроганов

411. Поджарка

412. Шашлык из баранины, говядины или свинины

413. Шашлык из говядины

413a. Котлеты натуральные

414. Колбаса, сардельки, сосиски жареные

415. Колбаса жареная по-ленинградски

416. Эскалоп

417. Котлеты отбивные

418. Шницель

419. Ромштекс

420. Почки жареные в соусе

421. Печень жареная с жиром или с луком

422. Печень по-строгановски

423. Грудинка, фаршированная кашей

424. Говядина, фаршированная грибами

425. Котлеты из свинины по-сарански

426. Поросенок жареный

427. Колбаски по-кубански

428. Окорок жареный с помидорами или луком

429. Эскалоп с соусом

430. Мозги жареные

431. Почки фаршированные (бурятское национальное блюдо)

432. Котлеты крестьянские с грибами

433. Язык в тесте жареный

434. Шашлык из печени

435. Оладьи картофельные, фаршированные мясом

436. Блины картофельные с мясом и луком

437. Шашлык по-башкирски

Тушеное мясо, субпродукты

438. Мясо тушеное

439. Мясо шпигованое

440. Мясо духовое

441. Зразы отбивные

442. Жаркое по-домашнему

443. Гуляш

444. Печень, тушенная в соусе

445. Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе

446. Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой

447. Рагу из баранины или свинины

448. Азу

449. Говядина, тушенная с черносливом

450. Плов

451. Почки по-русски

452. Оленина, тушенная в пиве

453. Оленина шпигованная, маринованная по-якутски

454. Мясо с медом (еврейское национальное блюдо)

455. Куырдак (поджарка из субпродуктов — казахское национальное блюдо)

456. Шартанчики по-чувашски (зразы, фаршированные печенью и рисом)

457. Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом

458. Жаркое с грибами по-русски

459. Жаркое “Казань” (жаркое с черносливом)

460. Жаркое из субпродуктов по-ингушски

461. Печень с грибами

Блюда из рубленого мяса

462. Бифштекс рубленый

463. Бифштекс рубленый с яйцом или луком

464. Котлеты натуральные рубленые

465. Шницель натуральный рубленый

466. Котлеты, биточки, шницели

467. Котлеты, биточки (особые)

468. Котлеты московские

469. Котлеты домашние

470. Зразы рубленые

471. Рулет с луком и яйцом

472. Тефтели

473. Тефтели 2-й вариант

474. Фрикадельки в соусе

475. Биточки паровые

476. Оладьи из печени

477. Пудинг из говядины

478. Мясной хлеб в форме (бурятское национальное блюдо)

478a. Биф рубленое по-удмуртски

479. Тефтели из печени и риса (чувашское национальное блюдо)

Мясо запеченное

480. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами

481. Солянка сборная на сковороде

482. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом

483. Голубцы с мясом и рисом

484. Говядина в луковом соусе запеченная

485. Котлеты натуральные в соусе запеченные

486. Язык с картофелем в соусе, запеченный

487. Макаронник с мясом или субпродуктами

488. Говядина, запеченная с макаронами

489. Тулма (голубцы — татарское национальное блюдо)

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

490. Птица, дичь или кролик отварные с гарниром

491. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами

492. Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

493. Птица или кролик, тушенные в соусе

494. Птица или кролик жареные

495. Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром

496. Котлеты по-киевски

497. Птица, дичь или кролик по-столичному

498. Цыплята-табака (грузинское национальное блюдо)

499. Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

500. Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром

501. Жаркое из курицы по-русски

502. Плов из птицы, дичи или кролика

503. Плов из птицы, дичи или кролика

504. Гусь, утка фаршированные

505. Утка, фаршированная картофелем и черносливом

506. Курица, тушенная с орехами и чесноком (северо-осетинское национальное блюдо)

507. Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами

508. Курица, фаршированная субпродуктами, по-тацински

509. Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте — татарское национальное блюдо)

510. Кролик, тушенный в сметанном соусе

511. Птица или кролик, жаренные во фритюре

512. Волован с птицей или дичью и грибами

^

XIII. ГАРНИРЫ



Гарниры для горячих блюд

Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

513. Каша рассыпчатая

514. Каша вязкая

515. Рис отварной

516. Рис припущенный

517. Рис припущенный с томатом

518. Бобовые отварные

519. Макаронные изделия отварные

520. Макароны отварные с томатом

521. Макароны отварные с овощами

522. Макаровы жареные (из отварных)

Гарниры из картофеля и овощей

523. Картофель отварной

524. Картофель в молоке

525. Пюре картофельное

526. Картофель жареный (из вареного)

527. Картофель жареный (из сырого)

528. Картофель, жаренный во фритюре

529. Картофель хрустящий (чипс)

530. Овощи отварные с жиром

531. Овощи, припущенные с жиром

532. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)

533. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)

534. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)

535. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)

536. Морковь, тушеная с черносливом или яблоками

537. Капуста тушеная

538. Капуста жареная

539. Свекла тушеная

540. Свекла, тушенная в сметанном соусе

541. Кабачки или тыква, тушенные в сметане

542. Рагу овощное (1-й вариант)

543. Рагу овощное (2-й вариант)

544. Рагу овощное (3-й вариант)

545. Лук маринованный

546. Лук, жаренный во фритюре

547. Помидоры жареные

548. Тыква, кабачки, баклажаны жареные

549. Яблоки печеные

Гарниры для холодных блюд

Гарниры из овощей

550. 1-й вариант

551. 2-й вариант

552. 3-й вариант

553. 4-й вариант

554. 5-й вариант

Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе

555. 1-й вариант

556. 2-й вариант

^

XIV. СОУСЫ



Соусы горячие

Соусы мясные красные

557. Бульон коричневый

558. Соус красный основной

559. Соус луковый

560. Соус красный с луком и огурцами

561. Соус луковый с горчицей

562. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

563. Соус красный с кореньями (для тефтелей)

563а. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)

564. Соус красный кисло-сладкий

565. Соус красный с эстрагоном

566. Соус красный смородиновый

Соусы белые на мясном бульоне

567. Бульон

568. Соус белый основной

569. Соус паровой

570. Соус белый с яйцом

571. Соус белый с овощами

572. Соус томатный

573. Соус белый с каперсами

574. Соус томатный с грибами

575. Соус томатный с грибами и овощами

Соусы на рыбном бульоне

576. Бульон рыбный

577. Соус белый основной

578. Соус паровой

579. Соус белый (для запекания рыбы)

579а. Соус — белое вино

580. Соус томатный

581. Соус томатный с овощами

Соусы молочные

582. Соус молочный (для подачи к блюду)

583. Соус молочный (сладкий)

584. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)

585. Соус молочный густой (для фарширования)

Соусы сметанные

586. Соус сметанный

587. Соус сметанный с томатом

588. Соус сметанный с луком

589. Соус сметанный с томатом и луком

Соусы грибные

590. Соус грибной

591. Соус грибной с томатом

592. Соус грибной кисло-сладкий

Соусы яично-масляные

593. Соус польский

594. Соус сухарный

Смеси масляные

595. Масло зеленое, или килечное, или селедочное

Соусы холодные

596. Соус майонез

597. Соус майонез со сметаной

598. Соус майонез с корнишонами

599. Соус майонез с хреном

600. Соус хрен

601. Маринад овощной с томатом

602. Маринад овощной без томата

603. Заправка для салатов

604. Заправка горчичная

605. Желе мясное или рыбное

606. Горчица столовая

607. Соус майонез с желе (банкетный)

608. Пиканта мерце — 1-й варианте (соус пикантный — 1-й вариант)

609. Пиканта мерце — 2-й варианте (соус пикантный — 2-й вариант)

610. Соус бажа (ореховый соус)

611. Соус ткемали

612. Соус муждей

613. Соус де чапэ ку роший (соус луковый с помидорами)

614. Соус “Гаралы” (соус сливовый)

Соусы сладкие и сиропы

615. Соус шоколадный

616. Соус шоколадно-ореховый

617. Соус земляничный, или малиновый, или вишневый

618. Соус абрикосовый

619. Соус черносмородиновый

620. Соус коньячный

621. Соус клюквенный

622. Соус яблочный

623. Соус из экстракта ягодного

624. Сироп сахарный

625. Сироп кофейный

626. Сироп шоколадный

^

XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные

627. Плоды или ягоды свежие

628. Плоды или ягоды свежие с сахаром

629. Арбуз, дыня, ананас свежие

630. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

631. Лимоны с сахаром

632. Бананы со сливками или молоком

633. Ягоды быстрозамороженные с сиропом

634. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами

635. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

636. Яблоки или груши с сиропом

637. Изюм, или чернослив, или курага в медовом желе

638. Салат фруктовый со сметанным соусом

Компоты

639. Компот из свежих плодов

640. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых

641. Компот из яблок и слив или из яблок и алычи

642. Компот из апельсинов или мандаринов

643. Компот из плодов или ягод сушеных

644. Компот из смеси сухофруктов

Кисели

645. Кисель из плодов или ягод свежих

646. Кисель из кураги

647. Кисель из сока плодового или ягодного натурального

648. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром

649. Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального

650. Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового

651. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах

652. Кисель молочный

653. Сливки или сметана взбитые

654. Кисель из повидла, джема, варенья

655. Кисель из яблок (густой)

656. Кисель молочный (густой)

Желе, муссы, самбуки

657. Желе из плодов или ягод свежих

658. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

659. Желе с плодами свежими и консервированными

660. Мусс клюквенный

661. Мусс лимонный

662. Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального

663. Желе из сиропа плодового или ягодного

664. Желе из молока

665. Яблоки в желе

666. Десерт из сметаны “Радуга”

667. Мусс яблочный (на крупе манной)

668. Самбук яблочный или сливовый

669. Самбук абрикосовый

670. Творог в желе

671. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

672. Мусс морковный

673. Мусс апельсиновый или мандариновый

674. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

675. Черемуховый десерт

676. Хоч-тосон (яблоки в сметане — калмыцкое национальное блюдо)

Кремы и взбитые сливки

677. Крем из цитрусовых

678. Крем из варенья

679. Крем из джема или конфитюра

680. Крем сметанный с курагой

681. Сливки, взбитые с орехами, шоколадные, лимонные

682. Сливки или сметана взбитые

683. Крем ванильный, шоколадный, кофейный

684. Крем ванильный из сметаны

685. Крем ягодный

Суфле, пудинги и другие сладкие блюда

686. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

687. Пудинг сухарный

688. Яблоки печеные

689. Яблоки, фаршированные морковью

690. Яблоки, фаршированные рисом и орехами

691. Яблоки, запеченные с творогом

692. Яблоки в тесте жареные

693. Яблоки в слойке

694. Шарлотка с яблоками

695. Десерт молочный (чувашское национальное блюдо)

696. Суфле плодовое или ягодное

697. Гренки с плодами и ягодами

698. Яблоки печеные со сливками взбитыми

699. Яблоки по-киевски

700. Сливы в тесте

701. Галушки яблочные (украинское национальное изделие)

702. Десер бехи (айва десертная—узбекское национальное блюдо)

703. Яблоки, запеченные с орехами и черносливом

704. Чернослив, фаршированный орехами

705. Корзиночки с яблоками

706. Корзиночки с ягодами

707. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

Мороженое

708. Мороженое с плодами или ягодами консервированными

709. Мороженое “Космос”

710. Мороженое “Москва”

711. Мороженое “Сюрприз”

Мороженое мягкое

^

XVI. НАПИТКИ



Чай

712. Чай-заварка

713. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

714. Чай с лимоном

715. Чай с молоком или сливками

Кофе

716. Кофе черный

717. Кофе на молоке

718. Кофе на молоке сгущенном

719. Кофейный напиток

720. Кофе на молоке по-варшавски

721. Кофе по-восточному

722. Кофе черный с мороженым (гляссе)

723. Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером

724. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

Какао и шоколад

725. Какао с молоком

726. Какао с молоком сгущенным

Молоко, кисломолочные продукты

727. Молоко кипяченое

728. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка

Горячие напитки с вином

729. Чай с красным вином

730. Напиток “Застольный”

Прохладительные напитки

Молочные и сливочные прохладительные напитки

731. Айран (молочный напиток — кабардино-балкарское национальное блюдо

Плодово-ягодные прохладительные напитки

732. Напиток апельсиновый или лимонный

733. Напиток клюквенный

734. Напиток яблочный

735. Напиток из плодов шиповника

736. Напиток из лимонов и тмина

736а. Напиток из чабреца

737. Квас клюквенный

738. Квас “Украина”

739. Квас медовый

740. Квас хлебный из экстракта

741. Напиток из варенья

742. Напиток из сиропа

743. Напиток из кураги

744. Отвар шиповника

745. Напиток “Петровский”

746. Квас яблочный

Безалкогольные коктейли

Коктейли сливочные

747. Сливочно-шоколадный

748. Сливочио-кофейный

Коктейли молочные

749. Молочно-шоколадный

750. Молочно-кофейный

751. Молочно-плодовый

Коктейли молочные с мороженым

752. Молочно-шоколадный с мороженым

753. Молочно-кофейный с мороженым

754. Молочно-плодовый с мороженым

755. Молочно-ягодный с мороженым

Коктейли десертные

756. Плодовый коктейль с мороженым

Крюшоны

757. Крюшон клубничный

758. Крюшон ананасный

^

XVII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ



Мучные блюда

759. Тесто для пельменей

760. Пельмени “Московские”

761. Пельмени из говядины и свинины

762. Пельмени со свининой и свежей капустой

763. Пельмени мясные

764. Пельмени отварные

765. Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)

766. Тесто для вареников

767. Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем

768. Блины

769. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)

770. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем

771. Тесто для оладий

772. Оладьи

773. Оладьи с изюмом

774. Оладьи с яблоками

775. Оладьи с творогом

776. Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (украинское национальное блюдо)

777. Варнички с печенью (мучные изделия — еврейское национальное блюдо)

778. Каккара (пресные блины с кашей — карельское национальное блюдо)

779. Блины гурьевские

780. Манты с мясом

780а. Тесто для мант

781. Манты с мясом из дрожжевого теста

782. Кош-теле (ромбики из теста, жаренные во фритюре, с рафинадной пудрой — татарское национальное блюдо)

783. Пончики творожные

784. Чуду с зеленью (пирог с зеленью — дагестанское национальное блюдо)

785. Чуду с творогом (пирог с творогом — дагестанское национальное блюдо)

786. Пельмени рыбные (полуфабрикат)

787. Пельмени рыбные, запеченные в горшочке

788. Пельмени по-мордовски

789. Пельмени старорусские с субпродуктами

790. Курзе с зеленью (пельмени с фаршем из зелени — дагестанское национальное блюдо)

791. Грибные ушки

792. Блины со сладким соусом по-староелецки

793. Блины гречневые

794. Шульо мелна (блины овсяные — марийское национальное блюдо)

795. Блины кукурузные (чечено-ингушское национальное блюдо)

Мучные кулинарные изделия

796. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное

796а. Тесто слоеное пресное для мучных изделий

797. Пирожки печеные из дрожжевого теста

798. Пирожки жареные из дрожжевого теста

799. Пончики

800. Чебуреки

801. Беляши (казахское национальное блюдо)

802. Ватрушки

803. Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г.

804. Расстегаи закусочные массой 50 г.

805. Расстегаи московские массой 210 г.

806. Кулебяки

807. Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

808. Береки (мучное изделие с мясом — калмыцкое национальное блюдо)

809. Шанежки наливные с яйцами

810. Гуубат (пирожки слоеные с сыром и луком — адыгейское национальное изделие)

811. Кокроки с картофелем (удмуртские пирожки)

812. Кокроки с капустой

813. Кокроки со свеклой

814. Кокроки с морковью

815. Бэккен (пирожки) с тыквой (татарское национальное изделие)

816. Бэккен (пирожки) с морковью или капустой

817. Калитки картофельные (карельское национальное изделие)

818. Калитки пшенные

819. Рыбники (карельское национальное изделие)

820. Сдобная лепешка на сковороде (карельское национальное изделие)

821. Эгерче (лепешка жареная — марийское национальное блюдо)

822. Эгерче (лепешка печеная — марийское национальное блюдо)

823. Каттама (лепешка с луком — кыргызское национальное изделие)

824. Хыяр хычин (пирог с тыквой — кабардино-балкарское национальное изделие)

825. Паштет слоеный (пирог слоеный с повидлом)

826. Йошкарушмен когыльо (пирог со свеклой или со свеклой и калиной — марийское национальное изделие)

Мучные гарниры

827. Клецки

828. Лапша домашняя

829. Гренки из пшеничного хлеба

830. Гренки с сыром

831. Гренки острые

832. Профитроли

833. Волованы

834. Корзиночки (тарталетки) для закусок

Фарши

835. Фарш мясной с луком

836. Фарш мясной с яйцом

837. Фарш мясной с рисом

838. Фарш мясной с рисом и яйцом

839. Фарш ливерный (1-й вариант)

840. Фарш ливерный (2-й вариант)

841. Фарш ливерный с кашей

842. Фарш рыбный

843. Фарш рыбный с рисом

844. Фарш рыбный с рисом и визигой

845. Фарш картофельный с грибами или луком

846. Фарш из свежей капусты

847. Фарш из квашеной капусты

848. Фарш морковный

849. Фарш морковный с яйцом

850. Фарш морковный с рисом

851. Фарш из зеленого лука с яйцом

852. Фарш рисовый с яйцом

853. Фарш рисовый с грибами

854. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)

855. Фарш творожный (для блинчиков)

856. Фарш яблочный

857. Фарш вишневый

858. Фарш грибной

ПРИЛОЖЕНИЕ

^

РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ



Мясо

Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености

Сельскохозяйственная птица

^

Пернатая дичь



Кролик

Рыба

Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)

Морепродукты

Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи

Гастрономические товары

^

НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД


ЮРИДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
ПО ПРИМЕНЕНИЮ

Настоящий Сборник составлен на основе ранее изданных подобного рода сборников и выгодно отличается от них тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры. Именно специально проведенный опрос профессионалов общественного питания и специалистов контролирующих органов в 168 городах и населенных пунктах Российской Федерации позволил составителю остановиться именно на данных рецептурах.

Рецептуры, приведенные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам. В том числе и приказу Комитета РФ по торговле от 25 мая 1995 г. № 57.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действую­щим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (сово­купность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское на­значение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стан­дартов.

