Хачапури большое рецепты


Раздаю кармическо-кулинарные долги перед Новым годом)))
Обещала - пишу.  С фотографиями процесса.
За их качество прошу извинить - дело было глухой ночью)
Но главное, чтобы было  понятно, что делать и как это выглядит.
Предупреждаю. Прежде чем жать на кат, знайте: пост очень длинный и подробный, и фото много)

Итак.
Хачапури по-имеретински имеют главное отличие: они тонкие. Чем тоньше, тем лучше.
Понятно, что их пекут по всей Грузии, но традиционно считается, что самые лучшие - в Имерети.
Имеретинские хозяйки славятся хачапурной тонкостью, точно так же,  как  в случае со штруделями - чем тоньше тесто, тем выгодней жениться)))



Как они это делают?

Тесто может быть двух видов: классическое хачапурное ( на мацони) и дрожевое пресное.
Оба теста имеют право на хачапури, хотя с дрожжами грузинская кухня дружит не так давно - лет 200 примерно.
Я, признаюсь,больше люблю дрожжевое. Хотя для гостей обычно готовлю два вида - на любой вкус.
 Поэтому напишу рецепты и того, и другого, выберете сами. А вот начинка и способ приготовления одинаков.

Тесто на мацони:
Мацони - 500 мл
Мука пшеничная - около 2 - 2,5 стаканов ( в стакане - 150 г)
Масло подсолнечное - 1,5 ст.л.
Сода 1/2 ч.л.
В мацони влить масло, добавить соду, посолить, понемногу добавлять муку и замесить  нежное тесто.
Количество муки зависит от ее собственных свойств, а также от свойств мацони. Поэтому муки может потребоваться как больше, так и меньше. Причем существенно. Это надо иметь в виду, и иметь муку в запасе. "Правильное" тесто должно быть гладким, мягким, дышащим, как щечки ребенка))), и чуточку ( самую малость!) липким. 

Тесто дрожжевое:

Дрожжи сухие - 7 г
Мука пшеничная -400-500 г
Вода - 200 мл
Сахар - 1 ч.л. 
Соль - 1/4 ч.л.

 В теплой воде растворить дрожжи и сахар, оставить в теплом месте до образования  пенной "шапочки". Добавить соль, всыпать муку. Замесить гладкое тесто. Дать подняться, обмять, снова дать подойти.
И теперь уже можно готовить.
РС: это тесто можно разделать порционно, заморозить и потом использовать по мере необходимости.

Начинка ( на указанные количества теста):
Сыр  рассольный ( имеретинский) - 500 г
Яйца - 1 шт.
Масло сливочное - 30 г

 Сыр размять вилкой как можно мельче ( чтобы крупные  кусочки потом при раскатке не рвали тесто!)
Добавить яйцо, масло кусочами и перемешать. Сформировать шар и дать "настояться" пару часов.
Впрочем, если торопитесь, можно употреблять сразу.

Типичный рассольный сыр для хачапури выглядит примерно так:




Приготовление:

Тесто раскатать в небольшой кружок и выложить в центр начинку.


Затем слегка защипить  края  теста в центре , чтобы получился мешочек из теста с начинкой из сыра:


Потом так:


 И наконец, так:



Потом мешочек надо слегка приплюснуть.



Потом берем сковороду, смазываем ее маслом, лучше топленым ( чтобы не горело). Если его нет, то сливочным. Но не растительным! Вкус должен быть "сливочной жарки".
Перекладываем слегка раскатанный блин на сковороду швом вниз  и дальше раскатываем уже на ней ( пальцами и ладонью). При этом следим, чтобы тесто не рвалось. А если такое случится, аккуратно заклеиваем разрыв пальцами.




И так до самых-самых краев сковороды:


Дальше ставим сковороду на сильный огонь. Не максимальный, но сильный:  для газовых плит ручку доводим почти до конца , для электрических - до отметки, предыдущей максимальной.
Я ничем не смазываю во время жарки, хотя в классике часто пишут, что яйцом и сливочным маслом.
Но на мой вкус достаточно масла на сковороде. Хотите, можно и смазать.

Накрываем сковороду крышкой и бдим, чтобы не сгорело.
Хачапури могут слегка подняться, это не страшно. 
Если получаются пузыри, то их можно проткнуть вилкой. Или забить на них - потом опадут сами)

Как только нижняя сторона подрумянится, наступает интересный момент: переворачивание хачапури на другую сторону. Если сковорода маленькая, и хачапури, соответственно, в диаметре тоже не велики, то можно попробовать просто широкой лопаткой.
А вот если они большие, то лопаткой не получится - разломятся на куски, потому что тонкие.
Все решают эту проблему по-разному. Я  - вот так ( по методу моей бабули).
Для этого понадобится два полотенца.
Сначала мы расстилаем полотенце на столе. Снимаем сковороду с огня и переворачиваем ее прямо на полотенце. Получится так:
 

Накрываем сверху другим полотенцем и переворачиваем:


потом кладем сверху сковороду, переворачиваем еще раз - и опять на огонь.


