Как приготовить льняную кашу богатырскую видео

Об особенностях исторической новгородской кухни мы узнаём из былин и летописей. На столах новгородцев были такие блюда, как «огниво», лосиные губы, белое мясо рыси, жареные лебеди и разварные медвежьи лапы. Новгородская кухня отличалась обилием рыбных блюд. Современные хозяйки бережно хранят кулинарные традиции предков. Своими знаниями они поделились с нами в рамках конкурса рецептов новгородской кухни «Вкусные традиции». Жюри определило 7 лучших блюд, которые вошли в «Новгородского меню». Для хозяек, которые любят экспериментировать, предлагаем приготовить блюда по-новгородски!

Какой завтрак без настоящей русской каши!  вызвала особый интерес у членов жюри своим необычным рецептом. Суворовские солдаты перед тем, как отведать кашу, говорили «Давай-ка разгонимся!», ведь они полагали, что каша усиливает аппетит. Но Анастасия Алексеева из д. Бабки Парфинского района своим рецептом доказывает, что каша на завтрак это сытно и, разумеется, вкусно.

 от Нины Хромовой будут вкусным дополнением к основному блюду. На Новгородчине фермеры в прошедшем году вырастили 300 тысяч тонн картофеля – можно с уверенностью сказать, что с картофелем у нас проблем нет. 

Обед в новгородских семьях традиционно включал несколько блюд. На первое «Новгородское меню» предлагает . Пусть вас не пугает «гусиный» ингредиент: в новгородских деревенских семьях это не было проблемой, да и сейчас новгородские фермеры готовы предоставить мясо гуся в достаточном количестве. 

По новгородской традиции к супам было принято подавать небольшую закуску. Например, к борщу подавали гречневую кашу. Всем известно, что Новгородская земля славилась и славится своим . Окрошка – излюбленное блюдо новгородцев. Жюри предлагает отведать от Валентины Стригалёвой , которую новгородские хозяйки подавали к холодных супам. Этот рецепт не требует особых затрат, главное – не жалеть продуктов и готовить с душой. Яишня подаётся к окрошке или к другим холодным супам. 

Ещё один рецепт от Татьяны Ивановны – . Любители охоты, наверное, знакомы с интересным вкусом заячьего мяса. Всё это автор рецепта предлагает полить ягодной подливой и подавать вместе с лисичками в сметане. Охотники обязательно должны взять этот рецепт на заметку!

На ужин «Новгородское меню» предлагает . На первый взгляд неординарное сочетание продуктов превращается в очень вкусное и полезное блюдо.

Для любителей выпечки «Новгородское меню» предлагает новгородские . Деревенское блюдо из ржаной муки, обильно смазанное сливочным маслом, – такой рецепт сохранила для нас жительница древней новгородской деревни Усть-Волма Валентина Тимофеева. Именно сульчинами потчевали ямщиков, проезжающих Крестецкий район. Даже сама Екатерина II, следуя из Москвы в Петербург, останавливалась на Новгородской земле. Ей довелось отведать новгородской кухни, среди блюд были и сульчины к чаю. 

Отметим, что все рецепты «Новгородского меню» готовятся из новгородских продуктов.

Предлагаем Вашему вниманию «Новгородское меню». Берите на заметку для своего праздничного стола!

1.«Зразы картофельные с грибной подливкой» от Хромовой Нины Николаевны.

Ингредиенты: свежая капуста, яйца, картофель, мука, грибы (сухие или свежие), сметана, соль.

Начинка: свежую капусту мелко нарезать, посолить, обжарить. Добавить натертое вареное яйцо.

Фарш: картофель отварить в мундире, очистить, пропустить через мясорубку, посолить, добавить яйцо, 1,5-2 ст.л. муки.

Сформировать зразы, обвалять в муке.

Совет: Чтобы картофель не прилипал к рукам, необходимо периодически смачивать руки в воде.

Жарить на сковороде с каждой стороны 5-7 мин. до образования румяной корочки.

Подливка: пропустить через мясорубку сухие/свежи грибы. Лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле. Добавить 1-2 ст.л. сметаны, воду, соль, затем грибы. Варить в кастрюле 5-7 мин.

2. Яишня по-Крестецки от Стригалёвой Валентины Петровны (посёлок Крестцы).

Для приготовления необходимо: горячий отварной картофель, сливочное масло, сырые яйца, молоко, соль.

Вареный картофель растолочь как на пюре, добавить сырые яйца, молоко, сливочное масло, соль, все перемешать до густоты сметаны, переложить в горшочки и запекать в русской печке (т.к. сейчас русскую печь очень редко встретишь можно в духовке) до румяной корочки. Сверху желательно смазать сырым взбитым яйцом для красивой корочки.

Совет: не жалеть яиц!

Подают горячим к холодной окрошке, холодному борщу и т. д. Можно и отдельным блюдом. Очень вкусно!

3. «Суворовская каша» от Алексеевой Анастасии Васильевны (деревня Бабки Парфинского района).

Ингредиенты: лук – 6 шт., морковь – 2 шт., пшено – 4 ст. ложки, перловка - 4 ст. ложки, лущеный горох – 4 ст. ложки, вода - 2 стакана, масло растительное – 2 ст. ложки, соль по вкусу.

Лук и морковь мелко нашинковать и тушить с добавлением 1 ст. ложки масла на сковороде до готовности. Крупы промыть, перебрать, добавить заранее замоченный горох. Выложить в кастрюлю, смазанную маслом 2/3 тушеных овощей, затем засыпать все крупы. Сверху добавить 2 стакана воды и оставшиеся овощи. Довести до кипения, добавить соль и варить 40 мин. После этого укутать кастрюлю и оставить на 1 час. Подавать с различными соусами.

4. «Сульчины» от Тимофеевой Валентины Михайловны (деревня Усть-Волма Крестецкого района).

Для приготовления теста нам понадобиться: ржаная мука - 1 кг, вода – один стакан, соль – 1,5 чайной ложки.

Способ приготовления: смешать муку, соль и воду. Замесить тесто как на пельмени, чтобы не прилипало к рукам, сделать несколько небольших кусочков (величиной с куриное яйцо) и раскатываем на тонкие лепешки. Готовые лепешки выпекаем на сухой раскаленной сковородке с обеих сторон очень быстро чтобы не пересушить. Горячие лепешки с двух сторон обильно смазываем сливочным маслом и складываем на плоскую тарелку. Варим пшенную кашу на молоке средней густоты до готовности. Затем готовые лепешки смазываем горячей пшенной кашей и заворачиваем края лепешки с двух сторон к центру, затем соединяем половинки друг на дружку и получаем четырехугольную форму. К Сульчинам подают растопленное сливочное масло и едят горячими, макая в растопленное сливочное масло. Очень вкусно, пальчики оближешь!

5. «Щи из квашеной капусты с гусем и грибами» от Петуховой Татьяны Ивановны.

Способ приготовления: взять гуся пожирней, нарезать кусочками, положить в кастрюлю, туда же добавить квашенную капусту, картофель и предварительно замоченные грибы, а также морковь и репчатый лук. Залить водой на 2 пальца ниже края кастрюли. Поставить в печь. Варить 1 час, потом томить 1,5 - 2 часа в теплой печке при температуре 100 градусов, чтобы щи «упрели».

6. «Рыба, фаршированная квашеной капустой» (форель, семга, лещ) от Петуховой Татьяны Ивановны.

Способ приготовления: квашеную капусту потушить на постном (растительном) масле с репчатым луком, начинить ею выпотрошенную рыбу, положить на противень, смазанный маслом. Поставить рыбу на противень брюшком вниз (зашивать не надо). Запечь.

Примечание: при тушении капусту не солить (она уже солёная), рыбу натереть солью снаружи. Перед запеканием рыбу обильно смазать растительным маслом – так она получится сочной и нежной.  

Получается красиво и аппетитно! Подавать на стол целиком.

7. «Заяц в ягодах с лисичками» от Петуховой Татьяны Ивановны.

Способ приготовления: тушку разрезать на порционные куски. Ножки желательно готовить отдельно, так как они требуют более длительной готовки. Обвалять куски в ржаной муке (или сухарях) и поджарить на растительном масле. Переложить в чугунок, казан, или в кастрюлю с толстыми стенками. Налить воды 3 см, добавить нарезанную зелень и 50 г сливочного масла. Лисички (можно заменить белыми грибами) обжарить в сметане. На другой сковородке растопить сливочное масло, всыпать бруснику, присыпать сахаром – на 0,5 стакана ягод 1 ст. ложку сахара без верха, постоянно помешивать, пока не станут мягкими. Добавить в ягоды 2 - 3 ст. ложки воды, перемешать. Когда заяц утушится и станет мягким, а мясо будет слегка отставать от костей, можно подавать к столу: зайчатину полить ягодной подливкой, а рядом выложить грибы в сметане.

Приглашение!

«Щи да каша – пища наша», -
Говорили на Руси.
Но бывало, что порой
В княжьем тереме высоком
Затевался пиргорой.

Гости – знатные бояре,
иноземные купцы,
Да заморские послы –
С разных дальних стран гонцы –
В светлу горницу входили,
За столы садились в ряд,
В ожидании томились, ждали
Русской кухни Гранд-парад.


Да-а! Было чем себя потешить
И гостей тех удивить –
И настоечки откушать
И покрепче закусить,
Стерлядь, ростом больше метра,
Фаршированный налим,

Гусь на золоченом блюде
И икра вдогонку к ним.

Куры, утки, перепелки,
Зайцы, ягоды, грибы,
И моченья, и соленья,
И различные варенья,
Квас, стоялый на меду,
Эх, да все
не перечту!..

У гостей менялись лица
Каждый час и каждый раз –
То глаза большими станут,
То наружу рвется глас:
«Рашен кухня – удивленье,
Кухня рашен – объедение,
Праздник буйный живота,
Славна будь вовсе века!»

Мы традиции хранили
И рецепты берегли
 

  

И, вот, в двадцать первом веке,
Их на кухню принесли.

Приезжайте! Гостю рады –
Бизнесмену и послу,
Иностранному туристу
Всех вас встретим по уму.

И родных российских граждан
С нетерпеньем тоже ждем,
Древний город наш покажем,
И к истории прильнем.

А когда устанут ножки
И захочется поесть,
Пригласим вас отобедать,
Яства русские отведать –

Это будет - словно песнь!
Повара с почтеньем встретят,
Блюдом вкусным угостят,
И захочется приехать
В славный Новгород опять!

 Татьяна  Ивановна Петухова

Приготовление яишни по-крестецки от Валентины СтригалёвойКонкурс кулинарных рецептов «Вкусные традиции» подходит к завершению – жюри определило семь лучших рецептов новгородской кухни. Клич, который ещё летом бросил организатор конкурса, центр развития туризма «Красная Изба», был услышан – новгородцы прислали более 100 рецептов. Каши, пироги, супы, блюда из рыбы и мяса поступили на суд жюри.