^

Стандарты предприятий можно разрабатывать и утверждать самостоятельно

, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов предприятий устанавливается ими самостоятельно в соответствии с Законом РФ № 5154-1 “О стандартизации”. Ответственность за соответствие требований стандартов предприятий несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности. При производстве описанных в сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Уважаемые предприниматели! Берите наш сборник, утверждайте его в целом или отдельные его рецептуры в качестве одного из стандартов вашего предприятия, разрабатывайте по нему технологические карты и спокойно работайте: проблем с сертификацией не должно быть.

Если же вы столкнетесь с неприятием контролирующими органами настоящего Сборника, будьте уверены,

^

Закон на вашей стороне и любой юрист вам это подтвердит

.
ВВЕДЕНИЕ
Сборник рецептур служит практическим пособием для специалистов и предпринимателей всех типов предприятий сферы общественного питания. Особенностью переработанного издания является его комплектность в подборе рецептур блюд и кулинарных изделий и расширение прав производителей продукции по свободному применению набора всех компонентов, входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий, не допускающего ухудшения вкусовых достоинств продукции.

В соответствии с Законами Российской Федерации “О защите прав потребителей”, “О стандартизации”, “О сертификации продукции и услуг” требования стандартов в среде общественного питания устанавливают обязательное соблюдение технических режимов при приготовлении продукции и обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей. С учетом этого изложенные в рецептурах Сборника правила технологии приготовления блюд и изделий (последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов) являются обязательными.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

- говядина, баранина, козлятина (без ножек) — I категории;

- свинина мясная;

- субпродукты мороженые;

- сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) — полупотрошеные II категории;

- кролик — потрошеный II категории;

- рыба — мороженая, крупная всех размеров, неразделанная;

- для картофеля приняты нормы, рассчитанные на норму отходов на сезон до 1 ноября (с нормами отходов 25 %), для моркови и свеклы — до 1 января (с нормами отходов 20 %). На остальные периоды года нормы отходов картофеля и овощей даны в Приложении (табл. № 27).

В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержание сухих веществ 12 %, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в Приложении.

Рецептуры традиционных блюд и изделий составлены как и ранее в трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции, рецептуры национальных блюд представлены одним оптимальным вариантом. Предприятию предоставлено право выбора варианта рецептур.

В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.

Помимо изложенных основных указаний, приведенных во введении, следует учитывать дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника.

^

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА


В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары — масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10—15%), а также заменены другими аналогич­ными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50—75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:

сельдь — соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;

семга — соленая потрошеная мелкая;

лосось — соленый потрошеный (семужной резки);

рыба холодного копчения — горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточ­ная потрошеная обезглавленная; рыба горячего копчения — севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов соленых и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров — грунтовых.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и го­рячего копчения и т. д. могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов (табл. 28).

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зер­нистой — 2%, джему, повидлу — 1%.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.
БУТЕРБРОДЫ
В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды.

Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона*. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1—2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разре­зают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.

Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны — поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны — наискось по 2—3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жаре­ные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3—4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нареза­ют ломтиками толщиной 2—3 мм.

Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Наре­зают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1—2 кусочка на бутерброд.

Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.

Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и наре­зают кусками без кожи толщиной 3—4 мм.

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обез­главленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предва­рительно вымачивают в холодной воде (10—12 ч).

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометриче­ской формы с гофрированной или гладкой поверхностью.

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.

На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продук­тами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).

Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1—1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.

Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и со­леными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основ­ного продукта.

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно пригото­вить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10—20 г.

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соот­ветственно увеличивают выход.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.

Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается ис­пользование батонов, а также формованного пшеничного и ржаного хлеба.

Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда.

Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.

Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предус­мотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30—40 мин до отпуска и хранят на холоде.

* Это относится и к другим гастрономическим продуктам (окороку, сыру, к соленой рыбе и др.), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т. д.


1. Бутерброды с маслом




I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

^

Масло сливочное

, или шоко­ладное, или фруктовое, или медовое, или килечное, или селедочное, или зеленое № 595

20

20

15

15

10

10

Хлеб

30

30

30

30

30

30

Выход



50



45



40

Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.

^

2. Бутерброды с джемом или повидлом






I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

^

Джем или повидло



35,4

35

30,3

30

20,2

20

^

Масло сливочное



5

5

5

5

5

5

Хлеб

30

30

30

30

30

30

Выход



70



65



55

Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.

^

3. Бутерброды с сыром



Сыр советский, или российский, или волжский, или угличский



27



25



21



20



16



15

или голландский, или швей­царский, или чеддер


27


25


22


20


16,5


15

или латвийский

28

25

23

20

17

15

или московский, или ярославский


27


25


21,5


20


16


15

или степной, или костромской


26


25


21


20


15,5


15

^

Масло сливочное



10

10

5

5

5

5

Хлеб

30

30

30

30

30

30

Выход



65



55



50

Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.

^

4. Бутерброды с отварными мясными продуктами






I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина

88

65

65

48

43

32

или свинина

79

67

59

50

39

33

или баранина

88

63

66

47

43

31

или телятина

95

63

71

47

47

31

или язык говяжий

67

67

51

51

34

34

или язык бараний

76

76

57

57

38

38

или язык свиной

68

68

51

51

34

34

Масса отварных мясопродуктов





40





30





20

Хлеб

30

30

30

30

30

30

Выход



70



60



50

На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.

^

5. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами






I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Колбаса вареная (любительская, столичная, отдельная, чайная и др.)



41



40



31



30



21



20

или колбаса полукопченая, или варено-копченая (полтавская, кра­ковская, киевская, украинская, свиная и др.)


31


30


26


25


21


20

или колбаса сырокопченая (сви­ная, советская, московская, лю­бительская и др.)



31



30



26



25



20



20

или окорок сырокопченый (со шкурой и костями): советский, сибирский, используемый в сы­ром виде


48


40


36


30


24


20

или окорок копчено-вареный и ва­реный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский



53



40



39



30



26



20

или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями): ленинград­ский, ростовский



45



40



34



30



23



20

или карбонат, или буженина

41

40

30

30

20

20

или ветчина в форме

41

40

31

30

20

20

или корейка копченая, исполь­зуемая в сыром виде (без шкуры и костей)



50



40



38



30



25



20

или корейка копчен., используе­мая в вареном виде (без шкуры и костей)



53



40



39



30



26



20

или грудинка копченая, исполь­зуемая в сыром виде (без шкуры и костей)



51



40



38



30



26



20

или грудинка копченая, исполь­зуемая в вареном виде (без шку­ры и костей)



54



40



40



30



27



20

или шпик

42

40

31

30

21

20

Хлеб

30

30

30

30

30

30

Выход: с колбасой вареной, с око­роком, с рулетом, с карбонатом, с бужениной, с ветчиной в фор­ме, с корейкой, с грудинкой, со шпиком



70



60



50

с колбасой полукопченой, или варенокопченой, или сырокоп­ченой







60







55







50


На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, наре­занные тонкими кусочками.

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10 г, 5 г, 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

^

6. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами



Севрюга горячего копчения

42

30

35

25

28

20

или осетр горячего копчения

40

30

33

25

27

20

или кета, или чавыча соленые

46

30

38

25

31

20

или горбуша соленая

43

30

36

25

29

20

или лосось каспийский, или бал­тийский, или озерные соленые



46



30



38



25



31



20

или семга соленая

42

30

35

25

28

20

или спинка осетровая, или спин­ка севрюжья холодного копчения



39



30



32



25



26



20

или теша осетровая хол. Копчения


37


30


31


25


25


20

или теша белужья хол. Копчения


37


30


30


25


24


20

или боковник белужий холодно­го копчения


35


30


29


25


23


20

или боковник осетровый холод­ного копчения


37


30


31


25


25


20

или боковник севрюжий холод­ного копчения


38


30


32


25


25


20

Хлеб

30

30

30

30

30

30

Выход



60



55



50


На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.

Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом сливоч­ным (10; 5; 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

^

7. Бутерброды с рыбными консервами



Рыбные консервы в масле



















(шпроты, сардины и др.)

32

30

26

25

21

20

Хлеб

30

30

30

30

30

30

Выход



60



55



50


На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консер­вированную в масле.

Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (I и II колонки — 10; 5 г на порцию), соответственно увеличив выход.


^

8. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной






I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Икра зернистая или паюсная

20,4

20

15,3

15

10,2

10

^

Масло сливочное



2

2

2

2

2

2

Хлеб

30

30

30

30

30

30

Выход



52



47



42


На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусоч­ками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.

^

9. Бутерброды с икрой кетовой



Икра кетовая

25,5

25

20,4

20

10,2

10

^

Масло сливочное



2

2

2

2

2

2

Хлеб

30

30

30

30

30

30

Выход



57



52



42

На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом.

^

10. Бутерброды с сельдью или килькой



Сельдь

63

30

52

25

42

20

или килька

67

30

56

25

44

20

^

Масло сливочное



10

10

5

5

5

5

Лук зеленый

6

5

6

5

6

5

Хлеб

30

30

30

30

30

30

Выход



75



65



60


Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2—3 кусочка на бутерброд.

Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10—20 г на порцию).

Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.


^

11. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком






БРУТТО

НЕТТО

Осетр

57

34

Или севрюга

53

34

Или язык говяжий

42

42

Или говядина

54

40

^

Масса отварных мясных продуктов и рыбы





25

Желе № 658



35

Морковь вареная (для оформления)

5

4

Петрушка (зелень)

1,4

1

Хлеб

40

40

Выход



105


Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. № 144, № 161, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продук­тов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба.


^

12. Закрытые бутерброды с мясом или мясными
гастрономически­ми продуктами







I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина





65

48

43

32

или баранина





66

47

43

31

или свинина





59

50

39

33

^

Масса отварных мясных продуктов













30





20

Говядина





63

46

42

31

или баранина





67

48

45

32

или свинина





52

44

34

29

^

Жир животный

топленый пищевой








1,2


1,2


0,8


0,8

^

Масса жареных мясных продуктов













30





20

или колбаса вареная (любитель­ская, отдельная, ветчинно-рубленая и др.)











31



30



26



25

или колбаса полукопченая, или ва­рено-копченая (полтавская, краков­ская, семипалатинская и др.)








26


25


21


20

или колбаса сырокопченая (совет­ская, деликатесная, польская, мо­сковская и др.)











26



25



20



20

или окорок копчено-вареный и ва­реный (со шкурой и костями): там­бовский или воронежский








39


30


33


25

или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростов­ский и др.











33



30



27



25

или корейка копченая, используе­мая в сыром виде (без шкуры и костей)











38



30



25



20

или шпик





31

30

21

20

Хлеб





50

50

50

50

Выход: с мясом отварным и жаре­ным, с корейкой копченой, со шпи­ком















80







70

с колбасой вареной, с окороком копчено-вареным и вареным, с ру­летом вареным















80







75

с колбасой полукопченой, или ва­рено-копченой, или сырокопченой















75







70


Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

^

13. Закрытые бутерброды с сыром



Сыр советский, или российский, или угличский








27


25


21


20

или голландский, или швейцарский, или чеддер








27


25


22


20

или латвийский





28

25

23

20

или московский, или ярославский








27


25


21,5


20

или степной, или костромской





26

25

21

20

или сыр копченый, или сыр плав­леный, или брынза








26


25


21


20

^

Масло сливочное







10

10

10

10

Хлеб





50

50

50

50

Выход







85



80

Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход.


^

14. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими
продуктами







I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Кета или чавыча соленые





46

30

38

25

^

Масло сливочное







10

10

10

10

Хлеб





50

50

50

50

Выход







90



85


^

БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ



В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы.

Канапе — это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформ­ляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других про­дуктов.

Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соле­ную, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.

Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а также и другие мясные гастрономи­ческие и кулинарные изделия.

Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси (№ 595), майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т. д.

Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буже­нина и некоторые другие мясные продукты — с неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.

Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.

Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5—6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из конди­терского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продук­тами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).

Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.

Отпускают из расчета 3—5 шт. на порцию.

Корзиночки (тарталетки) №

^

834

приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12—25 г, а волованы № 833 из слоеного теста с выходом 10—20 г.

Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т. д.).

Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзи­ночек до 25 г, а волованов до 20 г.

Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.

В табл. 1 представлены рецептуры канапе с мясными продуктами и сыром, в табл. 2 — с икрой и рыбными продуктами, в табл. 3 и 4 — рецеп­туры корзиночек и волованов с различными продуктами и кулинарными изделиями.

^

Таблица 1



Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром

Наименование продуктов

Канапе

с сыром
№ 15

с сыром
и окороком
№ 16

с бужениной
и окороком
№ 17

с паштетом
№ 18

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Хлеб пшеничный

45

30

45

30

45

30

45

30

^

Масло сливочное



15

15

10

10

5

5

10

10

Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями)











20



15



20



15









Паштет из печени № 130















20

Буженина









20

20





Сыр

27

25

16,5

15









Огурцы маринованные









18

10





Или свежие









13

10





Или перец маринованный

20

10





20

10

20

10

Яйца





1/4 шт.

10





1/4 шт.

10

Выход

3—5 шт.

80

3—5 шт.

80

3—5 шт.

80

3—5 шт.

80


^

15. Канапе с сыром

. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи конди­терского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.

^

16. Канапе с сыром и окороком.

Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.

^

17. Канапе с бужениной и окороком.

Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.

^

18. Канапе с паштетом.

Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.

^

19. Канапе с икрой и севрюгой.

Полосы подготовленного хлеба покры­вают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформ­ляют свежим огурцом и зеленым луком.

^

20. Канапе с икрой, семгой и осетром.

Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. д.

^

21. Канапе с паюсной икрой.

Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.

^

22. Канапе с килькой и яйцом.

На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху — филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинко­ванным луком.

^

Таблица 2


Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями

Наименование продуктов

Канапе

с икрой
и севрюгой
№ 19

С икрой, семгой и осетром
№ 20

с паюсной икрой
№ 21

с килькой
и яйцом
№ 22

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Хлеб пшеничный

45

30

45

30

45

30





Хлеб ржаной













45

30

^

Масло сливочное



10

10

10

10

10

10

10

10

Икра кетовая

10,2

10













Севрюга горячего копчения

21

15













Икра паюсная





10,2

10

10,2

10





Семга соленая





21

15









Осетр





35

21









^

Масса отварного осетра









15









Яйца









2/5 шт.

15

¼ шт.

10

Кильки













44

20

Огурцы свежие

19

15





19

15

13

10

Выход

3—5 шт.

80

3—5 шт.

80

3—5 шт.

80

3—5 шт.

80



^

Таблица 3


Корзиночки и волованы с различными продуктами
и кулинарными изделиями


Наименование продуктов
и изделий

^

Корзиночки
с салатом
№ 23



Корзиночки
с паштетом
№ 25

Корзиночки
с языком или ветчиной
№ 26

Корзиночки
с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком
№ 27

^

Волованы
с салатом
№ 24



Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Корзиночки
№ 834

2—4 шт.

50

2—4 шт.

50

2—4 шт.

50

2—4 шт.

50





Или волованы
№ 833

















2—4 шт.

40

Салат № 100, 101, 110





50























40

Паштет из печени № 130











35



















Язык отварной или окорок копчено-ва­реный (со шкурой и костями)*











40









Морепродукты под майоне­зом № 389































50









Яйца





1/4 шт.

10













Соус № 596







5



10









Выход

2—4 шт.

100

2—4 шт.

100

2—4 шт.

100

2—4 шт.

100

2—4 шт.

80

* Расход сырья массой брутто см. табл. 16 и 28.





^

23,24. Корзиночки или волованы с салатом.

Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.

^

25. Корзиночки с паштетом.

Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.

26. Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с кор­нишонами, оформляют зеленью.

^

27. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком.

Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и офор­мляют зеленью.

Таблица 4
Волованы с различными гастрономическими товарами

Наименование продуктов

Волованы

с икрой
№ 28

с курицей
№ 29

с окороком
№ 30

с семгой или кетой № 31

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Волованы № 833

2—4 шт.

40

2—4 шт.

40

2—4 шт.

40

2—4 шт.

40

Икра зернистая, или паюс­ная, или кетовая


15,3


15



















Курица отварная (мякоть)*







30









Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и кос­тями)



















33



25









Кета соленая













31

20

Или семга соленая













28

20

^

Масло сливочное



5

5









10

10

Огурцы свежие

13

10









13

10

Яйца

1/4

шт.

10













Майонез





10

10









Майонез с хреном № 599











15





Выход

2—4

шт.

80

2—4

шт.

80

2—4

шт.

80

2—4

шт.

80

* Расход сырья см. табл. 21.


^

28. Волованы с икрой.

Икру укладывают в волован, оформляют сливоч­ным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

29. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волованы и посыпают зе­ленью.

^

30. Волованы с окороком.

Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.

31. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.


^

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)


Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыбтовары, свинокопчсности и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.

Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (№ 6, 7).

Подают продукты порциями с гарниром или без него.

Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30—100 г. Овощи нарезают ломтиками, половин­ками или отпускают целыми.

Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.

Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа — 1—2 г; салат, шпинат, лук зеленый — 3—5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. — 5—10 г.

^

32. Масло (порциями)







I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

^

Масло сливочное

, или шоколад­ное, или фруктовое, или медо­вое, или килечное № 595, или селедочное № 595, и др.


20


20


15


15


10


10

Выход



20



15



10


Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.

^

33. Сыр (порциями)




Советский, или российский, или волжский, или угличский, или рокфор



80



75



53



50



32



30

Или голландский, или швейцар­ский, или чеддер


82


75


54


50


33


30

Или латвийский

85

75

57

50

34

30

Или московский, или ярославский


81


75


54


50


32


30

Или степной, или костромской

78

75

52

50

31

30

Или копченый, или плавленый, или брынза


78


75


52


50


31


30

Выход



75



50



30


Сыр подготавливают, как указано на № 8.

^

34. Икра (порциями)







I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Икра зернистая, или паюсная,



















Или кетовая

51

50

30,6

30

20,4

20

Лук зеленый

19

15

13

10

6

5

Лимон

16

14

10

9





Выход



79



49



25


Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкован­ный зеленый лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.

^

35. Рыба соленая (порциями)







I и II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Кета

115

75

77

50

или семга

106

75

70

50

или лосось каспийский, или балтийский, или озерный


115


75


77


50

Лимон

16

14

10

9

Выход



89



89


Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2—3 на порцию.

^

36. Рыба холодного копчения (порциями)




Спинки-балыки: осетровые, или севрюжьи


97


75


65


50

или белорыбьи, или лосося балтийского


99


75


66


50

или кеты, или чавычи, или нерки

101

75

68

50

или боковник: севрюжий

95

75

63

50

или осетровый

93

75

62

50

или белужий

87

75

58

50

или горбуша

129

75

86

50

или скумбрия дальневосточная

101

75

68

50

Выход



75



50


К блюду можно подать лимон (9—18 г массой нетто).

