Гюро лагман рецепт приготовления

Гюро лагман (лагман по быстрому)

20 Ноя 2011 19:13

Распечатать сообщение

Рецепт от знакомого Полада Сулейманова. Настоящий уйгурский лагман



Фото

Примечание:


В зависимости от того что будет основным ингредиентом, отсюда и приправа:
1. Китайская капуста то - имбирь
2. Если Баклажаны то - бадьян
3. Если перец то - кинза
4. Подлив жарится очень быстро на большом огне
5. Мясо нарезается очень тонкими пластинками
6. Овощи не мельчат как на игру. (они сырые, слегка бланшированные в масле)
7. В составе подливы не более 5 сочетающихся ингредиентов
8. Китайская капуста дает больше сока чем перец

Сезонные на осень ингредиенты (2-3 порции):
Говядина 200-250гр
Соевый соус Амой 1 ложка
Масло растительное 100 гр.
Лук порей или репчатый 1 шт
Перец полугорький 2шт (лучше разных цветов)
Стручки фасоли или жандоо - 100гр
Сельдерей 2 веточки (стебли), а листья для украшения.
Помидоры 1шт
Чеснок 2-3 зубчика
Сухая киндза
Хуаджо (сычуанский перец) совсем немного, специфическая приправа.
Черный перец
Соль

Мясо ( баранина не жирная, или говядина) 200-250 гр – нарезается тонкими пластиками складываем в глубокую посуду сверху 1 ложку соевого соуса Амой и хорошо промассировать мясо и пусть стоит пока режете остальные овощи. . Масло растительное 100 мл. Лук репчатый но лучше если найдете лук порей ( 1 шт.) - 1 среднего размера луковица – нарезать тонко полукольцами а если порей то перьями. Перец полугорький 2 шт нарезать квадратиками или перьями. Стручковая фасоль – дадо 100 гр – нарезать или перьями или кусочками 2-3 см. длиной. Сельдерей 2 веточки.Помидоры 1 среднего размера плода- нарезать тонкими пластиками. Чеснок 2-3 зубчиков- нарезать небольшими дольками. Соевый соус, черный перец, соль, сухая молотая кинза и хуаджо ( сухая приправа). Все ингредиенты написаны как раз в порядке закладки в казан или еще лучше вогнутая тонкостенная сковорода ВОГ. Если все готово и нарезано. Нужен огонь ( увы электроплита все расквасит) и хороший на всю мощь. Прогреваем казан, затем вливаем масло и ждем пока не появится сизый дымок, закладываем туда отжатое от сои мясо – и жарим непрерывно помешивая шумовкой пока не выпарится вся жидкость и мясо просто будет жарится в прозрачном масле , посыпаем черным перцем и чуть кинзы. Добавляем лук жарим 2-5 мин. все остальные ингредиенты указанные выше вкладываются в казан постепенно по списку и интервалом 1-2 мин. Непрерывно помешивая..в процессе добавляем соль ( помните что мясо уже в соленом соусе было) и специи. Последние три ингредиента помидоры, сельдерей и чеснок можно положить одновременно, все еще 2 мин. И блюдо готово, мясо должно быть насыщенно коричневого цвета овощи выглядеть как свежие слегка сыроватые, вкус острый , пряный но не жгучий.

Тесто обычное пресное, развести соль в теплой кипяченой воде влить в муку и замесить не крутое но хорошо промятое тесто затем отделять от него кусочки раскатывать на столе в колбаску и растягивать как можно длиннее используя при этом небольшое количество масла на руки и стол. Вытянутые лапшинки сворачивают спиральками на столе, как вы накатали на одну порцию примерно 2-4 лапшинки берите их за концы и снова растягиваем в воздухе сворачивая в косичку ( масло не даст склеиться) и отбиваете резким движением держа в двух руках лапшу об стол несколько раз лапша удлинилась стала тоньше и крепче на ощупь..чем тоньше и крепче лапша тем лучше. Готовую лапшу кидают в кипящую воду отваривают опять же важно не расквасить пусть чуточку не довариться 3-5 мин. Вылавливаем дуршлагом даем стечь воде и сразу на тарелку, сверху подливу. Можно подавать на стол кому нравиться можно посыпать рубленой зеленью кинзы. Обязательно присутствие соуса лаза и китайского уксуса.

Пропорции продуктов:


Мясо говядина или не жирная баранина 20%, перец полугорький 15%, лук репчатый но лучше порей 5%, Сельдерей 5%, чесночные дудки 20% или чеснок 2%,свежие помидоры или томат паста 5%, все % от общей массы подливы.от общей массы, готовить на очень сильном огне раскалив растительное масло. Специи соль, черный перец, бадьян, хуаджо, кинза по вкусу. Подливы не более чем на 4-6 порций иначе процесс будет не жарки а тушения а это уже совсем другой вкус. Лапшу тоже писать?

Приятного аппетита!


Вариант 2



Фото

500 г говяжьего или куриного филе, резать желательно полосками.
100 г масла,
1 головка репчатого лука,
1 помидор,
0,4 кг красного и зеленого болгарского перца по предпочтению.
4 зубчика чеснока,
0,5 пучка киндзы,
1 связка джандо,
черного/красного молотого перца,
соль.