- Прислали много рецептов, и это здорово. Значит, у людей есть желание поделиться, рассказать, научить. Оправдалась надежда – большое количество блюд содержит муку, яйцо, молочные продукты. Это самое основное, что было и есть в каждом доме. Очень хочется верить, что скоро гости и жители Великого Новгорода, смогут по достоинству оценить традиционную кухню в кафе и ресторанах города, - поделилась впечатлениями член жюри Олеся Ковальцова, администратор кулинарного клуба Cibo.

«Новгородское меню» получилось разнообразным, жюри выбрало блюда из каждой категории. На завтрак - сытная и аппетитная «Суворовская каша» от уроженки Парфинского района Анастасии Алексеевой. Кстати, этот рецепт уже четыре года в районе входит в туристический маршрут по Парфинскому району «В гостях у бабы Нюши». Туристам рассказывают о русских деревенских традициях, поют песни, а также предлагают отведать особое меню, в которое входят «Суворовская каша», геркулесовый кисель и разные национальные настойки.

Сульчины – деревенское блюдо из ржаной муки, обильно смазанное сливочным маслом.- Приятно, что наш рецепт был высоко оценён жюри. Надо поддерживать новгородские традиции, делиться ими с молодым поколением, - подчеркнула заведующая Лажинским Домом Культуры Кира Александрова.

Ещё два интересных рецепта попали в «Новгородское меню» из Крестецкого района. Сульчины – деревенское блюдо из ржаной муки, обильно смазанное сливочным маслом, – такой рецепт сохранила жительница древней новгородской деревни Усть-Волма Валентина Тимофеева. Именно сульчинами потчевали ямщиков, проезжающих через Крестецкий район. Даже когда Екатерина II, следуя из Москвы в Петербург, останавливалась на Новгородской земле, отведала местной кухни, среди блюд были сульчины к чаю.

Традиционно новгородцы любят окрошку, всем известно, что кваса на нашей земле хватало. Яишня по-крестецки от Валентины Стригалёвой подаётся к окрошке или любому другому холодному блюду, чтобы сделать обед вкуснее и сытнее.

На обед «Новгородское меню» предлагает щи из квашеной капусты с гусём и грибами и зайца в ягодах с лисичками. Оба блюда от Татьяны Петуховой, рекордсменки по количеству присланных на конкурс рецептов – более 15. «Гусиный» ингредиент не должен пугать современных кулинаров: новгородские фермеры готовы предоставить мясо гуся в достаточном количестве.

Рецепт от Татьяны Петуховой – рыба, фаршированная квашеной капустой.Жюри высоко оценило ещё один рецепт от Татьяны Петуховой – рыбу, фаршированную квашеной капустой. На первый взгляд неординарное сочетание продуктов превращается в очень вкусное и полезное блюдо.

- Я получила очень яркие впечатления от конкурса. Я настолько горда этой идеей разговора о национальной русской кухне, о новгородских блюдах! По этому случаю я даже написала стихи, - рассказывает Татьяна Петухова. - Ведь когда у человека зарождается творческая искра, она высвечивает многие таланты. Немаловажно, что в конкурсе приняли участие и жители районов Новгородской области: всё-таки жива наша русская традиция... и жить будет! Уверена, что теперь представители молодого поколения заинтересуются и будут готовить новгородскую кухню.

Фото предоставлено центром развития туризма «Красная Изба»

В скором времени в ресторанах Великого Новгорода появятся исконно новгородские блюда. Напомним, осенью 2014 года жители области представили рецепты на конкурс «Вкусные традиции». А 30 января в ресторане «Дом Берга» организатор конкурса, центр развития туризма «Красная Изба», поздравил победительниц и предложил собравшейся публике отведать блюда, приготовленные по их рецептам.

Как в русских народных сказках, стол ломился от яств. Но больше всего внимания привлекала рыба внушительных размеров. Это была щука, фаршированная квашеной капустой. Как утверждает Татьяна Петухова, автор этого аппетитного блюда, основным ингредиентом может послужить форель, семга или лещ. Татьяна Ивановна – отличник конкурса. На кулинарное состязание, куда поступило более ста рецептов, она отправила 15 своих шедевров, три из них стали победителями и вошли в заветную семерку тех блюд, которые станут частью «Новгородского меню».

Лакомого зайца в ягодах с лисичками по рецепту все той же Татьяны Ивановны стремились в этот день попробовать многие.

Ингредиентами Татьяна Петухова незатейливо называет «все то, что в лесу собралось, подстрелилось, то, что в поле и в огороде на грядке выросло, и то, что полезно и натурально».

Такое определение применительно и к другим блюдам. На завтрак новгородские кулинары предлагают отведать яишню по-крестецки по рецепту Валентины Стригалевой, жительницы поселка Крестцы. Кажется, что яичница – это простейшее блюдо на скорую руку, но нет. Внешне крестецкое кушанье скорее напоминает изысканный французский жульен, нежели утреннюю глазунью.

На завтрак можно подать и другое конкурсное блюдо – суворовскую кашу. Гости отмечают, что она невероятно сытная, будто в рецепт входит мясо. Поэтому сие утреннее блюдо от Анастасии Алексеевой из деревни Бабки Парфинского района можно сравнить с солдатской кашей из топора.

Некое подобие известных и любимых нами блинов также было заявлено на конкурс. Сульчины из ржаной муки от Елены Тимофеевой совсем не напоминают бабушкины блины со сметаной или с маслом, но этим и интересны.

В качестве русской похлебки выступают традиционные щи из квашеной капусты. Но Татьяна Петухова внесла в них два интересных ингредиента: гуся и грибы.

Отведала блюда и я. По усам, конечно, не текло, но кое-что в рот все же попало. Зразы картофельные с грибной подливкой – это то немногое, что я успела оценить не только взглядом. По задумке автора, Нины Хромовой, зразы получаются необыкновенно нежными.

Шеф-повар ресторана «Дом Берга» Татьяна Орлова признала блюда-лауреаты достойными: «Блюда мне очень понравились, я думаю, что они будут пользоваться спросом у туристов. Все это – еда из детства. Из всех блюд к нам в меню я выбрала яишню, потому что все мы выросли на ней».

Все семь самобытных блюд, передававшиеся из поколения в поколения, теперь станут общедоступными. Это радует, учитывая тот факт, что русская кухня затенена французской, итальянской, а новгородская так вообще практически забыта, особенно после закрытия «Детинца».

, а также , где они будут отныне подаваться, можно найти на сайте «Красной Избы».

Жюри определило 7 лучших блюд, которые вошли в «Новгородское меню». Совсем скоро лучшие блюда от новгородцев появятся в меню ресторанов города и будут радоваться туристов и жителей Великого Новгорода.

Новгородские хозяйки прислали на конкурс самые разнообразные рецепты: супы, закуски, блюда из рыбы и мяса, пироги. Жюри постаралось отобрать наиболее аутентичные и своеобразные блюда, которые смогут приготовить хозяйки и в обычной новгородской семье.

Предлагаем Вашему вниманию «Новгородское меню»! Берите на заметку для своего праздничного стола!

1. «Зразы картофельные с грибной подливкой» от Хромовой Нины Николаевны.

Ингредиенты: свежая капуста, яйца, картофель, мука, грибы (сухие или свежие), сметана, соль.

Начинка: свежую капусту мелко нарезать, посолить, обжарить. Добавить натертое вареное яйцо.

Фарш: картофель отварить в мундире, очистить, пропустить через мясорубку.

Посолить, добавить яйцо, 1,5-2 ст.л. муки. Сформировать зразы, обвалять в муке.

Совет: Чтобы картофель не прилипал к рукам, необходимо периодически смачивать руки в воде.

Жарить на сковороде с каждой стороны 5-7 мин. до образования румяной корочки.

Подливка: пропустить через мясорубку сухие/свежи грибы. Лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле. Добавить 1-2 ст.л. сметаны, воду, соль, затем грибы. Варить в кастрюле 5-7 мин.

2. «Яишня по-Крестецки» от Стригалёвой Валентины Петровны (пос. Крестцы).

Для приготовления необходимо: картофельное пюре, сливочное масло, сырые яйца, молоко, соль.

Вареный картофель растолочь как на пюре, добавить сырые яйца, молоко, сливочное масло, соль, все перемешать до густоты сметаны, переложить в горшочки и запекать в русской печки (т.к. сейчас русскую печь очень редко встретишь можно в духовке) до румяной корочки. Сверху желательно смазать сырым взбитым яйцом для красивой корочки.

Совет: не жалеть яиц!

Подают горячим к холодной окрошке, холодному борщу и т. д. Можно и отдельным блюдом. Очень вкусно!

3. «Суворовская каша» от Алексеевой Анастасии Васильевны (д. Бабки Парфинского района).

Ингредиенты: лук – 6 шт., морковь – 2 шт., пшено – 4 ст. ложки, перловка - 4 ст. ложки, лущеный горох – 4 ст. ложки, вода - 2 стакана, масло растительное – 2 ст. ложки, соль по вкусу.

Лук и морковь мелко нашинковать и тушить с 1 ст. ложки масла на сковороде до готовности. Крупы промыть, перебрать. Выложить в кастрюлю смазанную маслом (1 ст. ложка) 2/3 тушеных овощей, затем засыпать все крупы. Сверху добавить 2 стакана воды и оставшиеся овощи. Довести до кипения, добавить соль и варить 40 мин. После этого укутать кастрюлю и оставить на 1 час. Подавать в теплом и холодном виде с различными соусами.

4. «Сульчины» от Тимофеевой Валентина Михайловны (Крестецкий район, д.Усть-Волма).

Для приготовления теста нам понадобиться: ржаная мука - 1 кг, вода – один стакан, соль – 1,5 чайной ложки.

Способ приготовления: смешать муку, соль и воду. Замесить тесто как на пельмени, чтобы не прилипало к рукам, делаем несколько небольших кусочков (величиной с куриное яйцо) и раскатываем на тонкие лепешки. После того как тесто раскатали, готовые лепешки выпекаем на сухой раскаленной сковородке с обеих сторон очень быстро чтобы не пересушить. Горячие лепешки с двух сторон обильно смазываем сливочным маслом и складываем на плоскую тарелку. Варим пшенную кашу на молоке средней густоты до готовности. Затем готовые лепешки смазываем горячей пшенной кашей и заворачиваем края лепешки с двух сторон к центру, затем соединяем половинки друг на дружку и получаем четырехугольную форму. К Сульчинам подают растопленное сливочное масло и едят горячими, макая в растопленное сливочное масло. Очень вкусно, пальчики оближешь!

5. «Щи из квашеной капусты с гусем и грибами» от Петуховой Татьяны Ивановны.

Способ приготовления: взять гуся пожирней, нарезать кусочками, положить в кастрюлю, туда же капусту и предварительно замоченные грибы, добавить морковь и репчатый лук. Залить водой на 2 пальца ниже края кастрюли. Поставить в печь. Варить 1 час, потом томить 1,5-2 часа в теплой печке при температуре 100 градусов, чтобы упрело.

6. «Рыба, фаршированная квашеной капустой» (форель, семга, лещ) от Петуховой Татьяны Ивановны.