^

37. Рыба горячего копчения (порциями)







I и II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Севрюга

104

75

69

50

Или осетр

100

75

67

50

Или окунь морской

100

75

67

50

Или сом (кроме океанического)

107

75

71

50

Или треска

115

75

77

50

Гарнир №№ 523, 524, 525



50



50

Соус №№ 593, 600



30



20

Выход



155



120


Соус к блюду подают отдельно.

^

38. Рыбные консервы (порциями)







I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Консервы в масле (шпроты, сар­дины, корюшка, ряпушка, печень трески и др.)



105



100



79



75



53



50

или консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осет­ровые, треска, печень трески, бычки и др.)


105


100


79


75


53


50

или скумбрия атлантическая в томатном соусе


103


100


77


75


52


50

или пресервы в горчичном соусе


105


100


79


75


53


50

или консервы натуральные (кро­ме лососевых)


105


100


79


75


53


50

Выход



100



75



50


Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30—100 г).

^

39. Колбаса (порциями)







I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

вареная (любительская, или от­дельная, или чайная, или ветчинно-рубленая и др.)



77



75



62



60



41



40

или полукопченая, или варено-копченая (полтавская и др.)


62


60


51


50


31


30

или сырокопченая (деликатес­ная и др.)


51


50


41


40


31


30

Гарнир №№ 523, 525



30



50



50

Выход колбасы: вареной



105



110



90

Полукопченой или варено-коп­ченой





90





100





80

Сырокопченой



80



90



80


К вареной колбасе можно дать соусы хрен № 600 или майонез с корнишо­нами № 598 (20—25 г на порцию).


^

40. Окорок, или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром







I и II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Окорок сырокопченый (со шкурой и ко­стями), используемый в сыром виде: тамбовский



93



75



62



50

советский, сибирский

90

75

60

50

или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский



99



75



66



50

или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями): ленинградский, ростовский



85



75



57



50

или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростовский


82


75


54


50

или карбонат, буженина

76

75

51

50

или ветчина в форме

77

75

51

50

или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)


94


75


63


50

или грудинка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)


96


75


64


50

или шпик

78

75

52

50

Гарнир №№ 523, 525



50



50

Соус №№ 598, 602



25



25

Выход



150



125


Свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. При отпуске сбоку кладут гарнир, соус подают отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса.

^

41. Консервы овощные закусочные (порциями)







I и II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Баклажаны, перец, томаты, фарширо­ванные овощами или овощами с рисом; баклажаны, кабачки, нарезанные кру­жочками; икра из баклажанов, кабачко­вая и т. п.

105

100

53



50

Выход



100



50


Консервы раскладывают на порции.

^

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ



Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.

Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.

Большинство рецептур на салаты и винегреты составленона выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100—150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.

При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количе­стве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.

Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т. п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загряз­ненных и зашивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежден­ные места и кладут в подсоленную воду на 15—20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2—4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т. д.

Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в под­соленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1—2 см.

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:

— продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, дол­жны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С;

— овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1—2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпус­ком, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.

В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый — 0,02 г на порцию.

Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в ре­цептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по указанной норме.

В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.

Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входя­щие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомен­дуется заливать соусом.


^

42. Салат зеленый







I

II и III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Салат

1056

760

1125

810

Сметана или заправка для салатов № 603

250

250

200

200

Выход



1000



1000


Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой. Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно добавить яйцо — 1/2—1/4 шт., соответст­венно увеличив выход блюда.

^

43. Салат зеленый с огурцами







БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Салат

535

385

569

410

Огурцы свежие*

469

375

500

400

Сметана или заправка для салатов № 603

250

250

200

200

Выход



1000



1000

______________

* Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.
Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.

^

44. Салат зеленый с огурцами и помидорами




Салат

361

260

361

260

Огурцы свежие

313

250

375

300

^

Помидоры свежие



294

250

294

250

Сметана или заправка для салатов № 603

250

250

200

200

Выход



1000



1000


Подготовленный салат нарезают на крупные части, помидоры и огурцы — ломтиками. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной заправкой.

^

45. Салат из свежих огурцов




Огурцы свежие

950

760

1013

810

Сметана или заправка для салатов № 603

250

250

200

200

Выход



1000



1000


Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и поливают сметаной или заправкой для салатов. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10—15 г) и яйцо — 1/2—1/4 шт. на порцию, в этом случае соответственно увеличивается выход. Салат можно отпускать без сметаны и заправки, а только с луком зеленым (125 г нетто лука на 1 кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов.

^

46. Салат из соленых огурцов с луком







БРУТТО

НЕТТО

^

Огурцы соленые



1013

810

Лук репчатый

179

150

или лук зеленый

188

150

^

Масло растительное



50

50

Выход



1000


Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый или зеленый лук и поливают растительным маслом.

^

47. Салат из зеленого лука







I

II и III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Лук зеленый

950

760

1013

810

Сметана или заправка для салатов № 603

250

250

200

200

Выход



1000



1000


Лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать с яйцом — 1/2—1/4 шт. на порцию, соответственно изменив выход.

^

48. Салат из свежих помидоров




Помидоры свежие

659

560

718

610

Лук зеленый

250

200

250

200

Или лук репчатый

238

200

238

200

Сметана или заправка для салатов № 603

250

250

200

200

Выход



1000



1000


Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки, соответ­ственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца — 1/2—1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.

^

49. Салат из свежих помидоров и огурцов







I

II и III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

^

Помидоры свежие



482

410

482

410

Огурцы свежие

313

250

375

300

Лук зеленый

125

100

125

100

Или лук репчатый

119

100

119

100

Сметана или заправка для салатов № 603

250

250

200

200

Выход



1000



1000


Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, репчатый лук — кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.

Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответ­ственно уменьшив выход.

^

50. Салат из свежих помидоров и яблок




^

Помидоры свежие



482

410

512

435

Яблоки свежие

400

280

500

350

Салат

167

120

104

7

Заправка для салатов № 603

200

200

150

150

Выход



1000



1000


Помидоры и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Салат мелко нарезают.

Мелко нарезанный зеленый салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки. Перед подачей салат поливают заправкой. Салат можно заправлять сметаной.

^

51. Салат из свежих помидоров со сладким перцем




^

Помидоры свежие



365

310

600

510

Лук зеленый





125

100

^

Лук репчатый



119

100





Перец сладкий

267

200

267

200

Огурцы свежие

250

200





или огурцы соленые

250

200





Заправка для салатов № 603

200

200

200

200

или майонез

200

200





Выход



1000



1000


Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец — соломкой, лук шинкуют. Овощи смешивают, поливают заправкой или майонезом. Салат можно отпускать с яйцом (1/2—1/4 шт. на порцию).

^

52. Салат “Весна”







I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Салат

292

210

292

210

292

210

Редис красный обрезной

215

200

215

200

215

200

Огурцы свежие

188

150

250

200

250

200

Лук зеленый

188

150

125

100

175

140

Яйца

2,5 шт.

100

2,5 шт.

100

1,5 шт.

60

Сметана

200

200

200

200

200

200

Выход



1000



1000



1000


Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы — тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответст­венно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

^

53. Салат из сырых овощей




Морковь

169

135

175

140

200

160

Репа

167

125









Сельдерей молодой (корень)

61

50

85

70





или петрушка (корень)

67

50

93

70





^

Помидоры свежие



206

175

271

230

294

250

Огурцы свежие

219

175

288

230

313

250

Капуста белокочанная свежая

125

100

175

140

188

150

Сметана или майонез

250

250

200

200

200

200

Выход



1000



1000



1000


Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры — тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10—15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции.

^

54. Салат из редиса




Редис белый с ботвой

820

410

1140

570

1220

610

Или редис красный обрезной

441

410

613

570

656

610

Лук зеленый

188

150

125

100

125

100

Яйца

5 шт.

200

3,5 шт.

140

2,5 шт.

100

Сметана или заправка для сала­тов № 603


250


250


200


200


200


200

Выход



1000



1000



1000


Редис очищают от ботвы, а белый редис — от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют яйцом.

Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае увеличивают соответственно норму закладки редиса. Допускается часть редиса заменять зеленым салатом. Можно использовать редис красный, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.


^

55. Редис с маслом







БРУТТО

НЕТТО

Редис белый с ботвой

1800

900

Или редис красный с ботвой

1429

900

^

Масло растительное



110

110

Выход



1000


Подготовленный редис (рец. № 54) нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом.

^

56. Редис с огурцами и яйцом







I

II и III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Редис красный обрезной

495

460

548

510

Огурцы свежие

250

200

250

200

Яйца

2,5 шт.

100

2,5 шт.

100

Сметана

250

250

200

200

Выход



1000



1000


Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Подготовленные овощи перемешивают, укладыва­ют горкой, оформляют дольками яиц и овощами.

При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очи­щенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки.

^

57. Салат “Летний”






I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель молодой

160

128/120*

186

149/140*

266

213/200*

Огурцы свежие

213

170

263

210

263

210

^

Помидоры свежие



188

160

235

200

235

200

Лук зеленый

150

120

169

135

125

100

Фасоль стручковая
консервированная


133


80


108


65







или горошек зеленый
консервированный


123


80


100


65







Яйца

3 шт.

120

1,5 шт.

60

2,5 шт.

100

Сметана

240

240

200

200

200

200

Выход



1000



1000



1000

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.
Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нареза­ют: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус “Южный” в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.


^

58. Салат картофельный






БРУТТО

НЕТТО

Овощной набор:







Картофель

1155

840*

Лук зеленый

213

170

Или лук репчатый

202

170

Масса овощного набора



1000

Овощной набор



860

Сметана, или заправка для салатов № 603, или майонез

150

150

Выход



1000

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.
Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешива­ют с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

^

59. Салат картофельный с сельдью



Салат картофельный № 58



810

Сельдь

417

200

Выход



1000


Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.

^

60. Салат картофельный с огурцами или капустой






БРУТТО

НЕТТО

Салат картофельный (овощной набор) № 58



510

^

Огурцы соленые



313

250

Или капуста квашеная

357

250

Или огурцы соленью

188

150

и капуста квашеная

143

100

Морковь

126

100*

Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 603

15

150

Выход



1000

______________

* Масса вареной очищенной моркови.
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.


^

61. Салат из белокочанной капусты






I

II

III




брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста белокочанная свежая

709

567

848

678

986

789

Масса прогретой капусты



510



610



710

Клюква свежая





105

100





Яблоки моченые

182

100









Слива маринованная

91

50









Вишня маринованная

91

50










Лук зеленый

125

100

125

100

125

100

или морковь

125

100

125

100

125

100

^

Уксус 3%-ный



100

100

100

100

100

100

Сахар

50

50

50

50

50

50

^

Масло растительное



50

50

50

50

50

50

Выход



1000



1000



1000


Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавля­ют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.


^

62. Салат из квашеной капусты






I и II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Капуста квашеная

871

610

1157

810

Лук зеленый

125

100

125

100

или лук репчатый

119

100

119

100

^

Яблоки свежие



114

100





Клюква свежая

105

100





Сахар

50

50

50

50

^

Масло растительное



50

50

50

50

Выход



1000



1000


Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с уда­ленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебира­ют. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.


^

63. Салат витаминный






I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

^

1-й

вариант



















^

Яблоки свежие



199

175

227

200

227

200

Помидоры

206

175

271

230

294

250

Огурцы свежие

125

100

169

135

250

200

Морковь

94

75

125

100

188

150

Сельдерей молодой (корень)

122

100

79

65





^

Горошек зеленый


консервированный


77


50













Вишня свежая

88

75

79

67





Лимон (для сока)

95

40

119

50

95

40

Сахар

15

15

13

13

10

10

Сметана

250

250

200

200

200

200

Выход



1000



1000



1000


Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправ­ляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

^

64. Салат витаминный






I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

^

2-й

вариант



















Капуста белокочанная

250

200

250

200

313

250

Морковь

200

160

200

160

125

100

Лук зеленый

63

50

56

45

125

100

^

Перец сладкий











200

150

^

Горошек зеленый консервиро­ванный
















308


200

^

Яблоки свежие



273

240

273

240





Компот из плодов консервиро­ванных


160


160


160


160







Лимон (для сока)

83

35

83

35

100

42

^

Масло растительное



30

30









Сметана

120

120

160

160

150

150

Сахар

30

30

30

30

50

50

Мадера

10

10









Выход



1000



1000



1000


Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консерви­рованного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светло-окрашенные компоты (яблоки, персики и др.).


^

65. Маринованная свекла






БРУТТО

НЕТТО

Свекла

1276

1000*

Соль

10

1

Перец черный горошком

0,1

0,1

Лавровый лист

0,1

0,1

Гвоздика или корица

0,1

0,1

^

Уксус 3%-ный





350

Масса маринада



500

Сахар

1

15

Выход



1000

______________

* Масса вареной очищенной свеклы.
Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3—4 ч при температуре 0—4 °С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4—5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу ис­пользуют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.


^

66. Салат из маринованной свеклы с хреном






I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Маринованная свекла № 65











870

Хрен (корень)









156

100

^

Масло растительное











50

50

Выход











1000


В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), растительное масло и порционируют.


^

67. Салат из маринованной свеклы с яблоками







БРУТТО

НЕТТО

Маринованная свекла № 65



610

^

Яблоки свежие



227

200

Сметана

200

200

Выход



1000


К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнез­дом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.

^

68. Салат из свеклы с сыром и чесноком




Свекла свежая

906

710*

Или свекла маринованная № 65



710

Сыр

165

150**

Или брынза

156

150**

Чеснок

3,2

2,5

Майонез

150

150

Выход



1000

___________

* Масса вареной очищенной свеклы.

** Масса тертого сыра и брынзы.
Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.

^

69. Редька с маслом или сметаной







БРУТТО

НЕТТО

Редька

1214

850

^

Лук репчатый



119

100

Или лук зеленый

125

100

^

Масло растительное



70

70

Или редька

1071

750

^

Лук репчатый



101

85

Или лук зеленый

106

85

Сметана

175

175

Выход



1000


Редьку нарезают тонкими ломтикамиили шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.

^

70. Салат из редьки с жареным луком




Редька

1143

800

^

Лук репчатый



238

200

Масло растительное

150

150

^

Масса пассерованного лука с маслом





210

Выход



1000


В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с маслом.

^

71. Салат из редьки с овощами




Редька

814

570

Морковь

250

200

Или огурцы свежие

211

200

Или помидоры свежие

235

200

Лук зеленый

125

100

Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 603

150

150

Выход



1000


Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.


^

72. Салат из моркови, или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом







I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Морковь





813

650

1075

860

^

Яблоки свежие







227

200





Или финики





200

200





Или чернослив*





267

200





Сметана





150

150

100

100

Сахар





20

20

50

50

Выход







1000



1000

______________

* Норма закладки дана на чернослив без косточек.
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики — кусочками. Чернослив предварительно замачивают 20—30 мин в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.

^

73. Салат мясной







I и II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина

65

48

43

32

Или баранина

66

47

43

31

Или свинина

59

50

39

33

Или телятина

71

47

47

31

Или язык говяжий

51

51

34

34

^

Масса отварных мясных продуктов





30



20

Картофель

55

40*

76

55*

Огурцы свежие или соленые

38

30

38

30

Яйца

3/8 шт.

15

1/4 шт.

10

Крабы**

6

5





Салат





8

6

Майонез

30

30

30

30

^

Соус “Южный”



8

8

5

5

Выход



150



150

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

** Консервы.
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Юж­ный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соотвественно уменьшив выход.

^

74. Салат столичный







I и II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Курица

152

105

115

79

Или индейка

129

95

97

71

Или фазан

112

74

85

56

или рябчик

112

74

85

56

или куропатка серая

112

74

85

56

или тетерев

116

74

88

56

^

Масса вареной мякоти птицы и дичи





40



30

Картофель

27

20*

48

35*

^

Огурцы соленые

или свежие

25

20

38

30

Салат

14

10

14

10

Крабы**

6

5





Яйца

3/8 шт.

15

1/4шт.

10

Майонез

45

45

40

40

Выход



150



150

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

** Консервы.
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 73. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

^

75. Винегрет овощной







БРУТТО

НЕТТО

Картофель

289

210*

Свекла

191

150*

Морковь

126

100*

Огурцы соленые **

188

150

^

Капуста квашеная**



214

150

Лук зеленый

188

150

или лук репчатый

179

150

Заправка для салатов № 603 или масло растительное

100

100

Выход



1000

______________

* Масса вареных очищенных овощей.

** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шин­куют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло раститель­ное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.


^

76. Винегрет с сельдью







I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Винегрет № 75



150



115



75

Сельдь

104

50

73

35

52

25

Выход



200



150



100


Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.


^

77. Салат яичный







БРУТТО

НЕТТО

Яйца

11 шт.

440

Огурцы соленые

338

270

^

Лук репчатый



131

110

Горчица



30

Майонез

200

200

Выход



1000


Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.


^

78. Яйца под майонезом с гарниром







I и II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Яйца

1 шт.

40

1/2 шт.

20

Картофель

21

15*

21

15*

Морковь

13

10*

13

10*

Огурцы соленые

13

10

19

15

^

Помидоры свежие



18

15

12

10

Горошек зеленый консервиро­ванный

15

10





^

Масса гарнира





60



50

Желе № 605



10





Майонез

40

40

30

30

^

Соус “Южный”



4

4

3

3

Выход



150



100

______________

* Масса вареных очищенных овощей.
Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15—20 г) и соусом “Южный”. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их остав­шимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус “Южный” можно заменить майонезом.


^

79. Рубленые яйца с маслом и луком







БРУТТО

НЕТТО

Яйца

17,25 шт.

690

Лук репчатый

167

140

Или лук зеленый

175

140

^

Масло сливочное



175

175

Выход



1000


Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.


^

80. Яйца, фаршированные сельдью и луком







I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Яйца

1 шт.

40

1/2 шт.

20





Сельдь

21

10

10

5





^

Лук репчатый



12

10

6

5





Или лук зеленый

13

10

6

5





^

Масса фаршированного
яйца







60





30







^

Масло сливочное



5

5









^

Горошек зеленый консервиро­ванный




46


30


38


25







Огурцы свежие

31

25

25

20





^

Помидоры свежие



29

25

24

20





Майонез

10

10

10

10





Выход



150



100






Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход.


^

81. Яйца с икрой или маслом селедочным







БРУТТО

НЕТТО

Яйца

1/2 шт.