ну и конечно импровизация, добавить китайскую капусту(как для чим чи), приправы, жусай, сельдерей, кориандр молотый (вкусная приправа) и т п ... кому что нравится ... всегда стараюсь брать количество и продукты на глаз, ориентируясь немного на базовые составляющие лагман-продукты.

Нарежьте мясо тонкими ломтиками или полосками (так на мой взгляд красивее). Опустите нарезанное мясо в казан с разогретым маслом. Когда мясо разрумянится, добавьте нарезанный полукольцами лук, затем помидор. Поперчите, посолите. Нарежьте сладкий перец крупными кубиками. Порубите отдельно всю зелень. Чеснок – ломтиками.
Добавьте перец и потушите еще минуты 2-3. Добавьте всю зелень. Перемешайте. Через минуту уже можно заправлять этим соусом разложенную по чашкам лапшу.

p.s. главное чтобы все овощи слегка хрустели! а всю траву забросить в самой конце готовки.


Фото

Вариант 1В зависимости от того что будет основным ингредиентом, отсюда и приправа:1. Китайская капуста то - имбирь2. Если Баклажаны то - бадьян3. Если перец то - кинза4. Подлив жарится очень быстро на большом огне5. Мясо нарезается очень тонкими пластинками6. Овощи не мельчат как на игру. (они сырые, слегка бланшированные в масле)7. В составе подливы не более 5 сочетающихся ингредиентов8. Китайская капуста дает больше сока чем перецСезонные на осень ингредиенты (2-3 порции):Говядина 200-250грСоевый соус Амой 1 ложкаМасло растительное 100 гр.Лук порей или репчатый 1 штПерец полугорький 2шт (лучше разных цветов)Стручки фасоли или жандоо - 100грСельдерей 2 веточки (стебли), а листья для украшения.Помидоры 1штЧеснок 2-3 зубчикаСухая киндзаХуаджо (сычуанский перец) совсем немного, специфическая приправа.Черный перецСольМясо ( баранина не жирная, или говядина) 200-250 гр – нарезается тонкими пластиками складываем в глубокую посуду сверху 1 ложку соевого соуса Амой и хорошо промассировать мясо и пусть стоит пока режете остальные овощи. . Масло растительное 100 мл. Лук репчатый но лучше если найдете лук порей ( 1 шт.) - 1 среднего размера луковица – нарезать тонко полукольцами а если порей то перьями. Перец полугорький 2 шт нарезать квадратиками или перьями. Стручковая фасоль – дадо 100 гр – нарезать или перьями или кусочками 2-3 см. длиной. Сельдерей 2 веточки.Помидоры 1 среднего размера плода- нарезать тонкими пластиками. Чеснок 2-3 зубчиков- нарезать небольшими дольками. Соевый соус, черный перец, соль, сухая молотая кинза и хуаджо ( сухая приправа). Все ингредиенты написаны как раз в порядке закладки в казан или еще лучше вогнутая тонкостенная сковорода ВОГ. Если все готово и нарезано. Нужен огонь ( увы электроплита все расквасит) и хороший на всю мощь. Прогреваем казан, затем вливаем масло и ждем пока не появится сизый дымок, закладываем туда отжатое от сои мясо – и жарим непрерывно помешивая шумовкой пока не выпарится вся жидкость и мясо просто будет жарится в прозрачном масле , посыпаем черным перцем и чуть кинзы. Добавляем лук жарим 2-5 мин. все остальные ингредиенты указанные выше вкладываются в казан постепенно по списку и интервалом 1-2 мин. Непрерывно помешивая..в процессе добавляем соль ( помните что мясо уже в соленом соусе было) и специи. Последние три ингредиента помидоры, сельдерей и чеснок можно положить одновременно, все еще 2 мин. И блюдо готово, мясо должно быть насыщенно коричневого цвета овощи выглядеть как свежие слегка сыроватые, вкус острый , пряный но не жгучий.Тесто обычное пресное, развести соль в теплой кипяченой воде влить в муку и замесить не крутое но хорошо промятое тесто затем отделять от него кусочки раскатывать на столе в колбаску и растягивать как можно длиннее используя при этом небольшое количество масла на руки и стол. Вытянутые лапшинки сворачивают спиральками на столе, как вы накатали на одну порцию примерно 2-4 лапшинки берите их за концы и снова растягиваем в воздухе сворачивая в косичку ( масло не даст склеиться) и отбиваете резким движением держа в двух руках лапшу об стол несколько раз лапша удлинилась стала тоньше и крепче на ощупь..чем тоньше и крепче лапша тем лучше. Готовую лапшу кидают в кипящую воду отваривают опять же важно не расквасить пусть чуточку не довариться 3-5 мин. Вылавливаем дуршлагом даем стечь воде и сразу на тарелку, сверху подливу. Можно подавать на стол кому нравиться можно посыпать рубленой зеленью кинзы. Обязательно присутствие соуса лаза и китайского уксуса.Мясо говядина или не жирная баранина 20%, перец полугорький 15%, лук репчатый но лучше порей 5%, Сельдерей 5%, чесночные дудки 20% или чеснок 2%,свежие помидоры или томат паста 5%, все % от общей массы подливы.от общей массы, готовить на очень сильном огне раскалив растительное масло. Специи соль, черный перец, бадьян, хуаджо, кинза по вкусу. Подливы не более чем на 4-6 порций иначе процесс будет не жарки а тушения а это уже совсем другой вкус. Лапшу тоже писать?Приятного аппетита!500 г говяжьего или куриного филе, резать желательно полосками.100 г масла,1 головка репчатого лука,1 помидор,0,4 кг красного и зеленого болгарского перца по предпочтению.4 зубчика чеснока,0,5 пучка киндзы,1 связка джандо,черного/красного молотого перца,соль.ну и конечно импровизация, добавить китайскую капусту(как для чим чи), приправы, жусай, сельдерей, кориандр молотый (вкусная приправа) и т п ... кому что нравится ... всегда стараюсь брать количество и продукты на глаз, ориентируясь немного на базовые составляющие лагман-продукты.Нарежьте мясо тонкими ломтиками или полосками (так на мой взгляд красивее). Опустите нарезанное мясо в казан с разогретым маслом. Когда мясо разрумянится, добавьте нарезанный полукольцами лук, затем помидор. Поперчите, посолите. Нарежьте сладкий перец крупными кубиками. Порубите отдельно всю зелень. Чеснок – ломтиками.Добавьте перец и потушите еще минуты 2-3. Добавьте всю зелень. Перемешайте. Через минуту уже можно заправлять этим соусом разложенную по чашкам лапшу.p.s. главное чтобы все овощи слегка хрустели! а всю траву забросить в самой конце готовки.