Способ приготовления: квашеную капусту потушить на постном (растительном) масле, начинить ею выпотрошенную рыбу, положить на противень смазанный маслом. Поставить рыбу на противень брюшком вниз, зашивать не надо. Запечь. Примечание: при тушении капусту не солить (она уже солёная), карпа натереть солью снаружи. Подавать целиком. Получается красиво и аппетитно!

7. «Заяц в ягодах с лисичками» от Петуховой Татьяны Ивановны.

Способ приготовления: тушку разрезать на порционные куски. Ножки желательно готовить отдельно, так как они требуют более длительной готовки. Обвалять куски в ржаной муке и поджарить на растительном масле. Переложить в чугунок, или казан, или в кастрюлю с толстыми стенками. Налить воды 3 см, добавить нарезанную зелень и 50 г сливочного масла. Лисички пожарить на сковородке (можно заменить белыми грибами) в сметане. На другой сковородке растопить сливочное масло, всыпать бруснику, присыпать сахаром – на 0,5 стакана ягод 1 ст. ложку без верха. Постоянно помешивать, пока не станут мягкими. Добавить в ягоды 2-3 ст. ложки воды, перемешать. Когда заяц утушится, т.е. мясо станет мягким и будет слегка отставать от костей, можно подавать на стол: на тарелку – зайчатину, её полить ягодной подливкой, а рядом выложить грибы в сметане.

http://www.visitnovgorod.ru

OrangeSmile.com - провайдер удобных и надежных решений онлайн-бронирования автомобилей и номеров отелей. Мы предлагаем более 15.000 направлений с 25.000 прокатными пунктами и 500.000 отелями по всему миру.

Головной офис
ESP 401, Eindhoven
5633 AJ, The Netherlands
+31 40 40 150 44



Copyright © 2002 - OrangeSmile Tours B.V. | OrangeSmile.com | Под управлением холдинга IVRA Holding B.V. - Зарегистрирован в Торговой Палате Нидерландов: Kamer van Koophandel (KvK), The Netherlands No. 17237018

Русская кухня — блины, традиционное блюдо в русской кухнеНесмотря на то, что на Руси долгое время были неизвестны многие современные продукты: картофель, помидоры, кукуруза, рис, иностранцы отмечали, что русский стол – богатейший в мире, даже у простого народа. Блюда русской кухни не требуют специальных знаний и экзотических ингредиентов, но чтобы приготовить действительно вкусное кушанье, требуется большой опыт. Основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и иногда мясо. Изобилие злаков - рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица – позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш, квасов, пива и водки.

Россия – многонациональное государство, где каждый народ, имея свои «фирменные» блюда, заимствовал рецепты и кулинарные хитрости у соседей, передавая им свои секреты. Каждая область и край России может похвастаться уникальными блюдами. Русская кухня всегда была открыта иноземным заимствованиям, что ничуть не портило ее, а скорее украшало. У скифов и греков русские научились готовить дрожжевое тесто; через Византию узнали о рисе, гречневой крупе и многочисленных пряностях; из Китая к нам пришел чай; с Урала - пельмени; Болгария поделилась с нами сладким перцем, баклажанами и кабачками; западные славяне внесли свой вклад в русскую кухню в виде борщей, голубцов, вареников. В 16-18 веках русская кухня впитывала в себя все лучшее, что существовало в кухнях европейских стран: салаты и зеленые овощи, копчености, шоколад, мороженое, вина и ликеры, сахар и кофе.

Русские щи, традиционная русская кухняПо одним сведениям, картофель появился на Руси благодаря Петру I, и он внес свой вклад в распространение этого растения в центральных областях России. Но есть мнение, что российские сорта картофеля не могли появиться из Европы, потому что они относятся к северным растениям, а европейские сорта ближе к южным растениям. В Сибири, на Урале, в Архангельской, Новгородской и Псковской областях картофель, возможно, появился раньше, чем в южных областях.

Конструкция русской печи обуславливала способ приготовления пищи. Так как посуда нагревалась не снизу, а с боков, ее боковые поверхности должны были иметь максимальную площадь для прогревания всего содержимого. Отсюда округлая форма горшков и чугунков и обилие в древнерусской кухне тушеных, вареных, томленых и печеных блюд. При Петре I в кухнях россиян стали появляться плиты и посуда, приспособленная для жарения и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки. Французские повара ввели в рацион знати изысканные блюда и соусы, из Голландии пришел обычай жарить мясо. Аристократы 18-19 веков приглашали европейских поваров, которые внесли огромный вклад в развитие русской кухни. Некоторые блюда, которые считаются русскими, на самом деле появились благодаря французским и австрийским поварам: Беф-Строганов, цыпленок по-киевски и шарлотка. Русская кухня не поддавалась иностранному влиянию, а адаптировала блюда к русским реалиям.

Борщ — традиционно блюдо в русской кухнеПравославие оказывало сильное влияние на все стороны жизни русского человека, не исключая и традиционную русскую кухню. Частые строгие посты (до 220 дней в году), во время которых православные могли есть только растительную пищу и иногда рыбу, способствовали появлению множества постных (вегетарианских и даже веганских) супов, закусок, вторых блюд и десертов. Большинство постных русских блюд не имеет аналогов в других кухнях мира, например, простейшее кушанье тюря из соленой воды с хлебом и луком. Постные блюда богаты витаминами и микроэлементами, но не содержат жиров, что позволяет очистить организм и дать ему сил для тяжелой крестьянской работы.

Устройство русской печи позволяло готовить без масла и жира, поэтому во время постов православные могли приготовить вкусные пареные, вареные или тушеные овощи, грибы, кисели, блины, постные хлеба и каши. Многообразие злаков и способов их обработки позволяло готовить несколько видов каш.
Во время нестрогих постов русский стол изобиловал всевозможными рыбными блюдами. Ее пекли, фаршировали грибами и кашей, вялили и варили. Икру солили и варили в уксусе.

Кашу на Руси ели как самостоятельное блюдо и как гарнир к рыбе и мясу. Первоначально каши имели сакральный смысл и были важной частью многих обрядов. Большое количество каши готовили при коллективных работах, особенно при жатве, когда требовалось быстро накормить целую артель. На Дону словом «каша» называли артель или людей, работающих вместе. Лучшими кашами считались крутые, рассыпчатые. Жидкие каши считались низшим сортом. Настоящую рассыпчатую кашу очень просто приготовить в печи. Если кашу, приготовленную на плите, распарить в духовке, получится похожий результат.

Рыба жаренная, традиционная русская кухняСреди постных русских десертов есть интересное блюдо – солодуха из пророщенного ржаного зерна. Это жидкое блюдо розового цвета с медовым ароматом, богатое витаминами. Солодуху ели во время зимних постов. Сладкий вкус этого блюда получается при тщательном соблюдении температурного баланса, важного для ферментации солода. Подобным образом готовили кулагу – сладкое блюдо из солодовой муки и картофеля. Сладким вкусом кулага обязана глюкозе, образующейся при ферментации крахмала. Толокно – густое соленое постное кушанье из обжаренной овсяной муки – ели в любое время года.

В 19 веке русская трапеза состояла из нескольких перемен блюд, позже на званых обедах стали выставлять на стол все блюда сразу, в соответствии с французским обычаем. Первым блюдом трапезы были закуски из капусты, картофеля, рыбы или мяса. Русская кухня почти не имеет рецептов салатов, кроме винегрета, который так и называется – «русский салат». Черная икра всегда была на Руси доступным продуктом, особенно на юге и в Поволжье. Закуски позапрошлого века по питательной ценности могут соперничать с современными основными блюдами.

Второй переменой блюд были горячие мясные или овощные супы. Слово суп пришло из французского, а в древности жидкие блюда на Руси называли похлебкой. В России придавали большое значение супам, и каждая хозяйка знала множество рецептов супов на все случаи жизни. Летом обычно ели холодные супы: окрошки и ботвиньи на квасе, свекольники, легкие овощные супы. Если не было поста, готовили лапшу с мясом, грибами или на молоке. Щи, борщи, солянки, рассольники и уха делали стол разнообразным и не требовали дорогостоящих ингредиентов.

Пельмени, русские пельмени, блюда русской кухниКлассическая русская окрошка готовится из двух овощей. Один овощ обязательно имеет нейтральный вкус (вареный картофель, брюква, морковь, свежие огурцы), а другой имеет ярко выраженный вкус и запах (петрушка, сельдерей, эстрагон). В окрошку добавляют рыбу с нейтральным вкусом, говядину или курятину. Обязательные элементы окрошки – вареные яйца и сметана. В качестве приправы используется горчица, черный перец или соленые огурцы.

Щи – одно из древнейших блюд русской кухни. Щи замечательны тем, что не знают сословных границ. Хотя богатые и бедные используют различные ингредиенты для приготовления щей, основной принцип не меняется. Специфический вкус щей получался только в русской печи, где щи настаивались несколько часов после готовности. Обязательные компоненты щей – капуста и кислый элемент (сметана, щавель, яблоки, рассол). В щи добавляется морковь или корень петрушки, пряные травы (зеленый лук, сельдерей, укроп, чеснок, перец), мясо и иногда грибы. Кислые щи готовятся из квашеной капусты; серые щи – из внешних зеленых капустных листьев; зеленые щи – из щавеля.

Ухой первоначально называли мясной бульон. Только в 17 веке за этим словом закрепилось его современное значение – рыбный бульон или суп. В ухе используется минимум овощей. Классическая уха – это крепкий бульон, подаваемый к рыбным пирогам. Для ухи лучше всего подходит речная свежая рыба небольших размеров. Каждый вид рыбы в русской кухне готовили отдельно, не смешивая с другими, чтобы насладиться чистым вкусом. Поэтому в русских кулинарных книгах описывается уха из каждого вида рыбы отдельно.

Винегрет — самый главный салат в русской кухнеТретья перемена блюд классической русской трапезы – мясные и рыбные блюда и каши. Зачастую большие куски мяса варились в супе или в каше и подвались как отдельное блюдо. В древней русской кухне не приветствуется измельчение мяса, оно готовится и подается целым куском. Пример этого обычая – жаркое из целой птицы, молочного поросенка или окорок. Единственное исключение из правила – холодец или студень. Гарниром к мясным блюдам служили каши и вареные овощи. Иногда подавали моченые кислые яблоки, клюкву и квашеную капусту. Мясные подливы нехарактерны для традиционной русской кухни. Котлеты стали достоянием русской кухни только в 18-19 веке. Пельмени стали популярны только в 19 веке, но так гармонично вписались в структуру русской кухни, что не вызывают сомнений в своем происхождении.

Завершают русскую трапезу десерты. В русской кухне существует множество мучных блюд: пирожки, блины, пряники, куличи, ватрушки, сырники, кулебяки, расстегаи. Древние русские напитки (сбитень, квас), оригинальны и не встречаются в традициях других народов, хотя медовуха и пиво известны везде, где есть мед и хмель.