20

Масло селедочное № 595



20

или икра зернистая, или паюсная, или кетовая

10,2

10

и масло сливочное

2

2

Выход: с маслом селедочным



40

с икрой



32


Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укла­дывают икру горкой или выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом. Можно отпускать с салатом овощным 50—100 г.

^

82. Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком



Свекла

77

60*

Чернослив

12

9**

Орехи грецкие

24

11

Майонез

20

20

Чеснок

3

2

Выход



100

______________

* Масса вареной очищенной свеклы.

** Масса чернослива без косточки.
Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточку и нарезают. Ядра орехов и чеснок измельчают. Свеклу соединяют с черносливом, орехами, чесноком и заправляют майонезом.

При отпуске можно оформить зеленью.

^

83. Салат сезонный



Лук-порей зеленый

62,5

50

Редька

143

100

Капуста белокочанная свежая

594

300

Морковь

100

80

Яблоки свежие

315

220

Картофель

151

110*

Майонез

150

150

Петрушка (зелень)

27

20

Выход



1000

­­______________

* Масса вареного очищенного картофеля.
Подготовленный лук, редьку, морковь, вареный очищенный картофель, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают. Подго­товленные овощи и яблоки соединяют, перемешивают и заправляют майонезом.

Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, яблок и зеленью петрушки.


^

84. Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем






БРУТТО

НЕТТО

Капуста белокочанная свежая

1171

937/590*

^

Яблоки свежие



214

150

Сельдерей молодой (корень)

159

130

^

Уксус 3%-ный



70

70

Сахар

25

25

Масло растительное

50

50

Выход



1000

______________

* В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса стертой с солью капусты.
Подготовленную капусту шинкуют, посыпают солью (15 г на 1 кг) и перетирают до выделения сока и мягкой консистенции. Яблоки без кожицы (с удаленным семенным гнездом) и очищенный сельдерей нарезают соломкой. Капусту, яблоки, сельдерей соединяют, добавляют уксус, сахар, масло растительное, перемешивают и оставляют на 30 мин. После этого салат укладывают горкой и отпускают.

^

85. Салат из моркови с орехами и медом



Морковь

900

720

Орехи фундук

234

117/110*

Мед

100

100

Клюква

125

85**

Выход



1000

______________

* В числителе указана масса орехов нетто, в знаменателе — масса жареных орехов.

** Масса сока.
Очищенную морковь нарезают соломкой. Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают. Подго­товленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают.

При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами.

^

86. Салат из капусты с грибами






БРУТТО

НЕТТО

Капуста белокочанная свежая

1477

745*

Грибы сушеные

70

140**

Лук репчатый

95

80

^

Масло растительное



35

35

Масса пассерованного лука с грибами



180

Лимон

83

35***

Сахар

30

30

Специи

27

20

Выход



1000

______________

* Масса капусты, стертой с солью.

** Масса вареных грибов.

*** Масса сока.
Подготовленную капусту нарезают соломкой, посыпают солью и пассеруют. Подготовленные грибы варят до готовности, охлаждают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют, пассеруют на масле растительном, добавляют вареные грибы и жарят вместе с луком еще 10—15 мин. Капусту соединяют с пассерованным луком и грибами, добавляют лимонный сок, сахар, перец черный молотый и перемешивают.

Салат укладывают горкой и украшают зеленью.

^

87. Салат “Петровский” грибной с квашеной капустой и огурцами



Грибы соленые (в бочковой таре)

329

270

^

Огурцы соленые



338

270

Лук репчатый

202

170

Капуста квашеная

286

200

^

Масло растительное



100

100

Выход



1000


Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют. Капусту квашеную перебирают (промывают, если она очень кислая), отжимают и мелко нарезают. Все компоненты соединяют, заправляют растительным маслом и перемешивают.

При отпуске можно оформить зеленью (2—3 г нетто на порцию).

^

88. Салат “Осенний” из свежих овощей с рыбой



Капуста белокочанная свежая

375

300

Капуста брюссельская свежая (кочанчики)

169

110

Редис белый обрезной

123

80

Морковь

100

80

Яблоки свежие

114

80

Окунь морской горячего копчения*

240

180

Или треска горячего копчения*

277

180

Лимон

119

50**

Майонез

100

100

Петрушка (зелень)

41

30

Выход



1000

______________

* Норма закладки дана на рыбу потрошеную обезглавленную крупную.

** Масса сока

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, кочанчики брюссельской капусты нарезают на 2—4 части, редис и морковь — соломкой. Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают также соломкой.

Рыбу горячего копчения разделяют на филе (мякоть) и нарезают кусочками. Овощи, яблоки, рыбу соединяют, добавляют отжатый из лимона сок, майонез, соль и перемешивают.

Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

^

89. Салат-коктейль овощной






БРУТТО

НЕТТО

Огурцы свежие

25

20

^

Помидоры свежие



24

20

Горошек зеленый консервиро­ванный

31

20

^

Капуста цветная



33

15*

Перец сладкий консервированный

10

5

Заправка для салатов № 603



20

Петрушка (зелень)

3

2

Выход



100

______________

* Масса отварной цветной капусты.
Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия.

В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой.

При отпуске оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки.

^

90. Салат-коктейль рыбный



Судак (филе, выпускаемое промышленностью)

53

49/40*

грибы белые свежие

35

20**

Огурцы маринованные (в банках)

46

25

Майонез

30

30

^

Перец сладкий

маринованный (в банках)

10

5

Лимон

8

7

Петрушка (зелень)

3

2

Выход



125

______________

* Масса припущенного судака.

** Масса вареных грибов.
Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом.

При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.


^

91. Салат-коктейль с ветчиной и сыром






БРУТТО

НЕТТО

Сыр

22

20

Ветчина в форме

20,4

20

Огурцы свежие

25

20

Яйца

1/4 шт.

10

Майонез

15

15

Сметана

10

10

^

Перец сладкий

маринованный (в банках)

10

5

Петрушка (зелень)

3

2

Выход



100


Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.

При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

^

92. Салат-коктейль с курицей и фруктами



Курица

119

79/30*

Яблоки

29

20

Апельсины

45

30

Лимонный сок

20

20

Орехи (ядро)

10

10

Петрушка (зелень)

3

2

Выход



110

______________

* Масса вареной мякоти без кожи
Приготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсин — ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком.

При отпуске оформляют зеленью.

^

93. Винегрет из фруктов и овощей






БРУТТО

НЕТТО

^

Яблоки свежие



143

100

Груши свежие

137

100

Морковь свежая

100

80

Огурцы свежие*

105

100

Картофель

344

250**

Сельдерей молодой (корень)

49

40

Петрушка (зелень)

54

40

^

Горошек зеленый консервиро­ванный



77

50

Сахар

30

30

Лимон

95

40***

Майонез

120

120

Салат

14

10

Апельсины

75

50

Выход



1000

______________

* Огурцы с огрубевшей кожицей очищают.

** Масса вареных очищенных овощей.

*** Масса сока.
Очищенные яблоки и груши (с удаленным семенным гнездом), морковь и вареный картофель, огурцы с кожицей нарезают тонкими ломтиками. Подготовленную зелень петрушки и корень сельдерея мелко нарезают.

Фрукты, овощи, зелень соединяют и смешивают с горошком зеленым консервированным, добавляют соль, сахар, сок лимона и заправляют майонезом.

Салат укладывают горкой и оформляют листьями салата, дольками апельсина.

^

94. Сыр слоеный



Сыр

296

280*

Ветчина в форме или в оболочке

286

280

Крем творожный



360

Желе мясное № 605



80

Выход



1000

^

Крем творожный









Творог

162

162

Масло сливочное

113

113

Желатин

9

9

Вода

70

70

Орехи грецкие

40

18

Чеснок

3

2

Выход



360

______________

* Масса тертого сыра.
Ветчину нарезают тонкими ломтиками, укладывают в лоток ровным слоем, сверху кладут слой творожного крема, затем вновь слой ветчины и далее слои повторяются. Поверхность слоеного сыра заливают мясными желе и охлаждают.

Для крема творожного творог протирают, соединяют с размягченным маслом сливочным, перемешивают. Подготовленный желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания в течение 1—1,5 ч, затем желатин растворяют при слабом нагреве, процеживают и постепенно вводят в творожно-масляную массу, добавляют мелко нарубленные грецкие орехи, чеснок, соль и тщательно вымешивают.

При отпуске сыр нарезают на порции по 75—100 г.

^

95. Салат “Степной” из разных овощей






БРУТТО

НЕТТО

Картофель

293

220

Морковь

238

190

Огурцы соленые

213

170

^

Лук репчатый



202

170

Горошек зеленый консервиро­ванный

169

110

Заправка для салатов № 603



150

Выход



1000


Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде 5 мин. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, заправку и перемешивают.

При отпуске салат оформляют овощами и зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).

^

96. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени






I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

^

Капуста цветная



427

222/200*

427

222/200*

427

222/200*

^

Помидоры свежие



188

160

235

200

235

200

Огурцы свежие

200

160

250

200

250

200

Салат

111

80

97

70

139

100

^

Горошек зеленый


консервированный


123


80


100


65







Или фасоль стручковая
консервированная


133


80


108


65







Лук зеленый

100

80

81

65

125

100

Сметана

120

120

100

100

100

100

Майонез

120

120

100

100

100

100

Сахар

16

16

20

20

20

20

Выход



1000



1000



1000

______________

* В числителе указана масса цветной капусты нетто, в знаменателе - масса вареной цветной капусты.
Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый — на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной, смешанной с майонезом, с добавлением сахара.

При отпуске оформляют овощами и листьями салата.

^

97. Салат “Цада” (салат мясной с фасолью и картофелем — дагестанское национальное блюдо)







БРУТТО

НЕТТО

Говядина (грудная, лопаточная, подлопаточная части)

175

130

^

Масса отварного мяса





80

Фасоль

146

145/305*

Картофель

344

250**

Лук репчатый

66

55

^

Огурцы соленые



200

160

Заправка:







Сметана

130

130

Чеснок

39

30

^

Масса заправки





160

Выход



1000

______________

* В числителе указана масса фасоли нетто, в знаменателе — масса вареной фасоли.

** Масса вареного очищенного картофеля.
Фасоль перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 5—8 ч и варят в той же воде до готовности. Вареное мясо, вареный очищенный картофель, соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими кубиками, лук репчатый шинкуют, добавляют вареную фасоль, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Для заправки сметану соединяют с мелко нарезанным чесноком и перемешивают.

При отпуске салат поливают заправкой. Можно оформить веточкой зелени (2—3 г нетто на порцию).

^

98. Салат по-домашнему (с черносливом) (татарское национальное блюдо)




Говядина (грудинка, лопаточная, подлопаточная части)

88

65

^

Масса отварного мяса





40

Огурцы соленые

31

25

^

Горошек зеленый консервиро­ванный



31

20

Чернослив

13

20/15*

Яйца

3/8 шт.

15

Майонез

30

30

Яблоки маринованные

18

10

Выход



150

______________

* В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.
Вареное мясо и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают.

Мясо, чернослив, огурцы соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, перец, заправляют майонезом и перемешивают.

Салат укладывают горкой, оформляют дольками вареного яйца, маринованными яблоками. Можно украсить зеленью.

^

99. Салат из сыра, яблок и огурцов






БРУТТО

НЕТТО

Сыр

41

38

Огурцы свежие

31

25

^

Яблоки свежие



26

18

Майонез или заправка для салатов № 603

20

20

Выход



100


Подготовленный сыр, свежие огурцы, очищенные от кожицы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают тонкой соломкой.

Продукты укладывают слоями в фужер или бокал, поливают майонезом или заправкой, украшают ломтиками яблок и огурцами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

^

100. Салат из кукурузы с картофелем



Кукуруза в початках молочной спелости

1968

1122

^

Масса вареных зерен





370

Картофель

509

370*

Масло растительное

70

70

^

Уксус 3%-ный



105

105

Сахар

20

20

Петрушка (зелень)

106

85

Выход



1000

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.
С початков кукурузы срезают верхушку стебля и тщательно промывают. Початки кладут в подсоленную воду и варят до готовности 1—1,5 ч, затем с вареных початков снимают зерна, доводят их в отваре до кипения и откидывают. Вареный очищенный картофель нарезают тонкими ломтиками.

Отварные зерна кукурузы, нарезанный картофель соединяют, добавляют растительное масло, уксус, сахар, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске салат посыпают мелко нарезанным луком.

^

101. Салат из кукурузы с фасолью



Кукуруза в початках молочной спелости

1968

1122

^

Масса вареных зерен





370

Фасоль

184

182

^

Масса отварной фасоли





380

Масло растительное

70

70

^

Уксус 3%-ный



105

105

Сахар

25

25

Петрушка (зелень)

81

60

Выход



1000


Подготовленные початки тщательно промывают. Початки кладут в подсоленную воду и варят до готовности 1—1,5 ч. Затем с вареных початков снимают зерна, доводят их в отваре до кипения и откидывают.

Перед варкой подготовленную фасоль замачивают в течение 5—8 ч. Набухшую фасоль заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом кипении 1—2 ч. Когда фасоль станет мягкой, варку прекращают, добавляют соль и оставляют ее на 15—20 мин в отваре, который затем сливают.

Отварные зерна кукурузы и фасоль соединяют, добавляют масло растительное, уксус, сахар, соль, перец черный молотый и перемешивают. При отпуске салат посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

^

102. Салат овощной с яблоками и сладким перцем






БРУТТО

НЕТТО

Яблоки

29

20

Помидоры

29

25

^

Огурцы соленые



31

25

Лук репчатый

18

15

^

Перец сладкий



27

20

Чеснок

3

2

Майонез

20

20

Петрушка (зелень)

3

2

Выход



125


Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезают ломтиками, сладкий перец — соломкой, лук репчатый — полукольцами, помидоры — ломтиками, чеснок измельчают. Подготовленные компоненты соединяют, заправ­ляют майонезом.

При отпуске салат оформляют зеленью.

^

103. Салат с сыром



Сыр

251

230

Морковь

252

200*

Огурцы свежие

431

410

Майонез

150

150

Петрушка (зелень)

27

20

Выход



1000

______________

* Масса вареной очищенной моркови.
Тертый сыр соединяют с вареной очищенной морковью и огурцами, нарезанными соломкой, добавляют соль, перемешивают, заправляют майонезом.

Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, огурцов и зеленью петрушки.


^

II. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ


104. Тыква в маринаде




БРУТТО

НЕТТО

Тыква

1250

875

Мука пшеничная

30

30

^

Масло растительное



40

40

Масса жареной тыквы



700

Маринад № 65

305

305

Выход



1000


Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым маринадом и тушат 10—15 мин.

^

105. Тыква маринованная



Тыква

860

602

^

Масса вареной тыквы





500

Уксус 3%-ный

300

300

Сахар

80

80

Соль

8

8

Корица

0,3

0,3

Гвоздика

0,1

0,1

Перец черный горошком

0,1

0,1

Лавровый лист

0,1

0,1

Вода

150

150

Выход



1000


Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищен­ную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12—15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5—6 ч. Подают в холодном виде вместе с маринадом по 75, 100 г на порцию.

^

106. Баклажаны тушеные с помидорами



Баклажаны свежие

712

676

Масса жареных баклажанов



500

^

Помидоры свежие



560

476

Масса жареных помидоров



300

^

Масло растительное



75

75

Соус “Южный”, или “Восточный”,
или “Любительский”


200


200

Чеснок

13

10

Выход



1000


Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15—20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15—20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжарен­ные помидоры. Отпускают по 100—150 г на порцию.

^

107. Икра баклажанная






БРУТТО

НЕТТО

Баклажаны свежие

1438

1050*

Лук репчатый

131

110

^

Масло растительное



56

56

Томатное пюре

110

110

^

Уксус 3%-ный



32

32

Чеснок

6

5

Выход



1000

______________

* Масса запеченных баклажанов.
Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10—15 мин. Массу соединяют с баклажанами и сушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.

Отпускают по 75—100 г на порцию.

Блюдо можно готовить без чеснока.

^

108. Икра кабачковая






I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Кабачки





1693

1354/880*

1343

1074/698*

Капуста свежая









275

220

^

Лук репчатый







143

120

131

110

^

Томатное пюре







110

110

110

110

^

Масло растительное







50

50

50

50

^

Уксус 3%-ный







30

30

30

30

Выход







1000



1000

______________

* В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.
Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жа­рочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75—100 г на порцию.

^

109. Икра овощная






БРУТТО

НЕТТО

Баклажаны

397

397/290*

Кабачки

558

446/290*

Морковь

200

160

Капуста свежая

288

230

Лук репчатый

131

110

^

Томатное пюре



100

100

Масло растительное

50

50

^

Уксус 3%-ный



30

30

Выход



1000

______________

* В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.
Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предваритель­но удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны, тушат вместе 15—20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.

Отпускают по 75—100 г на порцию.

^

110. Икра свекольная или морковная



Свекла свежая

957

750*

Или морковь

942

750*

Лук репчатый

208

175

^

Томатное пюре



275

275

Масло растительное

75

75

^

Уксус 3%-ный



15

15

Сахар

12

12

Выход



1000

______________

* Масса вареных очищенных овощей.
Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют. В конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.

Отпускают по 75—100 г на порцию.

^

111. Помидоры, фаршированные яйцом и луком






I

II и III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

^

Помидоры свежие



147

125

118

100

Яйца

3/4 шт.

30

1/2 шт.

20

Лук зеленый

38

30

25

20

или лук репчатый

36

30

24

20

Майонез или сметана

15

15

10

10

^

Соус “Южный”

или “Восточный”

3

3

2

2

Выход



200



150


Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный” или “Восточный” и посыпают зеленью.

Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.

^

112. Помидоры, фаршированные яйцом и луком






I и II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

^

Помидоры свежие



147

125

118

100

Яйца

3/4 шт.

30

1/2 шт.

20

Лук зеленый

38

30

25

20

или лук репчатый

36

30

24

20

Майонез или сметана

15

15

10

10

^

Соус “Южный”

или “Восточный”

3

3

2

2

Выход



200



150


Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный” или “Восточный” и посыпают зеленью.

Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.

^

113. Помидоры, фаршированные грибами






I

II




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

^

Помидоры свежие



147

125

118

100

Грибы соленые

49

40

30

25

Или грибы маринованные

49

40

30

25

Лук зеленый

31

25

25

20

Или лук репчатый

30

25

24

20

Майонез или заправка для салатов
№ 603


15


15


10


10

Выход



200



150


Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рецепте № 112.

Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.