В супы из свежих овощей не кладите специи – лавровый лист, черный перец и другие. Лучше готовый суп посыпьте зеленью – так полезнее и вкуснее.

10 апреля 2014

Лагман по дунгански

Но сначала – пару слов о том, кто такие дунгане. Согласно Википедии, этот  народ проживает в Киргизии, на юге Казахстана, в Узбекистане и почти 10 млн. – в Китае. Так что неудивительно, что их кухни схожи.

Но вернемся к лагману. Лагман состоит из мясо-овощной (это его основа) части — ваджи и вручную приготовленной лапши. Последняя в лагмане всегда играет роль самого главного отличительного признака этого блюда. В дунганском (или в так называемом «настоящем лагмане») используется только тянутая, но никак не катаная или резаная лапша. Использование в приготовлении лагмана макарон, вермишели и прочих макаронных изделий промышленного производства будет лишь внешне имитировать данное блюдо, но совершенно изменит его характер.

Ваджу и лапшу готовят по отдельности, а потом соединяют в одно блюдо. Лагман традиционно подают в глубоких касах, а не в простых глубоких тарелках, располагая слои данного блюда поочередно: слой ваджи, слой лапши, а сверху его заливают подливой и посыпают кинзой с укропом.

Теперь немного об ингредиентах, которые вряд ли всем знакомы. Джусай – это растение семейства луковых, которое внешне похоже на зеленый лук и обладает всеми свойствами как лука, так и чеснока; широко используется в дунганской кухне; а тёхо – это такая специальная приправа для лагмана.

Чтобы приготовить лагман по-дунгански, вам понадобится:

мясо (говядина, баранина) — 0,4 кг
лапша собственного приготовления
лук – 3-4 шт.
паприка – 1-2 шт.
морковь – 1 шт.
зеленая редька — 1 шт.
томатная паста – 2 ст.л.
джусай – по вкусу
кинза или тёхо – по вкусу
чеснок – по вкусу
соль, черный перец – по вкусу
красный перец – по вкусу

Как приготовить лагман по-дунгански:

1. Мясо нарезается небольшими кубиками, а потом обжаривается до золотистой корочки (в случае, если ваше мясо жестковатое, то его нужно будет протушить в небольшом количестве воды до полного ее выпаривания).
2. Потом вместе с мясом обжаривается лук. Солим по вкусу.
3. Все овощи, которые у нас есть, нарезаем соломкой.
4. Кладем морковь, перец, специи, джусай и в последнюю очередь кладем редьку (редька добавляется в последнюю очередь, так как если она не будет лежать сверху, то есть все шансы на то, что она банально разварится).
5. Кладем 2 столовых ложки томатной пасты.
6. Все овощи я обжаривала на сильном огне, при этом часто их помешивая.
7. Теперь добавляем воды, досаливаем, доперчиваем, и довариваем еще 15-20 мин.
8. При желании можно добавить зелени.
9. Лапшу готовим сами.Вареная лапша перед подачей держится в кипятке 1-2 мин., и затем выкладывается на тарелку.

Вот и готов наш лагман.

Приятного аппетита!

Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор рецепта Елена Певная

Мой мир


Совет к рецепту:

Лагман по дунгански

«Приправа звездочка.»

Картинка профиля Венера Абдурахманова
Венера Абдурахманова