Рецепты русской кухни


Ингредиенты:
1 головка репчатого лука,
1 свекла,
1 морковь,
2 ст. л. растительного масла,
1 баночка томатной пасты,
5 средних картофелин,
1 топинамбур,
1 качан капусты или кольраби,
соцветия укропа,
лавровый лист,
чеснок,
соль.

Приготовление:
Пожарьте репчатый лук, добавьте свеклу и тертую морковь и тушите до полуготовности, добавьте томатную пасту. В кипящую воду поместите картофель и топинамбур, посолите и варите 10 минут. Добавьте капусту или кольраби и варите еще 10 минут. Добавьте тушеные овощи, соцветия укропа, поварите еще 5 минут, добавьте лавровый лист и раздавленный чеснок и снимите с огня. Борщ в тарелке посыпьте укропом.


Ингредиенты:
1 кочан капусты,
800 мл мясного бульона,
0,5 стакана сметаны,
200 г мясного фарша,
1 луковица,
2-3 ст.л. сала,
0,5 стакана молотых сухарей,
0,5 стакана вареного риса,
1 ст.л. муки,
2 желтка,
перец, соль по вкусу.

Приготовление:
Сало и лук пропустите через мясорубку, добавьте фарш, муку, сухари, рис, желтки, перец и соль и перемешайте. Кочан капусты размягчите над паром, отделите листья и заверните в них по ложке фарша. Уложите голубцы в кастрюлю с бульоном, доведите до кипения, добавьте сметану и тушите 20-25 минут. Также голубцы можно готовить в пароварке.


Ингредиенты:
200 г осетрины,
150 г картофеля,
1 луковица,
1 корень петрушки,
400 мл куриного бульона,
20 мл сухого белого вина,
зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист по вкусу.

Приготовление:
В кипящий бульон положите нарезанные овощи и варите до полуготовности, затем положите рыбу и доведите до готовности. Пряности и вино добавьте перед подачей на стол.


Ингредиенты:
караси,
мука,
растительное масло,
сметана,
соль,
перец.

Приготовление:
Карасей выпотрошите, крупных нарежьте на куски, посыпьте солью и перцем и оставьте на несколько часов. Обваляйте в муке и жарьте на топленом масле. Когда одна сторона поджарится, залейте сметаной и доведите до готовности. Подавайте с гречневой кашей.


Булки в виде жаворонков пекли на Сретение (15 февраля) в честь скорого прихода весны.
Ингредиенты:
1 кг муки,
30 г дрожжей,
130 г сливочного масла,
1 стакан молока,
0,5 стакана сахара,
1 яйцо,
50 г изюма,
соль.

Приготовление:
Разведите дрожжи в молоке, добавьте муку, растопленное масло и сахар. Замесите тесто пока оно не перестанет приставать к рукам. Оставьте тесто в теплом месте на 1-2 часа, чтобы оно увеличилось в объеме в 2-3 раза. Раскатайте тесто в жгут, разрежьте на небольшие кусочки и сверните их узлом. Сформируйте концы узлов в виде головы и хвоста жаворонка, воткните изюминки на место глаз, на хвосте сделайте надрезы. Смажьте жаворонков яйцом, взбитым с сахаром, и выпекайте 15-20 минут.


Ингредиенты:
1 ст.л. масла
200 г просеянной муки,
100 г молока,
1 яйцо,
1 желток,
соль и сахар по вкусу.

Приготовление:
Смешайте все ингредиенты и оставьте на 30-40 минут. Вылив тесто для блина на сковороду, украсьте другую сторону укропом, переверните. Подавайте блины с медом, сметаной или вареньем.


Ингредиенты:
1 кг творога высокой жирности,
150 г сливочного масла,
3-4 яйца,
3 ст.л. сметаны,
1 стакан сиропа из любого варенья,
100 г изюма,
сахар и ваниль по вкусу.

Приготовление:
Протрите творог через сито. Разотрите яйца с небольшим количеством сахара и смешайте с творогом. Добавьте размягченное масло, сметану и изюм и размешайте. Влейте сироп, непрерывно помешивая. На дно кастрюли или формы положите марлю, выложите на нее массу и придавите тяжелым гнетом. Оставьте в холодильнике на 10-12 часов, после чего достаньте пасху за края марли и украсьте цукатами и орехами.

Ольга Бородина
 

С 8 октября по 11 ноября в Великом Новгороде пройдет пятый юбилейный Гурмэ-фестиваль!

Последний месяц лета оказался для новгородцев и гостей города по-настоящему вкусным, а наступающая осень пройдёт под знаком популяризации новгородской кухни.

С 8 октября по 11 ноября в Великом Новгороде пройдет пятый юбилейный Гурмэ-фестиваль «Великий Новгород».

Новгородский квас, пряники, мёд и иван-чай за последние годы стали визитными карточками региона, а состоявшиеся в августе 2016 года гастрономические фестивали «ЕстФест», «Ильмень FOOD Fest» и «Поляна» доказали, что гостей Великого Новгорода ждут не только традиционные русские лакомства, но модные кулинарные произведения от ведущих шеф-поваров нашей страны. 

«Новгородская кухня» уверенно выходит и на международный уровень. В 2015 году «Новгородское меню» завоевало признание ценителей высокой кухни на Российской гастрономической неделе в Мадриде, а уже чрез две недели шеф-повар ресторана «Галерея» и член всемирной организации поваров WACS Михаил Шишов представит самобытную новгородскую кухню жителям австрийского города Винер-Нойштадт.

Ближе познакомиться с самыми интересными блюдами новгородской кухни в авторском исполнении лучших кулинаров нашего города этой осенью смогут и россияне. Ставший уже традиционным Гурмэ-фестиваль «Великий Новгород» дополнит календарь вкусных событий года смотром-конкурсом традиционной кухни «Новгородское застолье».   

– Гурмэ-фестиваль на протяжении уже 5 лет является уникальной площадкой для общения поваров и специалистов сферы гостеприимства из России, стран Европы и Африки, – отмечает Марина Лебедева, директор Центра развития туризма «Красная Изба». – За прошедшие годы иностранные гости представили в Великом Новгороде успешный опыт в развитии не только кулинарного искусства, но и в создании гастрономических брендов и продвижении городов на мировом туристском рынке. Благодаря этому в Великом Новгороде с каждым годом нарастает волна интереса к «вкусным» событиям, гастрономическому туризму и традиционной региональной кухне.

Пятый юбилейный Гурмэ-фестиваль станет самым масштабным кулинарным событием года и в полной мере представит жителям и гостям Великого Новгорода все достижения новгородской сферы гостеприимства в развитии новгородской кухни и «вкусного туризма». Специально для фестиваля лучшие рестораны города разработают авторские «новгородские блюда». Попробовать аутентичную кухню и проголосовать за лучшие рецепты можно будет в течение целого месяца с 8 октября по 11 ноября 2016 года

По результатам народного интернет-голосования 11 ноября 2016 года будет определён победитель конкурса – рецепт, которому на целый год будет присвоено почётное звание «Лучшее Новгородское блюдо».

image003.png@01D01B81.6715FDD0

«Новгородское меню» в каждый дом!

Об особенностях исторической новгородской кухни мы узнаём из былин и летописей. На столах новгородцев были такие блюда, как «огниво», лосиные губы, белое мясо рыси, жареные лебеди и разварные медвежьи лапы. Новгородская кухня отличалась обилием рыбных блюд.

Современные хозяйки бережно хранят кулинарные традиции предков. Своими знаниями они поделились с нами в рамках конкурса рецептов новгородской кухни «Вкусные традиции». Жюри определило 7 лучших блюд, которые вошли в «Новгородское меню».

Познакомьтесь с древними рецептами и побалуйте близких истинно новгородскими лакомствами!

image007.png@01D01B81.6715FDD0

«Суворовская каша» на завтрак

Анастасии Алексеевой удивил жюри и вызвал только положительные отзывы. Пшено, перловка и лущёный горох – все эти крупы составляют основу каши – сытной, вкусной и полезной. Каша – одно из излюбленных блюд в традиционной новгородской кухне. Чтобы каша получилась вкусной и нежной, она должна  готовиться в глиняном горшке в русской печи. Однако и в домашних условиях можно приготовить лакомую кашу. Наши участницы доказали, что вкусной каша может получиться и в кастрюле, главное – готовить с душой. 

image010.png@01D01B81.6715FDD0

Зразы картофельные с грибной начинкой

Картофель и грибы – типичные ингредиенты не только новгородской, но и русской национальной кухни. Пусть зразы представлены не только в русской кухне, однако наша участница предлагает рецепт, который особенно понравится новгородцам.

от Нины Хромовой приглянулся жюри как блюдо на закуску. Пусть рецепт и простой, но получаются очень лакомые котлетки.

image013.jpg@01D01B81.6715FDD0

Щи из квашеной капусты с гусем и грибами

По традиции обед в новгородских семьях включал в себя несколько блюд. от Татьяны Петуховой, приславшей на конкурс более 15 рецептов, показался жюри наиболее необычным для современников, но в то же время аутентичным. «Новгородское меню» в качестве первого блюда на обед предлагает щи. На первый взгляд такой суп традиционен для русской кухни, однако рецепт доработан на новгородский манер.

.

image016.jpg@01D01B81.6715FDD0

Яишня по-крестецки

По новгородской традиции к супам было принято подавать небольшую закуску. Например, к борщу подавали гречневую кашу. Всем известно, что Новгородская земля славилась и славится своим квасом. Окрошка – излюбленное блюдо новгородцев. Жюри предлагает отведать от Валентины Стригалёвой , которую новгородские хозяйки подавали к холодных супам. Этот рецепт не требует особых затрат, главное – не жалеть продуктов и готовить с душой. Яишня подаётся к окрошке или к другим холодным супам.

Заяц в ягодах с лисичками

Второе обеденное блюдо от «Новгородского меню» - . Автор рецепта, Татьяна Петухова, предлагает вкусное заячье мясо полить ягодной подливой и подавать вместе с лисичками в сметане. Блюдо получается не только вкусным, но и красивым.

image020.jpg@01D01B81.6715FDD0

Рыба, фаршированная квашеной капустой

На первый взгляд неординарное сочетание продуктов превращается в очень вкусное и полезное блюдо. Такую рыбу приготовили на одном из прошедших мастер-классов студенты торгово-технологического техникума. оказался невероятно вкусным, и будущие повара взяли рецепт себе на заметку.

image024.jpg@01D01B81.6715FDD0

Сульчины

Для любителей выпечки "Новгородское меню" предлагает новгородские . Деревенское блюдо из ржаной муки, обильно смазанное сливочным маслом, – такой рецепт сохранила для нас жительница древней новгородской деревни Усть-Волма Валентина Тимофеева. Именно сульчинами потчевали ямщиков, проезжающих Крестецкий район. Даже сама Екатерина II, следуя из Москвы в Петербург, останавливалась на Новгородской земле. Ей довелось отведать новгородской кухни, среди блюд были и сульчины к чаю. Так, новгородские сульчины оценила сама Императрица. Почему бы и новгородцам не попробовать царского блюда?