^

114. Закуска овощная с чесноком (марийское национальное блюдо)






БРУТТО

НЕТТО

Морковь

563

450/306*

^

Лук репчатый



500

420/210*

Помидоры свежие

598

508/320**

^

Масло растительное



95

95

Вода

95

95

Мука пшеничная

10

10

Сахар

25

25

Чеснок

38

30

Выход



1000

______________

* В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса пассерованных овощей.

** В числителе указана масса помидоров нетто, в знаменателе — масса жареных помидоров.
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, лук репчатый — полукольцами и пассеруют на растительном масле. Помидоры свежие, нарезанные дольками, обжаривают. Овощи кладут в посуду, добавляют пассерованную муку, разведенную водой, соль, специи и тушат. В конце тушения добавляют сахар и мелко рубленный чеснок.

Отпускают закуску в холодном виде по 75—100 г на порцию.

Можно оформить веточками зелени.

^

III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ,


РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.

Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и ре­берными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно исполь­зовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах пре­дусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.

Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности. Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введе­нии, используют маслины в количестве 5—10 г на порцию.

^

115. Сельдь с гарниром







I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Сельдь

104

50

73

35

52

25

Яйца

1/4 шт.

10

1/4 шт.

10





Гарнир №№ 555, 556



100



75



50

Заправка для салатов № 603



20



15



10

Выход



180



135



85


Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различ­ными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.

^

116. Сельдь с картофелем и маслом




Сельдь

104

50

73

35

52

25

Картофель

137

103

103

77

137

103

^

Масса вареного картофеля





100



75



100

^

Масло сливочное

или расти­тельное


20


20


15


15


10


10

Выход



170



125



135


Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.

^

117. Сельдь с луком




Сельдь

104

50

73

35

52

25

^

Лук репчатый



36

30

36

30

24

20

или лук зеленый

38

30

38

30

25

20

Заправка для салатов № 603



20



20



10

Выход



100



85



55


Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репча­тым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным золеным луком.

Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отвар­ной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки — полить сметаной или майонезом (20, 10 г).

^

118. Сельдь рубленая







I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Сельдь

938

450

938

450

1042

500

Хлеб пшеничный 1 с

90

90

140

140

175

175

Молоко или вода

90

90

140

140

175

175

^

Лук репчатый



143

120

143

120

143

120

^

Яблоки свежие



214

150

143

100





^

Масло растительное











50

50

^

Масло сливочное



100

100

50

50





^

Уксус 3%-ный



30

30

30

30

30

30

Выход



1000



1000



1000


Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжа­тый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добав­ляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Отпускают порциями по 50—100 г.


^

119. Рыба отварная с гарниром и хреном







I и II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Осетр

160

96

107

64

Или севрюга

150

96

100

64

Или сом

192

96

128

64

Или ставрида океаническая

198

91

133

61

^

Масса отварной рыбы





75



50

Гарнир №№ 551, 553



75



75

Соус № 600



25



15

Выход



175



140


Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.

^

120. Рыба заливная с гарниром







I и II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Осетр

160

96

107

64

Или севрюга

150

96

100

64

Или сом

192

96

128

64

или кета

157

91

105

61

^

Масса отварной рыбы





75



50

Лимон

5,5

5

5,5

5

Петрушка (зелень)

2

1,5

2

1,5

Морковь

6

5

6

5

Желе № 605



125



100

^

Масса заливной рыбы





200



150

Гарнир № 550 или № 552



50



50

Соус № 600



25



15

Выход



275



215


Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

^

121. Жареная рыба под маринадом




Окунь морской*

127

89

85

60

Или муксун

165

89

111

60

Или навага дальневосточная

148

90

98

60

Мука пшеничная

5

5

3

3

^

Масло растительное



5

5

4

4

Масса жареной рыбы



75



50

Маринад № 601



75



50

Лук зеленый

13

10

6

5

Выход



160



105

______________

* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпа­ют нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

^

122. Ассорти рыбное







I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Семга соленая

42

30

35

25

21

15

или лосось соленый (каспий­ский, балтийский, озерный)


46


30


38


25


23


15

Севрюга

64

41

53

34

33

21

^

Масса отварной севрюги





30



25



15

Килька

67

30

56

25

33

15

или шпроты

32

30

26

25

16

15

Икра паюсная, или зернистая, или кетовая


15,3


15


10,2


10







^

Масса рыбных продуктов





105



85



45

^

Огурцы соленые



19

15

19

15

19

15

или корнишоны

27

15

27

15

27

15

^

Помидоры свежие



18

15

18

15

18

15

Морковь

19

15

19

15

19

15

^

Горошек зеленый консервиро­ванный




23


15


23


15


23


15

Желе № 605



7



7



7

Заправка для салатов № 603



8



8



8

^

Масса гарнира





75



75



75

Лимон

8

7

8

7

8

7

Выход



185



165



125


В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.


^

123. Галантин из рыбы







БРУТТО

НЕТТО

Треска (филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью)


57


55

Хлеб пшеничный

2

2

Молоко

3

3

Лук репчатый

8

6

^

Масло сливочное

или маргарин

5

5

Яйца

1/8 шт.

5

Чеснок

3

2

^

Масса полуфабриката





75

Масса готового рулета



50

^

Помидоры свежие



41

35

Соус № 600

15

15

Выход



100


С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.

На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.


^

124. Форшмак картофельный с сельдью







БРУТТО

НЕТТО

Картофель

619

450*

Сельдь

438

210**

^

Лук репчатый



119

100

Петрушка (зелень)

54

40

Масло растительное

100

100

Майонез

50

50

^

Масса готового форшмака





930

Яйца

1 шт.

40

Петрушка (зелень)

41

30

Выход



1000

______________

* Масса вареного протертого картофеля.

** Норма закладки дана на сельдь неразделанную среднего размера.
Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.

Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3—5 мин.

При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отпускают в холодном виде по 100—150 г на порцию.

^

V. БЛЮДА ИЗ МЯСА


И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.

К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, мари­нованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.


^

125. Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром






I и II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина

164

121

110

81

или свинина

147

125

97

83

или баранина

164

117

109

78

или язык говяжий

126

126

84

84

или язык бараний

143

143

96

96

или язык свиной

127

127

85

85

или курица

155

107

104

72

или индейка

140

103

94

69

или гусь

156

103

105

69

или кролик

107

102

72

68

^

Масса отварных продуктов из мяса





75



50

Гарнир №№ 551, 553, 554



75



50

Соус №№ 598, 600



30



20

Выход



180



120


Мясные продукты отваривают, как указано в рец. №№ 395, 397, 490. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.

^

126. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром






I и II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина

156

115

105

77

или свинина

129

110

87

74

или баранина

166

119

110

79

или телятина

180

119

120

79

^

Жир животный

топленый пищевой

3

3

2

2

Масса жареных мясных продуктов



75



50

или
Курица


216


149


163


112

или цыпленок

213

149

160

112

или индейка

192

141

144

106

или гусь

261

172

195

129

или кролик

143

136

107

102

или тетерев (в шт.)

1/4

1/4

1/6

1/6

или рябчик, или куропатка серая (в шт.)

2/3

2/3

1/2

1/2

или фазан (в шт.)

1/4

1/4

1/5

1/5

^

Маргарин столовый



5

5

4

4

Масса жареной птицы, или дичи*,
или кролика






100





75

Гарнир №№ 551, 554



75



50

Соус №№ 596, 598, 600



25



20

Выход: говядины, или свинины,
или баранины, или телятины





175





120

птицы, или кролика, или дичи



200



145

______________

* Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.
Мясо, птицу, дичь и кролика, готовят, как указано в рец. №№ 403 и 494. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтика­ми; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соу­сом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).


^

127. Ассорти мясное






I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

^

1-й

вариант



















Говядина

54

40

54

40





или телятина

59

39

59

39





Язык говяжий

42

42

42

42





или язык свиной

42

42

42

42





или язык бараний

48

48

48

48





^

Масса отварных мясных про­дуктов







25





25







Окорок копчено-вареный и ва­реный (со шкурой и костями):

тамбовский, воронежский











33



25









Курица

54

37









или индейка

48

35









^

Маргарин столовый



1,25

1,25









^

Масса жареной птицы





25









^

Масса мясных продуктов





75



75





Гарнир №№ 551, 553



75



50





Соус № 598



25



15





Выход



175



140






^

128. Ассорти мясное






I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

^

2-й

вариант



















Язык говяжий

42

42

42

42





Или язык бараний

48

48

48

48





Или язык свиной

42

42

42

42





Масса отварного языка



25



25





Свинина

43

37

43

37





^

Жир животный

топленый
пищевой


1


1


1


1







^

Масса жареной свинины





25



25





Колбаса вареная





21

20





Курица

54

37









^

Маргарин столовый



1,25

1,25









^

Масса жареной курицы





25









^

Масса мясных продуктов





75



70





Гарнир №№ 551, 553



75



50





Соус №№ 598, 600



30



20





Выход



180



140






Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 395, 397, 403, 494. Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.

Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов можно использовать буженину, карбонат, вотчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.

^

129. Мясо или язык, или поросенок заливные






I и II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина

164

121

110

81

или баранина

164

117

109

78

или свинина

147

125

97

83

или язык говяжий

126

126

84

84

или язык бараний

143

143

96

96

или язык свиной

127

127

85

85

или поросенок

125

100

84

67

^

Масса отварных мясных продуктов





75



50

или телятина

180

119

120

79

^

Жир животный

топленый пищевой

3

3

2

2

Масса жареной телятины



75



50

Морковь

4

3

3

2

Петрушка (зелень)

4

3

3

2

Желе № 605



125



75

Гарнир №№ 552, 553



50



50

Соус № 600



25



20

Выход



270



190


Вареные мясо, или язык. или жареную телятину режут по 1—2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I—II кол. — 1/8 шт., по III кол. — 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.

Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

^

130. Паштет из печени






I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Печень говяжья

1063

882/600*

1240

1029/700*

1329

1103/750*

Или печень свиная,
или баранья, или телячья


1002


882/600*


1169


1029/700*


1253


1103/750*

^

Масло сливочное



100

100

75

75

50

50

шпик

156

150

104

100

52

50

^

Лук репчатый



119

100/50*

119

100/50*

119

100/50*

Морковь

93

74/50*

93

74/50*

93

74/50*

Яйца

1 шт.

40

1/2 шт.

20

1/2 шт.

20

Молоко или бульон

50

50

50

50

50

50

Выход



1000



1000



1000

______________

* В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе — масса готового продукта.
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягчен­ного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Фор­муют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.
V. СУПЫ

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыб­ном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и хо­лодными.

^

ГОРЯЧИЕ СУПЫ


В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в со­ответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.

При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.

При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам.

Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.

1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изго­товлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в ре­цептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.

2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, исполь­зуемой при отпуске блюд, кроме “Солянок”. Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5.

3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т. п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10—15%, при условии сохранения общей массы заклады­ваемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количе­стве, например репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20—40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответст­венно уменьшается закладка других овощей.

4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве:

перец горошком — 0,1 г, лавровый лист — 0,04 г и соль — 6—10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы — 6 г, в пюреобразные — 6—10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2—3 г нетто на порцию.

7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.

8. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и за­кладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

9. Для пассероваиия овощей целесообразно использовать следующие жиры:

кулинарные (“Белорусский”, “Украинский”, растительное сало), жир живот­ный топленый пищевой, топленое масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.

10. При приготовлении супов следует строго придерживаться установлен­ных сроков варки продуктов (таблица 30), закладывать их в котел в необходи­мой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.

11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида про­дукта бульон снова быстро закипал.

12. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в ово­щах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.

13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разво­дят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5—10 мин до окончания варки.

14. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.

15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75—80 °С.


^

Таблица 5


Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)

Наименование продуктов

Колонка I

Колонка II

Колонка III

Масса продукта
брутто, г

Масса продукта нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

Масса продукта
брутто, г

Масса продукта нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

Масса продукта
брутто, г

Масса продукта нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Мясные продукты

Говядина (лопаточная, подлопа­точная части, грудинка, покромка)


110


81


50


76


56


35


54


40


25

Бекон соленый (с костью)

60

60

50

42

42

35

30

30

25

Телятина (грудинка)

118

78

50

83

55

35

59

39

25

Баранина (лопатка, грудинка)

109

78

50

77

55

35

55

39

25

Свинина (лопатка, шея, грудинка)

97

83

50

68

58

35

49

42

25

Голова говяжья

200

200

50

140

140

35

100

100

25

Голова свиная без мозгов

113

111

50

80

78

35

57

56

25

Голова баранья (без языка и мозгов)

143

143

50

100

100

35

71

71

25

Телятина (крупные куски)

118

78

50

83

55

35

59

39

25

Почки говяжьи (мороженые)

121

104

50

85

73

35

60

52

25

Языки говяжьи (мороженые)

84

84

50

59

59

35

42

42

25

Языки свиные (мороженые)

85

85

50

59

59

35

42

42

25

Сердце (мороженое)

98

83

50

68

58

35

49

42

25

Мозги (мороженые)

84

67

50

59

47

35

41

33

25

Вымя говяжье (охлажденное)

91

91

50

64

64

35

45

45

25

Окорок копчено-вареный и варе­ный (со шкурой и костями) там­бовский, воронежский



66



50



50



46



35



35



33



25



25

Окорок сырокопченый (со шку­рой и костями), используемый в вареном виде: сибирский, со­ветский, тамбовский, воронежский и лопатка


77


77


50


54


54


35


39


39


25

Грудинка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей)



57



57



50



40



40



35



29



29



25

Корейка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей)



57



57



50



40



40



35



28



28



25

Сосиски (бараньи, говяжьи, мо­лочные, русские, свиные)


51


50


50


41


40


40


31


30


30

Продолжение табл. 5

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Сардельки (говяжьи, свиные)

51

50

50

41

40

40

31

30

30

шпик

52

50

50

36

35

35

26

25

25

Пельмени



92

100



69

75



46

50

Клецки мучные



58

65



58

65



58

65

Клецки манные



66

65



66

65



66

65

Фрикадельки мясные



100

75



67

50



47

35

Консервы*




























Мясо тушеное (говядина, барани­на, свинина) или говядина отвар­ная в собственном соку







50



50







35



35







25



25

Макаронные изделия с мясом



100

100



75

75



50

50

Фасоль, горох или чечевица с мясом





125


125





100


100





75


75

Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе





100


100





75


75





50


50

Консервы рыбные в томатном соусе



53

50



37

35



26

25

Консервы в собственном соку (кроме крабов)





53


50





37


35





26


25

^

Птица или дичь



Куры

155

107

75

104

72

50

52

36

25

Цыплята

139

97

75

91

64

50

46

32

25

Гуси

156

103

75

105

69

50

52

34

25

Утки

159

103

75

107

69

50

53

34

25

Индейки

140

103

75

94

69

50

46

34

25

Обработанные субпродукты птицы



125

100



94

75



63

50

Рябчик, куропатка серая (в шт.)

1/2

1/2

1/2

1/3

1/3

1/3

1/6

1/6

1/6

Куропатка белая (в шт.)

1/3

1/3

1/3

1/4

1/4

1/4

1/8

1/8

1/8

Фазан (в шт.)

1/6

1/6

1/6

1/8

1/8

1/8

1/14

1/14

1/14

Фрикадельки из кур или бройле­ров-цыплят





90


75





60


50





30


25

Рыба**

Осетр*** (звено с кожей без хря­щей ошпаренное)


109


60


50


76


42


35


55


30


25

Севрюга*** (звено с кожей без хрящей ошпаренное)


102


60


50


71


42


35


51


30


25

Белуга*** (звено с кожей без хря­щей ошпаренное)


107


60


50


75


42


35


54


30


25

Стерлядь (порционные куски с кожей)


109


63


50


76


44


35


53


31


25

Продолжение табл. 5

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Головы рыб семейства осетровых (без жабр)


236


189


100


178


142


75


118


94


50

Судак (филе с кожей и реберными костями)


115


63


50


80


44


35


56


31


25

Сом (кроме океанического) (филе без кожи и костей)


136


61


50


96


43


35


67


30


25

Сом (кроме океанического) (филе с кожей и реберными костями)


185


96


75


123


64


50


87


45


35

^

Карась океанический

**** (филе с кожей и реберными костями)


150


90


75


100


60


50


70


42


35

^

Карась океанический

**** (филе с кожей без костей)


176


90


75


118


60


50


82


42


35

^

Зубатка пятнистая (пестрая)

**** (филе с кожей и реберными кос­тями)



125



90



75



83



60



50



58



42



35

Треска**** (филе с кожей и ре­берными костями)


118


91


75


79


61


50


56


43


35

Окунь**** морской (филе с кожей и реберными костями)


129


94


75


86


63


50


60


44


35

Скумбрия азово-черноморская (фи­ле с кожей и реберными костями)


149


94


75


100


63


50


70


44


35

Ставрида азово-черноморская
непластованная


154


94


75


103


63


50


72


44


35

Хек тихоокеанский (филе с кожей и реберными костями)


182


91


75


122


61


50


86


43


35

Капитан-рыба (филе с кожей и реберными костями)


178


96


75


119


64


50


83


45


35

Пристипома (непластованная)

157

91

75

105

61

50

74

43

35

Налим речной и озерный неразде­ланный (филе без кожи с ребер­ными костями)



212



91



75



142



61



50



100



43



35

Горбуша (филе с кожей и ребер­ными костями)


100


61


50


70


43


35


49


30


25

Фрикадельки рыбные



125

100



95

75



63

50

Крабы консервированные

63

50

50

44

35

35

31

25

25

^

Сметана (для отпуска блюд)

*****





10





10





10

______________

* Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.

** Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

*** Норма закладки дана на соответствующую рыбу с головой.

**** Норма закладки дана на соответствующую рыбу потрошеную, обезглавленную.

***** Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию.

Использование консервов
Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкла­дывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.

В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5—10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с ма­каронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5—10 мин до его готовности.

Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть следующее:


№ п/п

Наименование консервов

Содержание мяса, не менее, %

Содержание жира, не менее, %

1.

Говядина отварная в собственном со­ку
ГОСТ 5283—56


62,0


10,0

2.

Говядина тушеная ГОСТ 5284—56
а) высший сорт


46


10,5




б) 1 сорт

54






При закладке жира топленого
а) высший сорт


48,5


8




б) 1 сорт

46

8

3.

Баранина тушеная ГОСТ 698—56
а) высший сорт


46


10,5




б) 1 сорт

54






При закладке жира топленого
а) высший сорт


48,5


8




б) 1 сорт

46

8

4.