Если сковорода антипригарная, можно второй раз не смазывать, если нет - то лучше немножно смазать маслом еще.
Ставим на огонь, теперь уже его надо уменьшить до среднего. И опять накрываем крышкой.
Жарим, пока вторая сторона не подрумянится ( приподнимаем край лопаточкой и заглядываем).
Потом  снимаем на тарелку. Если хотим хрустящей корочки, то перекладываем на решетку.
Верх обязательно обильно смазываем сливочным маслом.












 


ОПИСАНИЕ

Название "хачапури" состоит из двух грузинских слов "хача" (творог) и "пури" (хлеб), В классическом рецепте в качестве начинки используется молодой имеритинский сыр, похожий  цветом и фактурой больше на творог. Именно из этого сыра варят знаменитый грузинский сулугуни. Но срок хранения у молодого сыра очень маленький и привезти его в Россию практически невозможно. Именно поэтому хачапури готовят не с молодым имеритинским сыром, а с его взрослой версией - сыром сулугуни. Именно это и отличает хачапури  в Грузии от приготовления в других регионах. У грузинских хозяек есть еще один секрет, который невозможно применить где-то еще - тесто для хачапури они делают не на воде, а на сыворотке, в которой хранится молодой сыр.

Практически в каждом регионе Грузии есть собственный вид хачапури. Самые известные хачапури делают в Имеретии, Аджарии, Мегрелии и Гурии. В классической версии все эти виды готовятся из одного и того же дрожжевого теста.

В начале готовится дрожжевое тесто для хачапури.  Для хачапури по-мегрельски понадобится 250 грамм приготовленного теста для хачапури.

2012-03-17

Хачапури

Хачапури бабушки Дали таяли во рту.  Язык не забыл  их вкус и  сразу же требует отяжелить его кусочком оного. Душа же нежно трепещет от воспоминаний.  Ароматы, звуки и  картинки  прошлого тихо выбираются наружу из самых потаенных закуточков памяти. Вот в беседке возле дома сидит дедушка Нико. Легкий  ветерок развивает  его длинные белые кудри.  На столе перед ним —  стакан вина и большой кусок свежевыпеченного хачапури.

Нико  не помнит сколько ему лет — просто много. После 100 — это уже не имеет такого значения!  Он по прежнему делает вино, а его Дали печет хачапури уже праправнукам. Мы детьми часто спрашивали его : «Дедушка Нико, отчего ты так долго живешь?» Старик всегда отвечал одно и то же:"Я никогда ни на кого не сержусь, ни на кого не держу зла, верю в Бога, молюсь, уважаю свою семью, ем простую пищу, никому не делаю подлости. Я нарушил только одну заповедь, но это было на войне и Господь простил меня!"

Сегодня прошел первый весенний дождик. Кажется, что он смыл всю тяжесть долгой зимы.  Наш сосед, Петро Сусик, обрезал абрикосу. Фото  неважное, но справа в ветвях можно различить  деда в ушанке  на дереве. Снимала из дома, чтобы его не смущать.

Хачапури рецепт Старику 95 лет, а он по высокой лестнице залез на дерево!  Увидев меня во дворе, общительный сосед ловко спустился, и мы завели разговор.  "Дедушка, отчего Вы так долго живете" — вдруг задала я совсем по-детски вопрос и смутилась своей неприличной прямоте.

Мне показалось, что разверзлись небеса, когда  прозвучал  ответ:"Я никогда ни на кого не сержусь, ни на кого не держу зла, верю в Бога, молюсь, уважаю свою семью, ем простую пищу, никому не делаю подлости. Я нарушил только одну заповедь, но это было на войне, и Господь  простил меня!"  Он сказал это по-русински, но перевод почти дословный!  Боже! Ведь именно сегодня  я вспоминала старого Нико, когда месила тесто на хачапури!

Глаза и нос предательски защипало,  громкий шмыг напугал долгожителя — он участливо смотрел на меня своими  васильковыми глазами.  Я поцеловала его в щетинистую щеку и побежала смотреть свое тесто...

Рецепт хачапури с сыром в духовке

Когда же я  делала  хачапури? Давно! Приходилось все заново вспоминать. Не судите строго, жители прекрасной Сакартвело!

Тесто :

Мука                                  500 грамм

Кефир                                300 мл

Масло подсолнечное     2 ст ложки

Соль                                   половина столовой  ложки

Сахар                                 половина столовой  ложки

Дрожжи  сухие                4 грамма.

Для замеса теста, безусловно, можно использовать мацони, простоквашу. Количество жидкости может колебаться в пределах 250-350 мл в зависимости от качества муки.