› 18 Декабря 2014 - 10:05 › Просмотров: Комментариев:

«Суворовская каша», яишня по-крестецки, заяц в ягодах с лисичками. Подведены итоги конкурса рецептов новгородской кухни Организаторы конкурса рецептов новгородской кухни «Вкусные традиции» подводят итоги. Жюри готово огласить 7 лучших конкурсных блюд, которые были выбраны для «Новгородского меню».

«В конкурсной гонке участвовало более 100 рецептов, прошли 6 мастер-классов, десятки детей попробовали свои силы в кулинарии, и столько же представителей активного поколения помогли ребятам освоить новгородскую кухню», - рассказали корреспонденту ВН.ру в Центре развития туризма «Красная изба».


Какой завтрак без настоящей русской каши! «Суворовская каша» вызвала особый интерес у членов жюри своим необычным рецептом. Суворовские солдаты перед тем, как отведать кашу, говорили «Давай-ка разгонимся!», ведь они полагали, что каша усиливает аппетит. Но Анастасия Алексеевна из д. Бабки Парфинского района своим рецептом доказывает, что каша на завтрак - это сытно и, разумеется, вкусно.

Зразы картофельные с грибной подливкой от Нины Хромовой приглянулись жюри как блюдо на закуску.

Обед в новгородских семьях традиционно включал несколько блюд. На первое «Новгородское меню» предлагает щи из квашеной капусты с гусем и грибами. Рецепт от Татьяны Петуховой, приславшей на конкурс более 15 рецептов, показался жюри наиболее необычным для современников, но в то же время аутентичным.

По новгородской традиции к супам было принято подавать небольшую закуску. Например, к борщу подавали гречневую кашу. Жюри предлагает отведать от Валентины Стригалёвой яишню по-крестецки, которую новгородские хозяйки подавали к холодных супам. Этот рецепт не требует особых затрат, главное – не жалеть продуктов и готовить с душой. К слову,  побывал и корреспондент ИА «ВН.ру».

Ещё один рецепт от Татьяны Ивановны Петуховой – заяц в ягодах с лисичками. Любители охоты, наверное, знакомы с интересным вкусом заячьего мяса. Всё это автор рецепта предлагает полить ягодной подливой и подавать вместе с лисичками в сметане.

На ужин «Новгородское меню» предлагает рыбу, фаршированную квашеной капустой. На первый взгляд неординарное сочетание продуктов превращается в очень вкусное и полезное блюдо.

Для любителей выпечки «Новгородское меню» предлагает новгородские сульчины. Деревенское блюдо из ржаной муки, обильно смазанное сливочным маслом, – такой рецепт сохранила для нас жительница древней новгородской деревни Усть-Волма Елена Тимофеева. Именно сульчинами потчевали ямщиков, проезжающих Крестецкий район. Даже сама Екатерина II, следуя из Москвы в Петербург, останавливалась на Новгородской земле. Её довелось отведать новгородской кухни, среди блюд были и сульчаны к чаю.

«Награждение победителей конкурса состоится в январе 2015 года. Напомним, что лучшие рецепты будут опубликованы в ежегодном путеводителе «Великий Новгород – Родина России» и на туристском информационном портале VisitNovgorod.ru, а также войдут в меню новгородских кафе и ресторанов», - рассказали в «Красной избе».


Организаторы конкурса рецептов новгородской кухни «Вкусные традиции» подводят итоги. Жюри готово огласить 7 лучших конкурсных блюд, которые были выбраны для «Новгородского меню».Какой завтрак без настоящей русской каши!вызвала особый интерес у членов жюри своим необычным рецептом. Суворовские солдаты перед тем, как отведать кашу, говорили «Давай-ка разгонимся!», ведь они полагали, что каша усиливает аппетит. Но Анастасия Алексеевна из д. Бабки Парфинского района своим рецептом доказывает, что каша на завтрак - это сытно и, разумеется, вкусно.от Нины Хромовой приглянулись жюри как блюдо на закуску.Обед в новгородских семьях традиционно включал несколько блюд. На первое «Новгородское меню» предлагает. Рецепт от Татьяны Петуховой, приславшей на конкурс более 15 рецептов, показался жюри наиболее необычным для современников, но в то же время аутентичным.По новгородской традиции к супам было принято подавать небольшую закуску. Например, к борщу подавали гречневую кашу. Жюри предлагает отведать от Валентины Стригалёвой, которую новгородские хозяйки подавали к холодных супам. Этот рецепт не требует особых затрат, главное – не жалеть продуктов и готовить с душой. К слову, побывал и корреспондент ИА «ВН.ру».Ещё один рецепт от Татьяны Ивановны Петуховой –. Любители охоты, наверное, знакомы с интересным вкусом заячьего мяса. Всё это автор рецепта предлагает полить ягодной подливой и подавать вместе с лисичками в сметане.На ужин «Новгородское меню» предлагает. На первый взгляд неординарное сочетание продуктов превращается в очень вкусное и полезное блюдо.Для любителей выпечки «Новгородское меню» предлагает новгородские. Деревенское блюдо из ржаной муки, обильно смазанное сливочным маслом, – такой рецепт сохранила для нас жительница древней новгородской деревни Усть-Волма Елена Тимофеева. Именно сульчинами потчевали ямщиков, проезжающих Крестецкий район. Даже сама Екатерина II, следуя из Москвы в Петербург, останавливалась на Новгородской земле. Её довелось отведать новгородской кухни, среди блюд были и сульчаны к чаю.

Источник: Информационное агентство ВеликийНовгород.ру
Автор: Подготовила Валентина Бушуева


Ещё новости по теме: 

07.07.2017 16:15

07.07.2017 14:14

07.07.2017 11:10

06.07.2017 18:08

06.07.2017 12:10

Во многих странах мира гастрономический туризм по популярности уступает лишь пляжному отдыху. Отправляясь в путешествие, люди хотят хорошо отдохнуть, познакомиться с достопримечательностями и попробовать местную кухню. Россияне — не исключение. Однако в самой России гастрономический туризм только начинает развиваться. Одним из лидеров этого направления стал Великий Новгород. «Лента.ру» побывала на гурме-фестивале, в пятый раз проводимом в этом старинном русском городе.

— Чудесный город, вот только поесть там негде, — узнав, что я собираюсь в Новгород, поделилась опытом знакомая. — Были там с подругой года четыре назад, еле нашли в центре приличный ресторан, чтобы поесть.

История обычная. Во многих старинных русских городах и сама сталкивалась с тем же. Можно найти «Макдоналдс», относительно неплохую пиццерию или суши-бар, где-то даже «французский» ресторан, но если вы под впечатлением от старинного монастыря, музея деревянного зодчества, помещичьей усадьбы, да что там, если, умилившись тихой прелестью среднерусской возвышенности, вы захотите съесть что-нибудь исконно русское, родное, аутентичное… вас ожидает разочарование. Все тот же унылый борщ, пельмени из коробки да квас.

Меню может быть и более разнообразным, но в нем, скорее всего, не окажется каких-то особенных местных блюд, ради которых захотелось бы сюда вернуться, рассказать о них друзьям, попросить рецепт, выставить фотографии в Instagram…

Говядина тяпаная, поданная с ячневыми лепешками и взваром из забелы и огурчиков

 «Дорога из Санкт-Петербурга в Москву шла, как известно, через Новгород. Мы подняли путевые заметки знаменитых русских писателей — в частности, Александра Радищева и Михаила Пришвина. И обнаружили, что ямщики часто брали в дорогу кусок говядины, завернутый в свежий капустный лист. К этому нехитрому блюду мы добавили лепешку из перловой муки и взвар из соленых огурчиков и сметаны, или, как ее раньше называли, Говядина тяпаная, поданная с ячневыми лепешками и взваром из забелы и огурчиков

«Дорога из Санкт-Петербурга в Москву шла, как известно, через Новгород. Мы подняли путевые заметки знаменитых русских писателей — в частности, Александра Радищева и Михаила Пришвина. И обнаружили, что ямщики часто брали в дорогу кусок говядины, завернутый в свежий капустный лист. К этому нехитрому блюду мы добавили лепешку из перловой муки и взвар из соленых огурчиков и сметаны, или, как ее раньше называли, "забелы"».

Евгения Кручина — шеф-повар ресторана IIe de France

РЕЦЕПТ: Говядину, филе или тонкий край, нарезать на небольшие куски, хорошо отбить, приправить перцем и сушеными размолотыми ягодами рябины и обжарить на сковороде. Соль добавить уже после обжаривания, чтобы мясо осталось сочным. Из ячневой муки, дрожжей, соли и воды замесить густое, как сметана, тесто и выпечь лепешки. Для взвара огурцы мелко нашинковать, заправить сметаной и укропом. Соединить все ингредиенты: лепешка, взвар, мясо, опять лепешка, взвар, мясо, лепешка. При желании блюдо можно завернуть в капустный лист. Подавать с глинтвейном.

К примеру, знаменитые пожарские котлеты, которыми всякий раз лакомился Александр Сергеевич Пушкин, проезжая старинный русский город Торжок — «на досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке», — оказались тощими, жирными с прилипшими по периметру влажными сухарями. Да и найти их в Торжке было непросто.

Впрочем, бывают и исключения.

У новгородцев инициатива и предприимчивость в крови (за что им не раз ту кровь и пускали в темные времена). Пять лет назад новгородский центр развития туризма «Красная изба» решил провести в городе гурме-фестиваль.

— Идея нам самим казалась бредом, — рассказывает директор центра Марина Лебедева — О настоящем фестивале мы в тот момент даже не думали, хотелось просто немного встряхнуть город. Чтобы скатерти погладили, дырки на салфетках заштопали, чтобы официанты не хамили и еда стала более-менее съедобной.

Неожиданной затеей удалось увлечь местных рестораторов. Пригласили нескольких известных иностранных шеф-поваров, оплатив им дорогу, пребывание и культурную программу. Мастер-классы мэтры провели бесплатно. И началось движение: подтянулись местные СМИ, включилась городская администрация, объявились спонсоры… Но, главное, идею оценили сами новгородцы. В течение нескольких дней в рестораны, участвующие в фестивале, было не попасть.

Первый опыт показался столь удачным, что новгородский гурме-фестиваль решили сделать ежегодным. Раньше рестораторы и повара по большей части «варились в собственном соку», не особенно интересуясь, чем заняты их коллеги. Ресторанный бизнес — и не более того. Люди едят, ну и ладно. Фестиваль разбудил рестораторов. Встречи с зарубежными коллегами — задели поварское самолюбие. А что, разве мы хуже! Все стали что-то искать, пробовать, придумывать, стараться. Сыграл роль и дух соревнования.

А потом как-то всем сразу стало понятно, что пора двигаться дальше. Нужна не просто вкусная и интересная еда, нужна своя — новгородская кухня. Благо есть кому готовить и где можно поесть в приятной обстановке. Пятый гурме-фестиваль было решено отдать традиционной новгородской кухне.

Строго говоря, такого понятия, как «новгородская кухня», нет. Исторически ее блюда мало чем отличались от блюд Московской Руси — щи, кулебяки, пареные овощи, томленая свинина… Главное в блюдах то, что готовили их просто, но долго: томили в печи.