Свинина тушеная ГОСТ 697—56

49,5

9,5

5.

Макаронные изделия с мясом
ГОСТ 10907—64


20


6

6.

Фасоль, горох или чечевица с мясом ГОСТ 8687—65


15


3

7.

Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе ГОСТ 17649—72





4


При использовании для приготовления супов консервов — говядина отвар­ная, говядина, баранина и свинина тушеные — норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4—10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.
Приготовление бульона
Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.

Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.)

Бульоны можно готовить концентрированными.

Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соот­ветствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме
100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15—20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).

^

131. Бульон костный






I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Кости пищевые*

400

400

300

300

250

250

Морковь

13

10

10

8

10

8

^

Петрушка (корень)



11

8

8

6

7

5

^

Лук репчатый



12

10

10

8

10

8

Вода

1220

1220

1250

1250

1250

1250

Выход:



1000



1000



1000

______________

* К пищевым костям относятся: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих тут для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.
При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости за­ливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-ко­ричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

^

Мясо-костный бульон

готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

^

Для бульонов из птицы

используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 131. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответст­вии со срокамиих варки.

^

Для варки рыбных бульонов

используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей и свежемороженой рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии
с рец. № 131 и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

^

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ


В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронны­ми изделиями.

Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

На бульонах костном, мясо-костном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофель­ный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.

Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответст­вии с технологией их приготовления.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготов­ности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2—3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу — на 5—8 ч, лущеный горох — на 3—4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30—40 мин, лапшу 20—25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10—15 мин, фигурные изделия 10—12 мин.

Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.
БОРЩИ
По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответ­ственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.

Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи.

В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокоп­ченостами (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида.

Свеклу для борщей приготавливают двумя способами.

Первый способ:

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15—20% к массе свеклы).

Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцве­чивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения.

При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После дове­дения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.

Второй способ:

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищен­ную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновре­менно с пассерованными овощами и томатным пюре.

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).

Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экзем­пляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10—15%), бульон или воду (20—25% от массы капусты) и тушат 1,5—2,5 ч, периодически помешивая.

Морковь и лук репчатый шинкуют и пассеруют.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10—15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закла­дывают одновременно со свеклой. В предприятиях III категории борщ можно готовить без петрушки.

При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.

Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовле­ния используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломти­ками или натертую на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20—30 мин и процеживают.

Промышленность выпускает для предприятий общественного питания по­луфабрикат для борща — борщовую заправку, которую следует широко использовать.

Борщи отпускают со сметаной.

132. Борщ




БРУТТО

НЕТТО

Свекла

200

160

Капуста свежая

150

120

или квашеная

171

120

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

13

10

^

Лук репчатый



48

40

Томатное пюре

30

30

^

Кулинарный жир



20

20

Сахар

10

10

Уксус 3%-ный

16

16

Бульон или вода

800

800

Выход



1000


В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин. Затем кладут тушеную свеклу (см. выше), пассерованные овощи варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

^

133. Борщ с капустой и картофелем






БРУТТО

НЕТТО

Свекла

200

160

Капуста свежая

100

80

Или квашеная

86

60

Картофель

107

80

Морковь

50

40

петрушка (корень)

13

10

^

Лук репчатый



48

40

Томатное пюре

30

30

^

Кулинарный жир



20

20

Сахар

10

10

Уксус 3%-ный

16

16

Бульон или вода

800

800

Выход



1000


В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капу­сту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10—15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

^

134. Борщ с картофелем



Свекла

204

160*

Картофель

267

200

Морковь

50

40

петрушка (корень)

13

10

^

Лук репчатый



48

40

Томатное пюре

30

30

^

Кулинарный жир

или жир животный топленый пищевой

20

20

Сахар

6

6

Уксус 3%-ный

16

16

Бульон или вода

700

700

Выход



1000

______________

* Масса вареной очищенной свеклы.
Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10—15 мин, затем кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томатное пюре, за 5—10 мин до готовности добавляют соль, сахар, специи.

^

135. Борщ московский



Кости свинокопченостей

50

50

^

Масло сливочное



16

16

Остальные продукты, как в рец. № 132 (кроме жира)







Выход



1000






I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

На порцию 500 г:



















Говядина (лопаточная, подлопа­точная части, грудинка, покромка)



54



40



43



32



33



24

Окорок копчено-вареный или ва­реный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский



33



25



26



20



20



15

Сосиски

26

25

21

20

15,5

15

^

Масса готового мяса





25



20



15

^

Масса готового окорока





25



20



15

^

Масса готовых сосисок





25



20



15

^

Масса готового набора





75



60



45


Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинку­ют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как в рец. № 132 с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, провари­вают 3—5 мин и кладут в борщ при отпуске.


^

136. Борщ флотский






БРУТТО

НЕТТО

^

Кулинарный жир



16

16

Остальные продукты, как в рец. № 133 (кроме жира)







Выход



1000







I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО




Свинокопчености на порцию 500 г













Бекон соленый (с костью)

60

50*

42

35*

30

25*

или грудинка копченая (со шку­рой без костей)


57


50*


40


35*


29


25*

или корейка копченая (со шку­рой без костей)


57


50*


40


35*


28


25*

______________

* Масса свинокопченостей в отварном виде.

Бульон варят с добавлением свинокопченостей.

Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель — кубика­ми. В остальном борщ готовят, как в рец. № 133. Вареные свинокопчености нарезают по 1—2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.

Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.

^

137. Борщ сибирский






БРУТТО

НЕТТО

Свекла

200

160

Капуста свежая

100

80

или квашеная

86

60

Картофель

53

40

Фасоль

40

40

Морковь

50

40

Лук репчатый

48

40

^

Томатное пюре



30

30

Кулинарный жир

16

16

Чеснок

5

4

Сахар

10

10

^

Уксус 3%-ный



6

6

Бульон или вода

800

800

Выход



1000







I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Фрикадельки мясные готовые



















№ 138 на порцию 500 г



75



50



35


Борщ готовят с добавлением картофеля.

Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20—30 г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.


^

138. Фрикадельки мясные







БРУТТО

НЕТТО

Говядина (котлетное мясо)

1549

1140

Или баранина

1549

1140

Или свинина

1338

1140

^

Лук репчатый



119

100

Вода

100

100

Яйца

2 шт.

80

^

Масса полуфабриката





1340

Выход



1000


Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8—10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.


^

139. Борщ зеленый







I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Свекла

151

118*

151

118*

151

118*

Картофель

160

120

267

200

267

200

Фасоль

40

40









Морковь

50

40

50

40





^

Петрушка (корень)



13

10

13

10





^

Лук репчатый



24

20

24

20

24

20

Или зеленый

38

30

38

30

38

30

Щавель

132

100

132

100

184

140

Шпинат

135

100

135

100

189

140

Мука пшеничная

6

6

6

6

6

6

^

Кулинарный жир



20

20

20

20

20

20

Сахар

6

6

6

6

6

6

^

Уксус 3%-ный



10

10

10

10

10

10

Яйца

1/2 шт.

20

1/2 шт.

20

1/2 шт.

20

Бульон или вода

600

600

600

600

600

600

Выход



1000



1000



1000

______________

* Масса вареной очищенной свеклы.
Щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и про­тирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведен­ной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо кладут в суп при отпуске.

Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.

^

140. Борщ летний (с ботвой свеклы)




Свекла молодая с ботвой

250

200

250

200

250

200

Картофель

200

150

107

80

267

200

Фасоль





40

40





Морковь

50

40

50

40

25

20

^

Петрушка (корень)



27

20

27

20

27

20

Лук-порей

53

40

53

40

53

40

Или лук репчатый

48

40

48

40

48

40

Кабачки

149

100

149

100





^

Помидоры свежие



94

80

94

80

94

80

или томатное пюре

37

37

37

37

37

37

^

Кулинарный жир



20

20

20

20

20

20

^

Уксус 3%-ный



6

6

6

6

6

6

Бульон или вода

700

700

700

700

700

700

Выход



1000



1000



1000

Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель — крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус. В борщ можно добавить сахар (6 г на 1000 г борща).

^

141. Борщ украинский







БРУТТО

НЕТТО

Свекла

150

120

Капуста свежая

100

80

Картофель

213

160

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

21

16

^

Лук репчатый



36

30

Чеснок

4

3

Томатное пюре

30

30

Мука пшеничная

6

6

шпик

10,4

10

Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой

20

20

Сахар

10

10

Уксус 3%-ный

10

10

^

Перец сладкий



27

20

Бульон

700

700

Выход



1000


Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашин­кованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5—10 мин до оконча­ния варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

^

142. Пампушки с чесноком







БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

80

80

Вода

35

35

Сахар

5

5

Дрожжи

2,5

2,5

^

Масло растительное



2

2

Яйца (для смазки)

1/20 шт.

2

^

Масса полуфабриката





120

Масса готового продукта



100

На соус:







Чеснок

3

2

Масло растительное

5

5

Соль

1

1

Вода

25

25

^

Масса соуса





30

Выход



100/30


Из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7—8 мин.

При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

^

143. Борщ с черносливом и грибами







I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Чернослив

40

60*

40

60*

40

60*

Грибы белые сушеные

10

10

8

8

6

6

^

Масса вареных грибов





20



16



12

Бульон или вода

750

750

750

750

750

750

Остальные продукты как в рец. № 132 (кроме бульона или воды)



















Выход



1000



1000



1000

———————

* Масса вареного чернослива.
Борщ готовят как в рецепте № 132. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Получившийся отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10— 15 минут до окончания варки.

Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.

ЩИ
Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.

Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2—3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5—6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук — дольками или соломкой, картофель — дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.

Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содер­жащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5—2,5 ч, для щей суточных 3—4 ч.

Способ приготовления тушеной капусты указан выше. Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты. Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать по­луфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизо­ванную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками (рец. № 797), или ватрушками (рец. № 802), или кулебякой (рец. № 806).

Щи из квашеной капусты — с рассыпчатой гречневой кашей (рец. № 513), крупеником (рец. № 290) или ватрушками (рец. № 802). Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

^

144. Щи из свежей капусты







I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Капуста белокочанная

400

320

400

320

350

280

или савойская

410

320

410

320

410

320

Репа

40

30

40

30





Морковь

50

40

50

40

50

40

^

Петрушка (корень)



13

10

13

10

13

10

^

Лук репчатый



48

40

48

40

48

40

Лук-порей

26

20









^

Помидоры свежие



106

90









^

Томатное пюре







20

20

6

6

Мука пшеничная

6

6





10

10

^

Кулинарный жир



20

20

20

20

20

20

Бульон или вода

700

700

750

750

800

800

Выход



1000



1000



1000


В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.

^

145. Щи из свежей капусты с картофелем




Капуста белокочанная

300

240

300

240

250

200

или савойская

308

240

308

240





Картофель

160

120

160

120

160

120

Репа

40

30

40

30





Морковь

50

40

50

40

50

40

^

Петрушка (корень)



13

10

13

10

13

10

^

Лук репчатый



48

40

48

40

48

40

Лук-порей

26

20









^

Помидоры свежие



94

80









^

Томатное пюре







20

20





^

Кулинарный жир



20

20

20

20

20

20

Бульон или вода

650

650

750

750

800

800

Выход



1000



1000



1000

Капусту нарезают шашками, картофель — дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 144. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).

^

146. Щи зеленые




Щавель









395

300

или щавель

132

100

132

100

132

100

и шпинат

270

200

270

200

270

200

Картофель

200

150

200

150

133

100

^

Петрушка (корень)



40

30









^

Лук репчатый



36

30

48

40

48

40

Лук зеленый

38

30









Мука пшеничная

20

20

20

20

20

20

^

Маргарин столовый



24

24

24

24

24

24

Яйца

1/2 шт.

20

1/2 шт.

20

1/2 шт.

20

Бульон или вода

750

750

800

800

750

750

Выход



1000



1000



1000

Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5—10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.

Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанны­ми. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.

Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с таб­лицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.


^

147. Щи из щавеля







БРУТТО

НЕТТО

Щавель

329

250

Петрушка (корень)

13

10

^

Лук репчатый



24

20

Лук-порей

26

20

^

Маргарин столовый



24

24

Молоко или сливки

150

150

Яйца

2,5 шт.

100

Бульон или вода

700

700

Выход



1000

Гренки № 829 на порцию 500 г



20


Готовят щи, как указано в рец. № 146.

Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60—70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в мешочек или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.


^

148. Щи из квашеной капусты







I и II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Капуста квашеная

357

250

357

250

Морковь

50

40

50

40

^

Петрушка (корень)



13

10





Лук репчатый

48

40

48

40

^

Томатное пюре



40

40

10

10

Мука пшеничная

10

10

6

6

^

Кулинарный жир



20

20

20

20

Бульон или вода

800

800

800

800

Выход



1000



1000


Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).

Щи готовят и без томатного пюре.

^

149. Щи суточные




Кости свинокопченостей

50

50

50

50

Капуста квашеная

357

250

357

250

Морковь

50

40

50

40

^

Петрушка (корень)



13

10





Лук репчатый

48

40

48

40

^

Томатное пюре



50

50

10

10

Кулинарный жир

30

30

28

28

Мука пшеничная

10

10

6

6

Чеснок

4

3

4

3

Бульон или вода

800

800

850

850

Выход



1000



1000


Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3—4 ч. Морковь нарезают мелкими кубика­ми, лук мелко рубят и пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами

При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается.

^

150. Щи из квашеной капусты с картофелем




Капуста квашеная

286

200

286

200

Картофель

200

150

133

100

Морковь

50

40

50

40

^

Петрушка (корень)



13

10





Лук репчатый

48

40

48

40

Чеснок

4

3





^

Томатное пюре



40

40

10

10

Кулинарный жир

20

20

20

20

Бульон или вода

750

750

800

800

Выход



1000



1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушеную с томатным пюре, и ва­рят с момента закипания 15—20 мин, добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре.

Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.


^

151. Щи по-уральски (с крупой)







I и II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Крупа (овсяные хлопья “Геркулес”,













Пшено, перловая, овсяная или рисовая)

20

20

20

20

^

Томатное пюре



50

50

50

50

Остальные продукты, как в рец. № 150, кроме картофеля и томатного пюре













Бульон или вода

850

850

850

850

Выход



1000



1000


В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15—20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.
РАССОЛЬНИКИ
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и дру­гими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.

Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов.

Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5—10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. № 802), а на рыбном — расстегаи (рец. № 803).

Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) по­дают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.
152. Рассольник




I и II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

320

240

400

300

^

Петрушка (корень)



80

60





Сельдерей (корень)

15

10





^

Лук репчатый



48

40

48

40

Лук-порей

53

40





^

Огурцы соленые



67

60

67

60

Щавель

53

40





или шпинат

54

40





^

Маргарин столовый



20

20

20

20

Бульон или вода

750

750

750

750

Выход



1000



1000


В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5—10 мин вводят припу­щенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.

^

153. Рассольник домашний



Капуста свежая

100

80

100

80

Картофель

240

180

400

300

Морковь

50

40

50

40

^

Петрушка (корень)



80

60





Сельдерей (корень)

29

20





^

Лук репчатый



48

40

48

40

Лук-порей

53

40





^

Огурцы соленые



67

60

67

60

Маргарин столовый

20

20

20

20

Бульон или вода

750

750

700

700

Выход



1000



1000


В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль.

^

154. Рассольник ленинградский






I и II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

400

300

400

300

Крупа (перловая, или пшеничная,
или рисовая, или овсяная)


30


30


20


20

Морковь

50

40

50

40

^

Петрушка (корень)



13

10





Лук репчатый

24

20

24

20

Лук-порей

26

20





^

Огурцы соленые



67

60

67

60

Томатное пюре

30

30





^

Маргарин столовый



20

20

20

20

Бульон или вода

700

700

750

750

Выход



1000



1000


В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рас­сольник обычным способом. За 5—10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре.

Рассольник можно готовить без томатного пюре.

^

155. Рассольник по-россошански



Картофель

400

300

467

350

^

Петрушка (корень)



80

60





Морковь





50

40

^

Лук репчатый



24

20

48

40

Лук-порей

53

40





^

Томатное пюре



20

20

10

10

Огурцы соленые

67

60

67

60

шпик

31

30

31

30

или жир животный топленый пищевой

18

18

18

18

Бульон или вода

750

750

750

750

Выход



1000



1000


Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре.

В остальном готовят и отпускают рассольник как обычно.

^

СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ,


БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобо­выми.

Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.

Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочка­ми, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец. № 797), кулебяку (рец. № 806).

^

156. Суп картофельный






I и II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

600

450

600

450

Репа

40

30





Морковь

25

20

50

40

^

Петрушка (корень)



13

10





Лук репчатый

24

20

48

40

Лук-порей

26

20





^

Томатное пюре



10

10





Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой


10


10


10


10

Бульон или вода

700

700

700

700

Выход



1000



1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и парят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготов­лении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

^

157. Суп крестьянский с крупой



Капуста свежая

200

160

150

120

Картофель

107

80

133

100

Крупа: перловая, рисовая, овсяная,
ячневая, пшеничная


40


40


40


40

или пшено, хлопья овсяные “Геркулес”

35

35

20

20

Репа

40

30





Морковь

25

20

50

40

^

Петрушка (корень)



13

10





Лук репчатый

48

40

48

40

^

Томатное пюре



20

20





или помидоры свежие

44

37





Жир топленый пищевой или масло
растительное


20


20


20


20

Бульон или вода: для круп пшено,
хлопья овсяные “Геркулес”


750


750


800


800

для остальных круп

800

800

850

850

Выход



1000



1000


Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашка­ми, картофель и варят до готовности. За 10—15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные “Геркулес” закладывают за 15—20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.


^

158. Суп из овощей







I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

^

Капуста цветная



96

50









Или брюссельская*

77

50









Или белокочанная





100

80

100

80

Картофель





267

200

267

200

Репа

53

40









Морковь

25

20

50

40

50

40

^

Петрушка (корень)



27

20

27

20





^

Лук репчатый



24

20

24

20

48

40

Лук-порей

26

20

26

20





^

Горошек зеленый консервиро­ванный







46

30

46

30

Или фасоль овощная (лопатка) свежая

67

60





33

30

^

Помидоры свежие



94

80

94

80





^

Грибы белые

свежие

53

40









^

Маргарин столовый



20

20

20

20

20

20

Бульон или вода

850

850

750

750

750

750

Выход



1000



1000



1000

______________

* Норма закладки указана на капусту кочанчиками.
Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук, пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30—35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, наре­занные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10—15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.

Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в со­ответствии с нормами взаимозаменяемости.