Муку просеять, Хачапури рецепт сухие дрожжи  положить прямо в муку. Хачапури рецепт В кефире, который стоял без холодильника около суток, растворить сахар Хачапури рецепт и соль. Хачапури рецепт  Налить масло в муку, Хачапури рецепт туда же отправить кефир. Хачапури рецепт Замесить тесто. Хачапури рецепт Хачапури рецепт Хачапури рецептМесить хорошо в пластиковом контейнере, в нем же и оставлять тесто подходить. Хачапури рецепт Через час обмять подошедшее тесто  и оставить его подходит еще раз.  Так выглядит подошедшее один раз  тесто. Хачапури рецепт

За это время сделаем начинку.  Вот тут все сложно. В идеале, в начинку идет мягкий молодой имеретинский сыр, а вовсе не сулугуни, как думают многие. Такой сыр я покупаю у соседки — из него получается отличная  гибаница.  Но у соседки тельная корова и сыра пока нет.  А хачапури хочется сегодня — нет силы ждать, когда будет"правильный сыр" Поэтому  беру жирный домашний творог  и мягкий мазкий домашний сыр от другой соседки. Можно использовать и адыгейский сыр, моцареллу или несоленую свежую ( не перетертую с солью) брынзу.  Если удастся где-то достать"хачапурный сыр", то считайте, что Вам повезло!

Начинка для хачапури (правильная):

Сыр молодой имеретинский                                      500-600  грамм

Если сыр жирный, то больше  ничего не надо, если суховатый, то можно добавить яйцо и   столовую ложку сметаны. Сыр должен быть в меру соленым и хорошо крошиться руками. Слишком соленый можно немного разбавить творогом.

Моя сегодняшняя начинка (неправильная): Хачапури рецепт

Хачапури рецептСыр домашний из овечьего и козьего молока, похожий на рикотту     280 грамм

Творог жирный домашний из коровьего молока                                       180 грамм

Яйцо                                                                                                                     1 штука

Соль

Такая же начинка может частично использоваться для приготовления ачмы.  Руками растираем все это добро и солим.

Подошедшее вторично тесто Хачапури рецепт делим пополам. Хачапури рецепт Теперь  формуем лепешку сначала рукой, Хачапури рецепт а потом раскатываем ее немного скалкой. У меня получилась лепешка диаметром 20 см.  Если  у вас будет начинка правильная, а не такая жидковатая, как у меня, то можно раскатать ее и меньшего диаметра. На середину кладем половину начинки. Хачапури рецепт Теперь очень осторожно формируем вот такой узелок. Хачапури рецепт Переворачиваем его на посыпанную мукой поверхность, немного очень осторожно, чтобы начинка не убежала,  прижмем его рукой. Хачапури рецепт  Раскатывать  в таком виде хачапури я не советую, так как может порваться тесто.  Второй хачапури делаем аналогично.

Кладем эту заготовку на смазанную сливочным  или растительным маслом сковороду. Хачапури рецептДаем тесту подойти минут 30. После этого осторожно еще раз расплющиваем хачапури от середины к краям. Хачапури рецепт Тесто после расстойки станет гораздо более эластичным. Оставляем так еще на 10 минут, Теперь смазываем поверхность взбитым яйцом, Хачапури рецепт а потом ставим сковороду в духовку, нагретую до 220С . В  МОЕЙ духовке пирог печется  около 40 минут. Готовый хачапури  очень обильно смазываем сливочным маслом.

Хачапури кушают теплыми — тогда их вкус просто превосходен. Мои «не аутентичные» тоже получились нереально вкусными. Хачапури рецептДля тех, кто держит Пост у меня припасены постные блюда, среди которых есть и постная выпечка.

Очень надеюсь, что хачапури, рецепт которого тут представлен, у вас получится гораздо лучше, чем у меня.

Весна у нас в долине уже хозяйничает вовсю.  Но в горах кое-где еще плотно лежит снег. Хачапури рецепт Просто на глазах распускается верба Хачапури рецепт и мой виноградник оживает после  суровых холодов. Хачапури рецепт Вдыхаю вкусный воздух полной грудью, наклоняюсь  перед юным, но уже закаленным зимой кустиком винограда Хачапури рецепт — хорошо!  Знаю, что старый Нико одобрил бы виноградник, как одобрил его и дед Петро.  Ведь Мудрецы так похожи, и не важно среди каких гор они выросли.

До Поста мы с мужем еще морально не доросли, поэтому весенний сезон посиделок открыл вечер с бокалом красного вина и душистыми хачапури.

«Макхсовс т’к’вен, Нико!»

Дорогий дідусь Петро Сусiк! Ми будемо пам'ятати і любити тебе завжди!

23 апреля 2013 года дедушки Сусика не стало... Земля ему пухом и Вечная Память в наших сердцах. Эту фотографию я сделала на Пасху 2012 года. На ней мой сын, внук, дедушка Петро и мой муж.

Фотография героя рассказа Хачапури

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога

PS  Благодарю всех своих комментаторов и надеюсь на новые содержательные комментарии. Буду благодарна за ретвиты. Если вам нравится мое творчество, то советую не пропускать ничего нового интересного. Получайте мои  статьи на свой.e-mail.

Те, кто не убежал делать хачапури, совершат путешествие по Алтайской долине в сопровождении музыки  Звиада Болквадзе и  голоса божественной Нино Катамадзе.

Для сочности котлет следует добавить в фарш поровну мелко нарезанного сырого и слегка поджаренного лука и немного сырого картофеля.