Протапливали печь рано с утра, потом вытаскивали большие угли, маленькие оставляли и чуть-чуть приоткрывали заслонку, чтобы была тяга. В горячую, но на излете топки печь ставили горшки с кашей, щами или мясом. И долго-долго томили — часов по шесть. Этот метод приготовления блюд сродни очень модной сейчас кулинарной технологии sous-vide, когда продукт готовится в специальном оборудовании в вакуумном пакете очень долго (от 4 до 16 часов) при невысоких температурах (80-110 градусов). Считается, что такая пища особенно полезна для здоровья.

Но некоторые особенности в новгородской кухне все же были. Озеро Ильмень славилось рыбой. Там ловили щуку, судака, форель. А в XIX веке в селе Никольское Новгородской губернии был открыт первый в России рыбозавод. Соответственно, традиционно было много блюд с рыбой. К тому же Новгород был торговым, значит, купцы постоянно привозили заморские продукты, грецкие орехи, например. Или ту же тыкву — уже в XVII веке. Есть сведения, что из Новгорода в Скандинавию шли обозы с тыквой.

Кстати, почему-то на фестивале никто не представил новгородские сладости. Например, такую знаменитую, как сульчины — конвертики из ржаного теста, начиненные пшенной кашей, которые едят, обильно полив растопленным сливочным маслом. По легенде, Екатерина II, следуя из Петербурга в Москву, остановилась в Новгороде, и ей как раз подавали сульчины, которые очень ей понравились.

Вот они, те самые инициативные и предприимчивые новгородцы из «Красной избы»

Вот они, те самые инициативные и предприимчивые новгородцы из «Красной избы»

Фото: Петр Каменченко

1/4

От Москвы до Чудово всего три часа, если на «Сапсане». И еще час на маршрутке сквозь пургу и снежные заносы до Новгорода. Добралась к обеду. Так что кормить меня начали немедленно, без разминки и вступительного слова.

Трехмачтовый ресторан «Фрегат Флагман» вмерз в лед Волхова на торговой стороне, напротив Новгородского кремля. Выяснить происхождение «Фрегата», из-за многочисленных надстроек больше похожего на судно работорговцев, мне не удалось.

Тельное из судака на пару с льняным блинчиком и баклажанной икрой 

 «Тельное — это старинное блюдо русской монастырской кухни. Первоначально это был фарш из белой рыбы, который отваривали и начиняли им самые разные блюда: пироги, кулебяки, зразы. Мы наше тельное украсили грецкими орехами. Новгород много торговал с Константинополем, и грецких орехов у нас на базарах всегда было изобилие». 

 Николай Бикетов — шеф-повар кафе My Kitchen

 РЕЦЕПТ: Приготовить фарш из филе судака, добавить лук и укроп. Посолить, поперчить. На фарш выложить печень трески, размятую со сливочным маслом. Свернуть все в тугой рулет и готовить на пару или запекать 15-20 минут. Приготовить густой крем из тыквы. Испечь тонкие блинчики, заменив часть пшеничной муки на льняную. Подавать с баклажанной икрой и свеклой с чесноком. Из напитков к тельному лучше всего подходят сбитень и белое вино. Тельное из судака на пару с льняным блинчиком и баклажанной икрой

«Тельное — это старинное блюдо русской монастырской кухни. Первоначально это был фарш из белой рыбы, который отваривали и начиняли им самые разные блюда: пироги, кулебяки, зразы. Мы наше тельное украсили грецкими орехами. Новгород много торговал с Константинополем, и грецких орехов у нас на базарах всегда было изобилие».

Николай Бикетов — шеф-повар кафе My Kitchen

РЕЦЕПТ: Приготовить фарш из филе судака, добавить лук и укроп. Посолить, поперчить. На фарш выложить печень трески, размятую со сливочным маслом. Свернуть все в тугой рулет и готовить на пару или запекать 15-20 минут. Приготовить густой крем из тыквы. Испечь тонкие блинчики, заменив часть пшеничной муки на льняную. Подавать с баклажанной икрой и свеклой с чесноком. Из напитков к тельному лучше всего подходят сбитень и белое вино.

В кормовой части «Флагмана» располагается зал «Русская душа». Блюда, которые там подают, позиционируются как классика русской кухни. Среди прочего: «Строганина из лося», «Вертуны из птицы с черносливом и сливочным сыром», «Уха из ильменского ерша с улитками из слоеного теста», «Перепелки, фаршированные печенью и грибами, с жареными грушами на гарнир», а на сладкое «Варенец с гренками и вареньем».

Мне понравились «Щи купеческие» из трех видов мяса: говядины, свиных ребрышек и куриной ножки с аппетитным кусочком поджаренного бекона.

Среди фестивальных блюд было несколько супов. Например, кафе «Суп» представляло еду новгородских воинов в виде «Густого пшенного супа с растомленной говядиной, большим количеством сливочного масла, шкварками и луком». А ресторан Сafé le Chocolat приготовил «Солянку рыбную»: рыбный бульон, картофель, соляночный брез, лосось, судак, треска, лимон, каперсы, оливки, зелень, сметана.

Щи из «Фрегата Флагмана» в конкурсе не участвовали, хотя были вполне русским блюдом. Такие хорошо сварить зимой за городом и кормить им мужа и детей, вернувшихся в снегу с горки или с катка.

На конкурс же «Фрегат Флагман» представил другое блюдо: филе судака, запеченное в слоеном тесте с капустой. Мне понравилось, что судак был крупными кусками, и его хорошо можно было распробовать. Капуста — квашеная, а тесто нежное и мягкое. Запивала я рулет белым вином. И, кажется, малость перебрала.

Хозяйка кафе «Малиновка» Лариса Ивановна Ламбринова родом из Донецка. Ресторанным бизнесом занимается более 30 лет, держит семейное кафе, потому что считает, что только у семейного кафе есть душа.

«Когда мы едим, мы чувствуем себя счастливыми. А минуты, проведенные за столом, подобны минутам, проведенным в раю», — утверждает хозяйка «Малиновки» и старается во всем этому утверждению соответствовать.

Для конкурса в «Малиновке» приготовили блюдо под названием «Дары Коростыни». Коростынь — небольшая деревня на берегу озера Ильмень. С давних времен она славилась своими садами. Известно, что именно в Коростыни в 1499 году был самый большой и старый сад в новгородских землях — 970 вишневых и 60 яблоневых деревьев! А в 1629 году в трех княжеских садах уже росло 4102 вишни, 166 яблонь и 6 грушевых деревьев.

— Мне хотелось, чтобы конкурсное блюдо соответствовало духу нашего кафе украинской кухни. Я подумала, что роднит Новгород и Украину, и поняла — вишня! — рассказывает Лариса Ивановна. — Сидела в библиотеке, читала книги и поняла: именно щука была главной новгородской рыбой. Судака не ловили ни XIII веке, ни в XV, ни в XVII веке. Ловили щуку. И два вида грибов были — соленые и маринованные. Простой русский человек — что он может себе позволить в любом веке — XIII, XV, XVII, XX? Конечно, грибы. Он их солит бочками, он их маринует. Поэтому в нашем блюде есть рыба, выловленная сетями, грибы соленые и маринованные. И вишня. Вишня и маринованные грибы — это неожиданно, но это вкусно.

Так появилось блюдо «Дары Коростыни»: филе щуки, грибы грузди и вишня.

В кафе «Малиновка» подают блюда традиционной русской, белорусской и украинской кухни. Например, готовят драники — обязательно в темноте, чтобы лук на свету не синел. А еще могут сделать 26 видов вареников. Ну и медовик у них был очень вкусный — намного лучше того, что я ела в московских кафе.

Щи серые из крошева, облепиховый морс и графинчик хреновухи

Щи серые из крошева, облепиховый морс и графинчик хреновухи

Фото: Петр Каменченко

1/3

О Бергах нам рассказал посадник Сбыслав, проводивший экскурсию по новгородскому Детинцу. Берги — старинная новгородская купеческая семья. Знаменитая и уважаемая. Дом, в котором находится теперь ресторан, был построен в 1868 году и принадлежал купцу 2-й гильдии Эмилию Ивановичу Бергу. Эмилий Иванович торговал табаком, пенькой, а также владел водочным заводом. В конце XIX века дом был доходный. Второй и третий его этажи сдавались под квартиры, а на первом располагалась аптека. В собственности Берга дом находился до 1922 года.

Интерьер ресторана чем-то напомнил мне квартиру другого знаменитого фабриканта XIX века — Алексея Ивановича Абрикосова, владельца кондитерской фабрики. Высокие потолки, обои с позолотой, зеркала в резных рамах, тяжелые шторы в дверных проемах, на стенах — фотографии, на столике — граммофон, у входа — «сундук желаний», в который гости могут опустить записочку на счастье.

Меню ресторана тоже выдержано в духе XIX века. Здесь можно попробовать солянку с грудинкой и говяжьими почками, и телячьи щечки, и блинчики со щучьей икрой, а на праздник заказать целого осетра, фаршированного гречневой кашей.

— А давайте для конкурса сделаем медвежатину! — предложила Виктория Селиверстова, хозяйка ресторана. Шеф-повар Денис Мельников ее поддержал: в XIX веке осетрина и медвежатина считались элитными блюдами, и готовить их допускали только очень опытных поваров.

Медвежатина — сезонное блюдо. В пищу идет мясо осеннего медведя, который уже нагулял жир. По просьбе ресторана местный охотник Павел добыл двух медведиц. Шкуру и сало после разделки оставил себе, мясо сдал поварам. Перед поступлением в ресторан мясо прошло санитарную экспертизу. Из самой вкусной части медведя — ребер и лап — шеф-повар Денис сделал блюда на конкурс, остальное пошло на «Котлеты из медведя с брусничным соусом и гречей» (550 рублей), постоянно присутствующие в меню ресторана.

Конкурсное же блюдо «Бергский купеческий обед», кстати, победившее в городском интернет-опросе, готовилось так. Мясо медведя выморозили в течение трех дней. Затем замариновали в красном вине с пряностями — можжевеловыми ягодами и имбирем. После чего запекали при температуре 80-85 градусов в течение 14 часов. В результате мясо получилось нежным и ароматным, легко отделялось от косточек и буквально таяло во рту. Считается, что при технике sous-vide происходит преобразование мышечного коллагена в желатин, поэтому любое мясо становится очень мягким.

На гарнир к медвежатине подается картофель, как это было принято два столетия назад. И брусничный соус.

— Что будете пить? Настоечку? Хреновушку? — заботится о дорогих гостях хозяйка ресторана. — Хреновушку принесите в графинчике…

Шеф-повар ресторана Zavod Bar Александр Борисов рассказывает о кулебяке

Видео: Петр Каменчнко «Лента.ру»

Zavod Bar — это гастрономический бар при одном из старейших ликеро-водочных заводов России. Завод «Алкон» основан в 1897 году новгородским купцом Иваном Корсаковым. В этом ресторане я обедала перед отъездом в Москву. Перед обедом зашли в купеческую лавку, где можно купить самые разные спиртные напитки местного производства, варенье, натуральный мед, чаи и травные сборы, а также изделия из дерева ручной работы, чайные наборы с подстаканниками, хрусталь, подставки из дерева под стопки и многое другое.