Суп можно отпускать со сметаной.

^

159. Суп картофельный со щавелем







I и II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Щавель

158

120

158

120

Картофель

333

250

467

350

Морковь

38

30





^

Петрушка (корень)



13

10





Лук репчатый

24

20

24

20

Лук-порей

26

20





^

Маргарин столовый



20

20

20

20

Бульон или вода

750

750

700

700

Выход



1000



1000


Суп готовят, как указано в рец. № 156

Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5—8 мин до окончания варки.

Отпускают суп со сметаной.

^

160. Суп картофельный с крупой




Картофель

427

320

400

300

Крупа: перловая, овсяная, пшеничная

40

40

40

40

Или рисовая, пшено, хлопья овсяные “Геркулес”


20


20


20


20

Или манная

30

30

30

30

Морковь

50

40

50

40

^

Петрушка (корень)



13

10





Лук репчатый

48

40

48

40

или лук-порей

26

20





^

Кулинарный жир



10

10

10

10

Бульон или вода: для круп пшеничной, овсяной, перловой


700


700


700


700

для остальных круп

750

750

750

750

Выход



1000



1000


Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, карто­фель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одно­временно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.

Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, голо­визной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.

При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.

^

161. Суп полевой







I и II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

шпик

81

78

58

56

Картофель

373

280

373

280

Крупа пшено

50

50

50

50

^

Лук репчатый



95

80

95

80

Бульон или вода

750

750

750

750

Выход



1000



1000


Пшено промывают несколько раз теплой (40—50 °С) водой, затем ошпари­вают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5—10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продол­жают варить. За 5—10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.

^

162. Суп картофельный с бобовыми




Картофель

333

250

267

200

Фасоль, или горох лущеный

81

80

81

80

Или чечевица

101

100

101

100

Или горошек зеленый консервиро­ванный

154

100





^

Лук репчатый



48

40

48

40

Морковь

50

40

50

40

^

Петрушка (корень)



13

10

13

10

Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой


20


20


20


20

Бульон или вода

650

650

700

700

Выход



1000



1000


Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.

Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассе­рованные морковь и лук и варят до готовности.

Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.

^

163. Суп картофельный с макаронными изделиями




Картофель

400

300

400

300

Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия, лапша домашняя рец. № 828


40


40


40


40

Морковь

50

40

50

40

^

Петрушка (корень)



13

10





Лук репчатый

24

20

48

40

Лук-порей

26

20





^

Маргарин столовый



10

10

10

10

Бульон или вода

750

750

750

750

Выход



1000



1000

Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изде­лий: картофель — брусочками или кубиками, коренья — брусочками, солом­кой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10—15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10—15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи.

Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1—2мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10—12 мин до его готовности.

Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными кон­сервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).

^

164. Суп картофельный с мясными фрикадельками







I и II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

400

300

533

400

Морковь

50

40

50

40

^

Петрушка (корень)



13

10





Лук репчатый

48

40

48

40

Лук-порей

26

20





^

Томатное пюре



10

10

10

10

Маргарин столовый

10

10

10

10

Бульон или вода

800

800

700

700

Выход



1000



1000






I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Фрикадельки мясные готовые № 138 на порцию 500 г





75





50





35


В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные лом­тикамиили брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона иливоды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.


^

165. Суп картофельный с рыбными фрикадельками







I и II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

400

300

533

400

Морковь

50

40

50

40

^

Петрушка (корень)



13

10





Лук репчатый

24

20

48

40

Лук-порей

26

20





^

Томатное пюре



10

10

10

10

Масло растительное

10

10

10

10

Бульон или вода

800

800

700

700

Выход



1000



1000






I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Фрикадельки рыбные готовые № 166 на порцию 500 г





100





75





50


Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (рец. № 164).


^

166. Фрикадельки рыбные







БРУТТО

НЕТТО

^

Сом (кроме океанского)

* или минтай*

1880

940

или окунь морской*

1343

940

или треска*

1237

940

или филе сома (выпускаемое промышленностью)

1022

940

или филе треска (нсобесшкуренное, выпускаемое промышленностью)


979


940

или филе окуня морского (необесшкуренное, вы­пускаемое промышленностью)


1000


940

Яйца

1 1/4 шт.

50

Лук репчатый

238

200

Бульон

90

90

^

Масса полуфабриката





1250

Выход



1000

______________

* Норма закладки указана на сом и минтай неразделанные: на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают.

Сформированные шарики массой 15—18 г припускают в бульоне до готовности.

^

167. Суп картофельный с клецками







I и II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

400

300

267

200

Морковь

50

40

50

40

^

Петрушка (корень)



13

10





Лук репчатый













Лук-порей

24

20

48

40

^

Маргарин столовый



26

20





Клецки готовые №№ 288, 827



260



260

Бульон или вода

650

650

750

750

Выход



1000



1000


Суп готовят, как указано в рец. № 156. Клецки варят отдельно и бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.

^

168. Суп картофельный с пельменями







I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

333

250

400

300

467

350

Морковь

50

40

50

40

50

40

^

Петрушка (корень)



13

10

13

10





^

Лук репчатый



24

20

48

40

48

40

Лук-порей

26

20









^

Маргарин столовый



10

10

10

10

10

10

Бульон или вода

750

750

750

750

750

750

Выход



1000



1000



1000

Пельмени готовые №№ 760, 763 на порцию 500 г





100





75





50


Суп готовят, как указано в рец. № 156. Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне и кладут в суп при отпуске.

^

СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ,


ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ
Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигур­ные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые.

Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нареза­ют кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых — кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хра­нении супа деформируются. Во избежание этого супы с макаронными издели­ями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализо­вать их в течение 30—40 мин.

Супы приготовляют на костном, мясо-костном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.

^

169. Суп с макаронными изделиями и картофелем






I и II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Макароны, лапша, вермишель,
фигурные изделия


50


50


50


50

Картофель

267

200

267

200

Морковь

50

40

50

40

^

Петрушка (корень)



13

10





Лук репчатый

24

20

48

40

Лук-порей

26

20





^

Кулинарный жир



10

10

10

10

Томатное пюре





10

10

Бульон или вода

850

850

850

850

Выход



1000



1000


Суп готовят, как в рец. № 163.

^

170. Суп-лапша домашняя



Лапша домашняя № 828



80



80

^

Масса вареной лапши





200



200

Морковь

50

40





^

Петрушка (корень)



13

10





Лук репчатый

24

20

48

40

Лук-порей

26

20





^

Кулинарный жир



20

20

20

20

Бульон или вода

900

900

950

950

Выход



1000



1000


В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домаш­нюю лапшу и варят до готовности.

^

171. Суп с крупой






I и II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Крупа: рисовая, перловая, манная

80

80

80

80

или овсяная, ячневая, пшеничная, пшено

100

100

100

100

Морковь

50

40

50

40

^

Петрушка (корень)



13

10





Лук репчатый

48

40

48

40

Лук-порей

26

20





^

Кулинарный жир

или жир животный топленый пищевой


20


20


20


20

Бульон или вода:













для крупы манной

950

950

950

950

для остальных круп

1000

1000

1000

1000

Выход



1000



1000


В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 10—15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.

При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5—10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.


^

172. Суп пшенный с мясом (кулеш)






БРУТТО

НЕТТО

Крупа пшено

100

100

^

Лук репчатый



71

60

Жир-сырец свиной

10

10

Бульон или вода

950

950

Выход



1000






I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

^

Масса готового мяса (говядина) на порцию 500 г







50





35





25


Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5—10 мин до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. При отпуске в суп кладут мясо.


^

173. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)






БРУТТО

НЕТТО

Крупа рисовая

70

70

^

Лук репчатый



95

80

Маргарин столовый

40

40

^

Томатное пюре



30

30

Соус ткемали (острая ткемаливая подлива)

30

30

Чеснок

8

6

Кориандр (кинза), петрушка (зелень)

41

30

Хмели-сунели (сушеная зелень)

1

1

Специи (перец черный, красный, лавровый лист)





Вода

1000

1000

Выход



1000






I

II




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

^

Масса готовой говядины (грудинка) на порцию 500 г







75





50

или масса готовой баранины (грудинка) на порцию 500 г





75





50


Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.
СОЛЯНКИ
Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию и припускают в бульоне,

Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.).

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

^

174. Солянка сборная мясная






I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Телятина

95

63









Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)



110



81



110



81



88



65

Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)



53



40



53



40









Сосиски или сардельки

41

40

41

40

41

40

Почки говяжьи

121

104

73

63





^

Масса готовой телятины





40









^

Масса готовой говядины





50



50



40

^

Масса готового окорока





40



40





^

Масса готовых сосисок или сарделек







40





40





40

^

Масса готовых почек





50



30





^

Лук репчатый



119

100

107

90

107

90

^

Огурцы соленые



100

60

100

60

100

60

Каперсы

40

20

40

20

40

20

Маслины

50

50

40

40





^

Томатное пюре



50

50

40

40

20

20

^

Масло сливочное



24

24

20

20

16

16

Бульон

750

750

800

800

900

900

Лимон

16

10

13

8

10

6

Выход



1000



1000



1000

Сметана

60

60

50

50

20

20


Готовят и отпускают солянку как указано выше.

^

175. Солянка по-казански (солянка с черносливом)






БРУТТО

НЕТТО

Конина* (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)


88


65/40**

Или говядина (лопаточная, подлопаточная части,
грудинка, покромка)


88


65/40**

Баранина (лопаточная части, грудинка)

88

63/40**

Почки говяжьи

97

83/40**

Или язык говяжий

67

40***

^

Масса мясного набора





120

Лук репчатый

107

90

^

Огурцы соленые



117

70

Чернослив

53

80/60****

Томатное пюре

40

40

^

Масло сливочное

или маргарин

20

20

Вода

800

800

Сметана



50

Выход



1000

Масса мясного набора на порцию 500 г



60

______________

* Норма отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.

** В числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса отварных продуктов.

*** Масса отварного языка.

**** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.
Отварное мясо, почки или язык, нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассеруют.

В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5—10 минут.

При отпуске в солянку кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.

^

176. Солянка грибная






I

II

III




БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

^

Грибы белые

свежие

263

200

175

133

88

67

или шампиньоны свежие

282

214

188

143

93

71

или грибы белые сушеные

25

25

20

20

15

15

^

Масса готовых свежих
грибов







150





100





50

^

Масса готовых сушеных грибов







50





40





30

^

Лук репчатый



119

100

107

90

107

90

^

Огурцы соленые



117

70

100

60

100

60

Каперсы

40

20

40

20

40

20

Маслины

50

50

40

40





^

Томатное пюре



50

50

40

40

20

20

^

Масло сливочное



24

24

20

20

16

16

Грибной отвар

800

800

850

850

900

900

Выход



1000



1000



1000

Сметана

60

60

50

50

40

40
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   34

Скачать файл (20868 kb.)