Буслаевские рулетики с тыквой, поданные на «подушке» из осенних овощей

 «Василий Буслаев — богатырь, один из героев наших новгородских былин. Мы подумали, какое блюдо могло бы олицетворять его богатырскую силу. И выбрали рубленое мясо. Оно вкусное, нажористое и недорогое — потому в старину его и ели работящие люди». 

 Наталья Щанникова — директор ресторана «Россия» 

 РЕЦЕПТ: Взять свинину, как для котлет, и провернуть ее в фарш. Фарш выложить в форму, выстланную фольгой и смазанную растительным маслом. На мясо выложить слой тертой тыквы, на тыкву — слой творожного сыра. Каждый из слоев предварительно посолить и поперчить по вкусу. Скатать все в рулет. Запекать в духовке 30 минут при умеренной температуре. Пока мясо печется, приготовить «подушку» из овощей. Для этого потушить репу, тыкву, морковь и корень сельдерея, овощи приправить солью и розмарином. Готовый рулет разрезать на куски, выложить на овощи. Подавать с брусничным или клюквенным морсом и медовухой. Буслаевские рулетики с тыквой, поданные на «подушке» из осенних овощей

«Василий Буслаев — богатырь, один из героев наших новгородских былин. Мы подумали, какое блюдо могло бы олицетворять его богатырскую силу. И выбрали рубленое мясо. Оно вкусное, нажористое и недорогое — потому в старину его и ели работящие люди».

Наталья Щанникова — директор ресторана «Россия»

РЕЦЕПТ: Взять свинину, как для котлет, и провернуть ее в фарш. Фарш выложить в форму, выстланную фольгой и смазанную растительным маслом. На мясо выложить слой тертой тыквы, на тыкву — слой творожного сыра. Каждый из слоев предварительно посолить и поперчить по вкусу. Скатать все в рулет. Запекать в духовке 30 минут при умеренной температуре. Пока мясо печется, приготовить «подушку» из овощей. Для этого потушить репу, тыкву, морковь и корень сельдерея, овощи приправить солью и розмарином. Готовый рулет разрезать на куски, выложить на овощи. Подавать с брусничным или клюквенным морсом и медовухой.

Центр бара — русская печь. В ней шеф-повар ресторана Александр Борисов готовит щи, бефстроганов и кулебяку.

Кулебяка — фирменное блюдо бара. Чтобы научится его готовить точно в соответствии с русской традицией, Александр брал уроки у известного историка кухни и реконструктора старинных русских блюд из Санкт-Петербурга Максима Сырникова.

— В древности на Руси каждый мог испечь себе кулебяку. Это было очень доступное блюдо. Вместе с тем у разных сословий и кулебяки были разные. Крестьяне, например, пекли ее в один слой — с капустой или грибами. Купцы и зажиточные горожане — в 2-3 слоя, добавляя мясо или птицу. А на царских пирах кулебяки подавали в четыре-пять слоев, в них могли сочетаться и птица, и рыба, и печень, — делится знаниями шеф-повар Zavod Bar.

Для конкурса Александр выбрал рыбную кулебяку — в озере Ильмень в старину вылавливали до 26 видов рыбы. В «Кулебяке по-новгородски» три слоя. Нижний слой — фарш из судака с луком и рисом (рис предварительно отварен), средний — форель, верхний — печень трески с яйцом. Слои перестилаются тонкими блинчиками. Тесто же для кулебяки делается бездрожжевым, но на опаре, как для пирога-курника. Перед тем как поставить пирог в печь, ему надо дать расстояться при комнатной температуре минут 20, а затем смазать яйцом, чтобы получилась золотистая хрустящая корочка.

Подали кулебяку с соусом из хрена. А запивали алкогольным сбитнем. Сбитень был душистый, медовый, с щедрым куском лимона. Подавали его в стаканах с подстаканниками. После обеда захотелось пригреться у печки и поспать часок-другой.

Главное блюдо новгородской кухни — серые щи. В старину это блюдо называли «щенник» и готовили повсеместно, особенно в северных землях. В советские годы этот рецепт был почему-то забыт. И только в Новгороде хозяйки как готовили его, так и готовят.

Серые щи готовят из кислой капусты. Но листья берут не белые, с кочна, а внешние — грубые, зеленые, которые сейчас хозяйки обычно выкидывают под берег. Листья эти мелко-мелко рубят — в новгородских деревнях для этого есть даже специальные сечки и корытца. Добавляют к ним немного белокочанной капусты, морковь. Это называется «крошево». Крошево перемешивают с солью и ржаной мукой или крошками черного хлеба и заквашивают как обычную капусту — под гнетом, в собственном соку. Правда, квасится оно долго — 10-12 дней. Все это время его надо протыкать деревянной палочкой, чтобы выпустить газ. Когда же крошево готово, рассол сливают, а отжатой капустной массой, собственно, и заправляют мясной бульон.

Серые щи можно попробовать почти во всех ресторанах Новгорода. Подают их по-разному. Шеф-повар ресторана «На солнце» Михаил Шишов считает, что лучше всего серые щи идут с мясным пирожком и стопкой водки. Лариса Ламбринова, хозяйка «Малиновки», без затей наливает их в глиняный горшочек и щедро сдабривает сметаной. А Денис Мельников, шеф-повар «Дома Берга», подает их в «горшке», выпеченном из хлеба со злаками. Причем в идеале «горшок» этот полагается полностью съесть.

Капусту же для щей повара берут, как правило, у бабушек на рынке. Крошево — настоящий новгородский промысел для пенсионерок. Утром второго дня по дороге во Владычную палату я заехала на Гагаринский рынок посмотреть, как идет торговля крошевом.

В  центре зала Zavod Bar — русская печь, где и готовятся самые вкусные блюда

В центре зала Zavod Bar — русская печь, где и готовятся самые вкусные блюда

Фото: Петр Каменченко

1/3

Рынок совсем маленький — просто линия из десятка прилавков. Торгуют тут только по будням — картошкой, клюквой, солеными огурцами. С крошевом стояла лишь одна бабка — Александра Александровна. Она была одета в теплое синее пальто, большую вязаную розовую шапку, а во рту у нее блестел одинокий железный зуб. Перед Александрой Александровной на прилавке стоял пластиковый бачок. В нем к 12 часам утра оставалось лишь два пакетика с крошевом, примерно по полкило каждый.

— Берите, мои хорошие, берите, не пожалеете. Наварите, такая вкуснятина будет! — расхваливала она свой товар.

Cвиной бок, томленный в сене с гарниром из запеченной тыквы 

 «Самый необычный ингредиент нашего блюда — душистое, мягкое сено. В новгородских деревнях сено испокон веков использовали как пряность. Для этого его клали на дно котелка, в котором готовили блюдо. А котелок ставили томиться в печь. Сено отдавало блюду свой аромат». 

 Дмитрий Чикалов — шеф-повар ресторана «Хорошие люди» 

 РЕЦЕПТ: Взять свиной бок, натереть его солью и перцем и поместить в пакет для запекания. Вместе с мясом положить небольшой кусочек сена (его можно купить в любом зоомагазине). Завернуть края пакета и запекать в духовке 4 часа при температуре 110 градусов. За 20 минут до готовности нашинковать брусочками тыкву, посолить, добавить сахар и розмарин по вкусу и томить в духовке, пока овощи не станут мягкими. Подавать со сбитнем. Cвиной бок, томленный в сене с гарниром из запеченной тыквы

«Самый необычный ингредиент нашего блюда — душистое, мягкое сено. В новгородских деревнях сено испокон веков использовали как пряность. Для этого его клали на дно котелка, в котором готовили блюдо. А котелок ставили томиться в печь. Сено отдавало блюду свой аромат».

Дмитрий Чикалов — шеф-повар ресторана «Хорошие люди»

РЕЦЕПТ: Взять свиной бок, натереть его солью и перцем и поместить в пакет для запекания. Вместе с мясом положить небольшой кусочек сена (его можно купить в любом зоомагазине). Завернуть края пакета и запекать в духовке 4 часа при температуре 110 градусов. За 20 минут до готовности нашинковать брусочками тыкву, посолить, добавить сахар и розмарин по вкусу и томить в духовке, пока овощи не станут мягкими. Подавать со сбитнем.

Учить москвичей варить новгородские щи собрались почти все бабульки, бывшие в ту минуту на рынке:

— Возьмите килограмма два свинины. Хорошей, с косточкой. Положите к ней целую луковицу. Сварите бульон. Как он чуть покипит, луковицу выньте. А в кастрюлю с мясом положите крошево. И в духовку. Часов на шесть, чтобы капуста как следует пропарилась. А потом перед самым концом картошки туда. Только крупно порезанной. Как картошка сварится, выньте ее и помните толкушкой. И обратно в кастрюлю. И все. Больше ничего не кладите: ни перца, ни лука, ни лаврушки. Ну, разве что укроп. Или чесночок, если любите. И со сметаной. Объедение!

От себя добавлю, что мясо перед подачей надо разобрать на мелкие кусочки. Щи должны получиться наваристыми и густыми — почти как суп-пюре.

Стоит крошево у бабулек на рынке 120 рублей за килограмм. При желании его можно заморозить и хранить в холодильнике всю зиму.

Вдоль замерзшего Волхова мела метель. Сквозь снежную мглу с этого, купеческого берега тот, софийский, едва можно было угадать. К вечеру температура опустилась до минус 15. Погулять по городу и как следует его рассмотреть на этот раз так и не удалось. Нужно будет приехать еще раз. Может быть, следующим летом. В Великом Новгороде есть на что посмотреть и есть где вкусно покушать.

15 блюд новгородской кухни, принимавших участие в конкурсной программе пятого гурме-фестиваля:

«Бергский купеческий обед» (купеческий ресторан русской кухни «Дом Берга»), «Бок поросенка, запеченный в сене, с медовой брюквой и лесными грибами» (ресторан «Хорошие люди»), «Буслаевские рулетики с тыквой, поданные на подушке из осенних овощей» (ресторан «Россия»), «Говядина тяпаная, поданная с ячневыми лепешками и взваром из забелы и огурчиков» (ресторан «Иль-де-Франс»), «Дары Коростыни» (кафе «Малиновка»), «Еда Новгородских воинов» (кафе «СУП»), «Кулебяка по-новгородски» (Zavod Bar), «Мини-голубцы с мясом кролика и соусом из домашней сметаны» (ресторан «На солнце»), «Праздная трапеза простолюдина» (кафе-гостевая «ВАРЕНЬЕ»), «Солянка рыбная» (Café Le Chocolat), «Тельное из судака на пару с льняным блинчиком и баклажанной икрой», (кафе MY KITCHEN), «Телячьи Щечки» (траттория «Тепло»), «Филе судака, запеченное в слоеном тесте» (ресторанный комплекс «Фрегат Флагман»), «Щи серые из крошева» (ресторан «Галерея») и «Щука по-древнерусски» (кафе «Лаванда»/бар «Тимьян»).