Поиск по сайту:   скачать (20868 kb.)СБОРНИК РЕЦЕПТУРБЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙИЗДАТЕЛЬСТВО “ПРОФИКС”Санкт-Петербург2003 г.и является лучшей переработкой ранее изданных аналогичных сборников. С учетом структурных изменений сферы общественного питания и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов в Сборник внесены изменения и дополнения.Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления ПрофиКС 2003.ПОДРОБНОЕ СОДЕРЖАНИЕНастоящий Сборник составлен на основе ранее изданных подобного рода сборников и выгодно отличается от них тем, что. Именно специально проведенный опрос профессионалов общественного питания и специалистов контролирующих органов в 168 городах и населенных пунктах Российской Федерации позволил составителю остановиться именно на данных рецептурах.Рецептуры, приведенные в Сборнике, могут успешно и абсолютнона предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам. В том числе иК нормативным документам по сертификации и стандартизации, действую­щим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (сово­купность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское на­значение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стан­дартов., исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды.в соответствии с Законом РФ № 5154-1 “О стандартизации”. Ответственность за соответствие требований стандартов предприятий несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности. При производстве описанных в сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.Уважаемые предприниматели! БЕсли же вы столкнетесь с неприятием контролирующими органами настоящего Сборника, будьте уверены,Сборник рецептур служит практическим пособием для специалистов и предпринимателей всех типов предприятий сферы общественного питания. Особенностью переработанного издания является его комплектность в подборе рецептур блюд и кулинарных изделий и расширение прав производителей продукции по свободному применению набора всех компонентов, входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий, не допускающего ухудшения вкусовых достоинств продукции.В соответствии с Законами Российской Федерации “О защите прав потребителей”, “О стандартизации”, “О сертификации продукции и услуг” требования стандартов в среде общественного питания устанавливают обязательное соблюдение технических режимов при приготовлении продукции и обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей. С учетом этого изложенные в рецептурах Сборника правила технологии приготовления блюд и изделий (последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов) являются обязательными.Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:- говядина, баранина, козлятина (без ножек) — I категории;- свинина мясная;- субпродукты мороженые;- сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) — полупотрошеные II категории;- кролик — потрошеный II категории;- рыба — мороженая, крупная всех размеров, неразделанная;- для картофеля приняты нормы, рассчитанные на норму отходов на сезон до 1 ноября (с нормами отходов 25 %), для моркови и свеклы — до 1 января (с нормами отходов 20 %). На остальные периоды года нормы отходов картофеля и овощей даны в).В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержание сухих веществ 12 %, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы.При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными вРецептуры традиционных блюд и изделий составлены как и ранее в трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции, рецептуры национальных блюд представлены одним оптимальным вариантом. Предприятию предоставлено право выбора варианта рецептур.В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.Помимо изложенных основных указаний, приведенных во введении, следует учитывать дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника.В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары — масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10—15%), а также заменены другими аналогич­ными продуктами при условии сохранения выхода блюда.Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50—75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:сельдь — соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;семга — соленая потрошеная мелкая;лосось — соленый потрошеный (семужной резки);рыба холодного копчения — горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточ­ная потрошеная обезглавленная; рыба горячего копчения — севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов соленых и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров — грунтовых.Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и го­рячего копчения и т. д. могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов ().Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зер­нистой — 2%, джему, повидлу — 1%.Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.БУТЕРБРОДЫВ эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды.Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1—2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разре­зают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны — поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны — наискось по 2—3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жаре­ные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3—4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нареза­ют ломтиками толщиной 2—3 мм.Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Наре­зают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1—2 кусочка на бутерброд.Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и наре­зают кусками без кожи толщиной 3—4 мм.Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обез­главленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предва­рительно вымачивают в холодной воде (10—12 ч).Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометриче­ской формы с гофрированной или гладкой поверхностью.Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продук­тами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1—1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и со­леными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основ­ного продукта.Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно пригото­вить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10—20 г.Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соот­ветственно увеличивают выход.Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается ис­пользование батонов, а также формованного пшеничного и ржаного хлеба.Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда.Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предус­мотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30—40 мин до отпуска и хранят на холоде.Это относится и к другим гастрономическим продуктам (окороку, сыру, к соленой рыбе и др.), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т. д.1. Бутерброды с масломМасло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, наре­занные тонкими кусочками.Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10 г, 5 г, 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом сливоч­ным (10; 5; 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консер­вированную в масле.Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (I и II колонки — 10; 5 г на порцию), соответственно увеличив выход.На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусоч­ками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом.Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2—3 кусочка на бутерброд.Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10—20 г на порцию).Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. №, №, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продук­тов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба.Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход.Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход.В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы.Канапе — это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформ­ляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других про­дуктов.Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соле­ную, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а также и другие мясные гастрономи­ческие и кулинарные изделия.Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси (№), майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т. д.Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буже­нина и некоторые другие мясные продукты — с неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5—6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из конди­терского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продук­тами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.Отпускают из расчета 3—5 шт. на порцию.Корзиночки (тарталетки) №приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12—25 г, а волованы №из слоеного теста с выходом 10—20 г.Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т. д.).Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзи­ночек до 25 г, а волованов до 20 г.Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.представлены рецептуры канапе с мясными продуктами и сыром, в— с икрой и рыбными продуктами, в табл.— рецеп­туры корзиночек и волованов с различными продуктами и кулинарными изделиями.. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи конди­терского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.Полосы подготовленного хлеба покры­вают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформ­ляют свежим огурцом и зеленым луком.Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. д.Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху — филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинко­ванным луком.Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с кор­нишонами, оформляют зеленью.Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и офор­мляют зеленью.Икру укладывают в волован, оформляют сливоч­ным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волованы и посыпают зе­ленью.Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыбтовары, свинокопчсности и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (№).Подают продукты порциями с гарниром или без него.Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30—100 г. Овощи нарезают ломтиками, половин­ками или отпускают целыми.Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа — 1—2 г; салат, шпинат, лук зеленый — 3—5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. — 5—10 г.Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.Сыр подготавливают, как указано наПорцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкован­ный зеленый лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2—3 на порцию.К блюду можно подать лимон (9—18 г массой нетто).Соус к блюду подают отдельно.Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30—100 г).К вареной колбасе можно дать соусы хрен №или майонез с корнишо­нами №(20—25 г на порцию).Свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. При отпуске сбоку кладут гарнир, соус подают отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса.Консервы раскладывают на порции.Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.Большинство рецептур на салаты и винегреты составленона выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100—150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количе­стве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т. п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загряз­ненных и зашивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежден­ные места и кладут в подсоленную воду на 15—20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2—4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т. д.Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в под­соленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1—2 см.Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:— продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, дол­жны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С;— овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1—2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпус­ком, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый — 0,02 г на порцию.Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в ре­цептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать понорме.В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входя­щие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомен­дуется заливать соусом.Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой. Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно добавить яйцо — 1/2—1/4 шт., соответст­венно увеличив выход блюда.______________Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.Подготовленный салат нарезают на крупные части, помидоры и огурцы — ломтиками. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной заправкой.Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и поливают сметаной или заправкой для салатов. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10—15 г) и яйцо — 1/2—1/4 шт. на порцию, в этом случае соответственно увеличивается выход. Салат можно отпускать без сметаны и заправки, а только с луком зеленым (125 г нетто лука на 1 кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов.Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый или зеленый лук и поливают растительным маслом.Лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать с яйцом — 1/2—1/4 шт. на порцию, соответственно изменив выход.Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки, соответ­ственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца — 1/2—1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, репчатый лук — кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответ­ственно уменьшив выход.Помидоры и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Салат мелко нарезают.Мелко нарезанный зеленый салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки. Перед подачей салат поливают заправкой. Салат можно заправлять сметаной.Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец — соломкой, лук шинкуют. Овощи смешивают, поливают заправкой или майонезом. Салат можно отпускать с яйцом (1/2—1/4 шт. на порцию).Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы — тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответст­венно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры — тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10—15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции.Редис очищают от ботвы, а белый редис — от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют яйцом.Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае увеличивают соответственно норму закладки редиса. Допускается часть редиса заменять зеленым салатом. Можно использовать редис красный, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.Подготовленный редис (рец.) нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом.Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Подготовленные овощи перемешивают, укладыва­ют горкой, оформляют дольками яиц и овощами.При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очи­щенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки.______________Масса вареного очищенного картофеля.Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нареза­ют: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус “Южный” в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.______________Масса вареного очищенного картофеля.Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешива­ют с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.______________Масса вареной очищенной моркови.Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавля­ют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с уда­ленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебира­ют. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправ­ляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консерви­рованного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светло-окрашенные компоты (яблоки, персики и др.).______________Масса вареной очищенной свеклы.Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3—4 ч при температуре 0—4 °С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4—5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу ис­пользуют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), растительное масло и порционируют.К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнез­дом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.___________Масса вареной очищенной свеклы.Масса тертого сыра и брынзы.Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.Редьку нарезают тонкими ломтикамиили шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с маслом.Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.______________Норма закладки дана на чернослив без косточек.Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики — кусочками. Чернослив предварительно замачивают 20—30 мин в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.______________Масса вареного очищенного картофеля.Консервы.Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Юж­ный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соотвественно уменьшив выход.______________Масса вареного очищенного картофеля.Консервы.Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.______________Масса вареных очищенных овощей.Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шин­куют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло раститель­ное, перемешивают.В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.______________Масса вареных очищенных овощей.Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15—20 г) и соусом “Южный”. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их остав­шимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус “Южный” можно заменить майонезом.Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход.Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укла­дывают икру горкой или выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом. Можно отпускать с салатом овощным 50—100 г.______________Масса вареной очищенной свеклы.Масса чернослива без косточки.Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточку и нарезают. Ядра орехов и чеснок измельчают. Свеклу соединяют с черносливом, орехами, чесноком и заправляют майонезом.При отпуске можно оформить зеленью.______________Масса вареного очищенного картофеля.Подготовленный лук, редьку, морковь, вареный очищенный картофель, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают. Подго­товленные овощи и яблоки соединяют, перемешивают и заправляют майонезом.Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, яблок и зеленью петрушки.______________В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса стертой с солью капусты.Подготовленную капусту шинкуют, посыпают солью (15 г на 1 кг) и перетирают до выделения сока и мягкой консистенции. Яблоки без кожицы (с удаленным семенным гнездом) и очищенный сельдерей нарезают соломкой. Капусту, яблоки, сельдерей соединяют, добавляют уксус, сахар, масло растительное, перемешивают и оставляют на 30 мин. После этого салат укладывают горкой и отпускают.______________В числителе указана масса орехов нетто, в знаменателе — масса жареных орехов.Масса сока.Очищенную морковь нарезают соломкой. Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают. Подго­товленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают.При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами.______________Масса капусты, стертой с солью.Масса вареных грибов.Масса сока.Подготовленную капусту нарезают соломкой, посыпают солью и пассеруют. Подготовленные грибы варят до готовности, охлаждают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют, пассеруют на масле растительном, добавляют вареные грибы и жарят вместе с луком еще 10—15 мин. Капусту соединяют с пассерованным луком и грибами, добавляют лимонный сок, сахар, перец черный молотый и перемешивают.Салат укладывают горкой и украшают зеленью.Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют. Капусту квашеную перебирают (промывают, если она очень кислая), отжимают и мелко нарезают. Все компоненты соединяют, заправляют растительным маслом и перемешивают.При отпуске можно оформить зеленью (2—3 г нетто на порцию).______________Норма закладки дана на рыбу потрошеную обезглавленную крупную.Масса сокаПодготовленную белокочанную капусту шинкуют, кочанчики брюссельской капусты нарезают на 2—4 части, редис и морковь — соломкой. Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают также соломкой.Рыбу горячего копчения разделяют на филе (мякоть) и нарезают кусочками. Овощи, яблоки, рыбу соединяют, добавляют отжатый из лимона сок, майонез, соль и перемешивают.Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.______________Масса отварной цветной капусты.Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия.В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой.При отпуске оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки.______________Масса припущенного судака.Масса вареных грибов.Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом.При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.______________Масса вареной мякоти без кожиПриготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсин — ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком.При отпуске оформляют зеленью.______________Огурцы с огрубевшей кожицей очищают.Масса вареных очищенных овощей.Масса сока.Очищенные яблоки и груши (с удаленным семенным гнездом), морковь и вареный картофель, огурцы с кожицей нарезают тонкими ломтиками. Подготовленную зелень петрушки и корень сельдерея мелко нарезают.Фрукты, овощи, зелень соединяют и смешивают с горошком зеленым консервированным, добавляют соль, сахар, сок лимона и заправляют майонезом.Салат укладывают горкой и оформляют листьями салата, дольками апельсина.______________Масса тертого сыра.Ветчину нарезают тонкими ломтиками, укладывают в лоток ровным слоем, сверху кладут слой творожного крема, затем вновь слой ветчины и далее слои повторяются. Поверхность слоеного сыра заливают мясными желе и охлаждают.Для крема творожного творог протирают, соединяют с размягченным маслом сливочным, перемешивают. Подготовленный желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания в течение 1—1,5 ч, затем желатин растворяют при слабом нагреве, процеживают и постепенно вводят в творожно-масляную массу, добавляют мелко нарубленные грецкие орехи, чеснок, соль и тщательно вымешивают.При отпуске сыр нарезают на порции по 75—100 г.Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде 5 мин. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, заправку и перемешивают.При отпуске салат оформляют овощами и зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).______________В числителе указана масса цветной капусты нетто, в знаменателе - масса вареной цветной капусты.Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый — на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной, смешанной с майонезом, с добавлением сахара.При отпуске оформляют овощами и листьями салата.______________В числителе указана масса фасоли нетто, в знаменателе — масса вареной фасоли.Масса вареного очищенного картофеля.Фасоль перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 5—8 ч и варят в той же воде до готовности. Вареное мясо, вареный очищенный картофель, соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими кубиками, лук репчатый шинкуют, добавляют вареную фасоль, соль, перец черный молотый и перемешивают.Для заправки сметану соединяют с мелко нарезанным чесноком и перемешивают.При отпуске салат поливают заправкой. Можно оформить веточкой зелени (2—3 г нетто на порцию).______________В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.Вареное мясо и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают.Мясо, чернослив, огурцы соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, перец, заправляют майонезом и перемешивают.Салат укладывают горкой, оформляют дольками вареного яйца, маринованными яблоками. Можно украсить зеленью.Подготовленный сыр, свежие огурцы, очищенные от кожицы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают тонкой соломкой.Продукты укладывают слоями в фужер или бокал, поливают майонезом или заправкой, украшают ломтиками яблок и огурцами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.______________Масса вареного очищенного картофеля.С початков кукурузы срезают верхушку стебля и тщательно промывают. Початки кладут в подсоленную воду и варят до готовности 1—1,5 ч, затем с вареных початков снимают зерна, доводят их в отваре до кипения и откидывают. Вареный очищенный картофель нарезают тонкими ломтиками.Отварные зерна кукурузы, нарезанный картофель соединяют, добавляют растительное масло, уксус, сахар, соль, перец черный молотый и перемешивают.При отпуске салат посыпают мелко нарезанным луком.Подготовленные початки тщательно промывают. Початки кладут в подсоленную воду и варят до готовности 1—1,5 ч. Затем с вареных початков снимают зерна, доводят их в отваре до кипения и откидывают.Перед варкой подготовленную фасоль замачивают в течение 5—8 ч. Набухшую фасоль заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом кипении 1—2 ч. Когда фасоль станет мягкой, варку прекращают, добавляют соль и оставляют ее на 15—20 мин в отваре, который затем сливают.Отварные зерна кукурузы и фасоль соединяют, добавляют масло растительное, уксус, сахар, соль, перец черный молотый и перемешивают. При отпуске салат посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезают ломтиками, сладкий перец — соломкой, лук репчатый — полукольцами, помидоры — ломтиками, чеснок измельчают. Подготовленные компоненты соединяют, заправ­ляют майонезом.При отпуске салат оформляют зеленью.______________Масса вареной очищенной моркови.Тертый сыр соединяют с вареной очищенной морковью и огурцами, нарезанными соломкой, добавляют соль, перемешивают, заправляют майонезом.Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, огурцов и зеленью петрушки.Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым маринадом и тушат 10—15 мин.Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищен­ную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12—15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5—6 ч. Подают в холодном виде вместе с маринадом по 75, 100 г на порцию.Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15—20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15—20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжарен­ные помидоры. Отпускают по 100—150 г на порцию.______________Масса запеченных баклажанов.Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10—15 мин. Массу соединяют с баклажанами и сушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.Отпускают по 75—100 г на порцию.Блюдо можно готовить без чеснока.______________В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жа­рочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75—100 г на порцию.______________В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предваритель­но удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны, тушат вместе 15—20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.Отпускают по 75—100 г на порцию.______________Масса вареных очищенных овощей.Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют. В конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.Отпускают по 75—100 г на порцию.Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный” или “Восточный” и посыпают зеленью.Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный” или “Восточный” и посыпают зеленью.Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рецептеДля фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.______________В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса пассерованных овощей.В числителе указана масса помидоров нетто, в знаменателе — масса жареных помидоров.Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, лук репчатый — полукольцами и пассеруют на растительном масле. Помидоры свежие, нарезанные дольками, обжаривают. Овощи кладут в посуду, добавляют пассерованную муку, разведенную водой, соль, специи и тушат. В конце тушения добавляют сахар и мелко рубленный чеснок.Отпускают закуску в холодном виде по 75—100 г на порцию.Можно оформить веточками зелени.РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВСвежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и ре­берными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно исполь­зовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах пре­дусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности. Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введе­нии, используют маслины в количестве 5—10 г на порцию.Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различ­ными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репча­тым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным золеным луком.Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отвар­ной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки — полить сметаной или майонезом (20, 10 г).Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжа­тый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добав­ляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.Отпускают порциями по 50—100 г.Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец.При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец.На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.______________Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпа­ют нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.______________Масса вареного протертого картофеля.Норма закладки дана на сельдь неразделанную среднего размера.Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3—5 мин.При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.Отпускают в холодном виде по 100—150 г на порцию.И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВМясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, мари­нованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.Мясные продукты отваривают, как указано в рец. №№. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.______________Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.Мясо, птицу, дичь и кролика, готовят, как указано в рец. №№. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтика­ми; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соу­сом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№. Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов можно использовать буженину, карбонат, вотчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.Вареные мясо, или язык. или жареную телятину режут по 1—2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I—II кол. — 1/8 шт., по III кол. — 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.______________В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе — масса готового продукта.Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягчен­ного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Фор­муют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.V. СУПЫСупы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыб­ном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше).В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.Супы делятся на две группы — горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и хо­лодными.В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в со­ответствии с указанными внормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам.Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изго­товлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в ре­цептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, исполь­зуемой при отпуске блюд, кроме “Солянок”. Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т. п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10—15%, при условии сохранения общей массы заклады­ваемых овощей.При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количе­стве, например репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20—40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответст­венно уменьшается закладка других овощей.4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с“Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве:перец горошком — 0,1 г, лавровый лист — 0,04 г и соль — 6—10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы — 6 г, в пюреобразные — 6—10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2—3 г нетто на порцию.7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.8. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и за­кладывают в суп в пассерованном или сыром виде.9. Для пассероваиия овощей целесообразно использовать следующие жиры:кулинарные (“Белорусский”, “Украинский”, растительное сало), жир живот­ный топленый пищевой, топленое масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.10. При приготовлении супов следует строго придерживаться установлен­ных сроков варки продуктов (), закладывать их в котел в необходи­мой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида про­дукта бульон снова быстро закипал.12. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в ово­щах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разво­дят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5—10 мин до окончания варки.14. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75—80 °С.______________Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.Норма закладки дана на соответствующую рыбу с головой.Норма закладки дана на соответствующую рыбу потрошеную, обезглавленную.Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию.Использование консервовБанки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкла­дывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5—10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с ма­каронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5—10 мин до его готовности.Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть следующее:При использовании для приготовления супов консервов — говядина отвар­ная, говядина, баранина и свинина тушеные — норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4—10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервовПриготовление бульонаБульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.)Бульоны можно готовить концентрированными.Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соот­ветствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15—20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).______________К пищевым костям относятся: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих тут для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости за­ливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-ко­ричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч.В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. №. Готовый бульон процеживают.При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответст­вии со срокамиих варки.используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей и свежемороженой рыбы.К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствиис рец. №и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронны­ми изделиями.Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.На бульонах костном, мясо-костном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофель­ный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответст­вии с технологией их приготовления.Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготов­ности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2—3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу — на 5—8 ч, лущеный горох — на 3—4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30—40 мин, лапшу 20—25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10—15 мин, фигурные изделия 10—12 мин.Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.БОРЩИПо составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответ­ственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи.В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокоп­ченостами (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида.Свеклу для борщей приготавливают двумя способами.Первый способ:Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15—20% к массе свеклы).Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцве­чивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения.При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После дове­дения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.Второй способ:Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищен­ную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновре­менно с пассерованными овощами и томатным пюре.Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экзем­пляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10—15%), бульон или воду (20—25% от массы капусты) и тушат 1,5—2,5 ч, периодически помешивая.Морковь и лук репчатый шинкуют и пассеруют.В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10—15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закла­дывают одновременно со свеклой. В предприятиях III категории борщ можно готовить без петрушки.При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовле­ния используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломти­ками или натертую на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20—30 мин и процеживают.Промышленность выпускает для предприятий общественного питания по­луфабрикат для борща — борщовую заправку, которую следует широко использовать.Борщи отпускают со сметаной.В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин. Затем кладут тушеную свеклу (), пассерованные овощи варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капу­сту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10—15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).______________Масса вареной очищенной свеклы.Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10—15 мин, затем кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томатное пюре, за 5—10 мин до готовности добавляют соль, сахар, специи.Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинку­ют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как в рец.с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, провари­вают 3—5 мин и кладут в борщ при отпуске.______________Масса свинокопченостей в отварном виде.Бульон варят с добавлением свинокопченостей.Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель — кубика­ми. В остальном борщ готовят, как в рец.. Вареные свинокопчености нарезают по 1—2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.Борщ готовят с добавлением картофеля.Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20—30 г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8—10 г припускают в бульоне до готовности.Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.______________Масса вареной очищенной свеклы.Щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и про­тирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведен­ной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо кладут в суп при отпуске.Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель — крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус. В борщ можно добавить сахар (6 г на 1000 г борща).Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашин­кованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5—10 мин до оконча­ния варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.Из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7—8 мин.При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.———————Масса вареного чернослива.Борщ готовят как в рецепте. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Получившийся отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10— 15 минут до окончания варки.Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.ЩИЩи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2—3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5—6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук — дольками или соломкой, картофель — дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют.Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содер­жащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5—2,5 ч, для щей суточных 3—4 ч.Способ приготовления тушеной капусты указан. Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты. Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать по­луфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизо­ванную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками (рец.), или ватрушками (рец.), или кулебякой (рец.).Щи из квашеной капусты — с рассыпчатой гречневой кашей (рец.), крупеником (рец.) или ватрушками (рец.). Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.Капусту нарезают шашками, картофель — дольками.В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец.. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5—10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанны­ми. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с“Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.Готовят щи, как указано в рец.Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60—70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в мешочек или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).Щи готовят и без томатного пюре.Квашеную капусту мелко рубят ис добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3—4 ч. Морковь нарезают мелкими кубика­ми, лук мелко рубят и пассеруют.В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктамиПри приготовлении щей со свиной головойВ кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушеную с томатным пюре, и ва­рят с момента закипания 15—20 мин, добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре.Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.В кипящий бульон или воду всыпают, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15—20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.РАССОЛЬНИКИОбязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и дру­гими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов.Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5—10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец.), а на рыбном — расстегаи (рец.).Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) по­дают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5—10 мин вводят припу­щенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль.В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рас­сольник обычным способом. За 5—10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре.Рассольник можно готовить без томатного пюре.Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре.В остальном готовят и отпускают рассольник как обычно.БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИИз картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобо­выми.Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочка­ми, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец.), кулебяку (рец.).В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и парят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготов­лении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашка­ми, картофель и варят до готовности. За 10—15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные “Геркулес” закладывают за 15—20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.______________Норма закладки указана на капусту кочанчиками.Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук, пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30—35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, наре­занные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10—15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в со­ответствии с нормами взаимозаменяемости.Суп можно отпускать со сметаной.Суп готовят, как указано в рец.Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5—8 мин до окончания варки.Отпускают суп со сметаной.Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.В кипящий бульон или воду кладут, карто­фель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одно­временно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, голо­визной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.Пшено промывают несколько раз теплой (40—50 °С) водой, затем ошпари­вают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5—10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продол­жают варить. За 5—10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.Фасоль, горох, чечевицу, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассе­рованные морковь и лук и варят до готовности.Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изде­лий: картофель — брусочками или кубиками, коренья — брусочками, солом­кой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10—15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10—15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи.Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1—2мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10—12 мин до его готовности.Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными кон­сервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные лом­тикамиили брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона иливоды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (рец.).______________Норма закладки указана на сом и минтай неразделанные: на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают.Сформированные шарики массой 15—18 г припускают в бульоне до готовности.Суп готовят, как указано в рец.. Клецки варят отдельно и бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.Суп готовят, как указано в рец.. Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне и кладут в суп при отпуске.ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИДля супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигур­ные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые.Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нареза­ют кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых — кубиками. Морковь и лук пассеруют.Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хра­нении супа деформируются. Во избежание этого супы с макаронными издели­ями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализо­вать их в течение 30—40 мин.Супы приготовляют на костном, мясо-костном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.Суп готовят, как в рец.В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домаш­нюю лапшу и варят до готовности.В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 10—15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5—10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5—10 мин до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. При отпуске в суп кладут мясо.Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.СОЛЯНКИСолянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию и припускают в бульоне,Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.).В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.Готовят и отпускают солянку как указано выше.______________Норма отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.В числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса отварных продуктов.Масса отварного языка.В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.Отварное мясо, почки или язык, нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассеруют.В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5—10 минут.При отпуске в солянку кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.

Чтобы отделить кочерыжку, просто хорошенько хлопните кочаном о стол.