«Лента.ру» благодарит новгородский центр развития туризма «Красная изба», гостиницу «Парк Инн», ресторанный комплекс «Фрегат Флагман», купеческий ресторан русской кухни «Дом Берга», кафе «Малиновка» и Zavod Bar. Было вкусно!

Русская кухня — .

Современные представления о русской кухне

[

]

Представления большинства наших современников о собственной кухне, к великому сожалению, удивительно примитивны. Существует несколько затёртых штампов, из которых следует, что основная еда русских людей во все времена — , и , что мяса «простой народ» никогда не видывал, а имущему классу подавали на стол лебедей прямо в перьях, что, наконец, фантазия русских стряпух была ограничена русской печью и чугунком. И наткнувшись в произведениях художественной литературы лишь -го века на упоминания забытых ныне блюд, таких как , , , , , современник вздохнёт сокрушённо — мол, была еда прежде нас, да позабыта давно…

Впервые о том, что многие кушанья старинной русской кухни ушли от нас безвозратно, написал ещё на рубеже -го и -го веков тульский помещик Левшин в своей «Русской поварне». Тем не менее — начиная с дохристианских времён и вплоть до начала восемнадцатого века русская кухня практически оставалась неизменной.

История русской кухни

[

]

Территория современной велика и не одно с различным вошло в её состав со временем. Да и княжества, различные племена в сообществах были велики и разнообразны — даже вошли в состав современной , как, к примеру — , с её болотистыми териториями и -. Соответственно и говорить об исключительности и однообразии нет смысла — вариации предпочтений в питании были и есть различно-многообразны.

Необходимо напомнить, что наше питание состоит из животной и растительной пищи, которая добывалась и собирательством, или — выращиванием. Те , славянские и сообщества, которые жили вблизи  — предпочитали рыбалку: , , перловиц; ловили околоводную и птиц (, водяную крысу, уток и гусей, лебедей и т. д.). Лесные жители предпочитали на крупного и мелкого зверя (, , дикий , , , и т.п.). Употреблялись в пищу и , корневища и травянистые растения в качестве приправ и самостоятельно, и иные семена растений; готовились ягодные, травяные, медовые и настойки. Популярно было брожение (, , ) и сквашивание на зиму и прозапас (квасные плоды и овощи).

Развитию кулинарных блюд на основе и/или сбраживания () способствовала занятость по хозяйству в многодетных и отсутствие, а соответственно и не применение в кулинарии, консервантов в виде тропических растений и (химических веществ). Относительно тёплый климат летнего периода способствовал быстрому развитию , что с успехом применялось населением в развитии традиционной кухни. На основе брожения пёкся не только или заквашивалась , но и приготавливались различные виды напитков: и  — , из которого готовился и «». приготавливался не только , но и плодово-ягодный (брусничный, клюквенный и т. п.).

Свежий пенистый русский квас

В качестве безалкогольных напитков использовались различные чаи — настои из трав и (или) ягод.

В качестве приправы к блюдам использовались многие дикие растения (черемша, к примеру).

Популярными были не только мясные блюда из дичи (, , , лебеди, гуси и т.д.) и промысловых зверей (, , , , , и др. виды), а также и речные . В некоторых районах применяли в пищу и пресноводных двустворчатых моллюсков (жареные или печёные на костре «ноги» перловицы, к примеру). и рыбу готовили не только при тепловой обработке, но и вялили, сушили, морозили на зиму ( или ).

сушили, а не ели только в свежеприготовленном виде. Готовили , взбивая снятые отстаиванием молока сливки (что противоречит утверждению о неведении способов приготовления масла и сливок).

Готовили сахарные и для подслащения использовали коренья диких растений (сладкий , к примеру), а на основе этого и варенья.

Не стоит забывать, что не всегда доносит до нас правдивость информации, по причине изменчивости. Многие блюда кухни привносились в культуру и традиции из культур других народов постоянно и становились традиционными, как и наоборот. Если же обратиться к и вспомнить о первых годах «», то можно прочесть немало фактов богатства и разнообразия древней кухни и обратить внимание на методы наших (которые не очень-то изменились со временем), где новыми священнослужителями рекомендуется не употреблять в пищу зверя не сливая с них после убийства — «не есть дичь давленную и задушенную».

Начальный период

[

]

Древнерусская кухня начала складываться задолго до конца IX — начала X веков, о чём пытаются сообщить некоторые авторы, забывая, что народы Руси жили и до «летописного» ограничения в истории, указывая, что она якобы достигла своего расцвета в XV—XVI веках. В этот период, — пишут современные авторы, — появился русский хлеб из ржаного теста, а также другие виды русских хлебных и мучных изделий: сайки, баранки, пышки, блины, оладьи, пироги. Все эти изделия готовились на основе кислого теста, что было характерно для всей русской кухни на протяжении многих веков. Пристарстие к кислому, квасному отразилось и в создании овсяного, пшеничного, ржаного киселей, появившихся задолго до привычных нам ягодных киселей. Важное место занимали каши и кашицы, первоначально имевшие значение обрядовой, торжественной пищи.

Широко употреблялись в пищу и «дары природы»: грибы, рыба, лесные орехи и ягоды. Из напитков следует упомянуть такие традиционные как квас, сбитень, напитки на меду.

Проявляется склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Наибольшее распространение получили щи, растительные похлёбки, а также различные виды мучных похлёбок — , , , .

Мясо употреблялось в разном кулинарном виде: варёном, жареном на косте, печёном и тушеном, в щах, в кашицах и самостоятельно. Молоко использовалось в пищу в сыром виде, а также — томлёным или скисшее; делали и . «Производство» сливок не определялось как самостоятельный молочный продук, так как получение сливок обуславливалось сливом (от чего и наименование продукта — «сливки») отсоявшего свежего молока, где на поверхности можно было заметить невооружённым глазом желтоватый или кремовый и более плотный продукт. Сливочное масло (в современном понимании) в то время ещё не было широко известным — использовался животный жир в виде . В послерелигиозный период крещения, мясо-молочные продукты употреблялись сравнительно сдержанно, что связано с ограничениями по посту и запугиваниями религиозных деятелей.

Вкусовое разнообразие достигалось тепловой или холодной обработкой продуктов с применением растительных масел семян растений — конопляного, макового, орехового. В чистом виде, растительное масло появилось гораздо позже. Также вкусовое разнообразие достигалось использованием различных пряностей при приготовлении повседневной пищи — лука, чеснока, хрена, укропа, петрушки, гвоздики, лаврового листа, чёрного перца, известных уже в X веке.

Большое влияние на русскую кухню оказало . По православному календарю более 200 дней в году считались постными, когда было запрещено употребление мясных и молочных продуктов, а также, по большей части, рыбы и масел. Естественно возникало стремление расширить разнообразие постного стола за счёт большего использования растительных продуктов — зерновых, овощных культур, грибов, лесных ягод и трав. Известно, что овощи (капусту, редьку, репу, горох, огурцы) готовили и употребляли по отдельности друг от друга, то есть никогда не смешивали, поэтому никогда не были свойственны классической русской кухне.

Пищу на Руси приготовляли в основном варкой или выпеканием в , жарили очень редко. Исключалась также совмещённая или двойная обработка: предназначенное для варки только варили, для выпекания только пекли. Тепловая обработка заключалась в бесконтактном с огнём нагреве в русской печи на трёх степеней силы огня — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». Причём характерно, что температура в процессе готовки никогда не повышалась, а либо держалась на постоянном уровне, либо на остывание. Это следует запомнить при приготовлении исконных русских кушаний в современных услоиях. Готовые блюда получались скорее томлёными или тушёными, нежели отваренными.

В этот период продолжается разнообразие в постном и скоромном столах. Резко обозначаются различия кухонь разных сословий: кухня простого народа начинает упрощаться, кухня знати становится всё более изысканной. Заимствуются ряд блюд и кулинарных приёмов, преимущественно из восточной кухни. Широко идёт в употребление среди дворянства и знати верчёное и жареное мясо, мясо домашней и дикой птицы. в большей степени используется для приготовления и для отваривания, свинина (употребляется мясо, а не сало) — для приготвления для длительного хранения, молочная поросятина идёт на жарку или для тушения, баранина — также на жарку и тушение, мясо птиц — на жарку.

Окончательно складываются все основные виды супов. Появляются такие новые супы как , , , похмелки. Сильное влияние оказывает восточная, в частности, татарская кухня, что связано с присоединением Казанского, Астраханского ханств, Башкирии, Сибири. Появляются блюда из пресного теста — , . Завозится . Разнообразие коснулось и сладкого стола: коврижки, цукаты, варенья. Во второй половине XVII века на Руси появляется тростниковый сахар, из которого готовились всевозможные леденцы и заедки к чаю. Отмечено появление , которые также употреблялись с чаем.

Характерно для этого периода стремление к украшательству блюд. Употребление пищи у бояр превращается в особый ритуал. Некоторые обеды могли длиться и по 8 часов с десятком перемен блюд, каждая из которых состояла примерно из двадцати сортов одноимённых блюд.

По-прежнему не используется смешивание продуктов, измельчение или измалывание, в противоположность европейской кухне, в частности, немецкой, французской, где характерными блюдами были , . То же самое касалось и начинок пирогов: например, рыба не измельчалась, а пластовалась. Такая особенность сохранялась вплоть до XVIII века.

Существенные изменения произошли в отечественной кулинарной традиции в .

Именно на этом этапе русской истории закончилось разделение национальной кухни на простонародную, в полной мере сохраняющую традиционные и привычные блюда и продукты; и кухню столичного дворянства, в которой большинство кушаний были заимствованы из кухонь европейских.

Здесь стоит уточнить, что разделение это было не классовым: основная часть поместного дворянства знала о и понаслышке или по популярным тогда переводным поваренным книгам.

Известные нам из художественной литературы выписанные в русскую глубинку из и повара были, в масштабах России, редки. Ведь в численность русского дворянства составляла свыше 362 тысяч человек, на каждую семью французских поваров просто бы не хватило. Да и сами помещики, в большинстве своём, не желали менять привычный рацион — здоровую и сытную русскую пищу на сомнительные в смысле сытности и пользы и лягушачьи лапки. Здесь можно вспомнить и гоголевского Собакевича, с его нелестными рассуждениями о французской кухне и семью Лариных, которым и русские и потребны были, как воздух.

Вообще — сопротивление иноземным гастрономическим влияниям было очень серьезным не только в провинции, уже в восемнадцатом веке в защиту подлинной национальной кулинарии выступали такие блистательные русские умы, как , , .

  • Сумароков, к примеру, недоумевал по поводу переименования в  — замечание не только лингвистическое, но и имеющее несомненное кулинарное значение, ибо технологии приготовления французских супов и русских похлебок существенно отличаются.
  • Здесь уместно вспомнить Хлестакова, поражающего воображение провинциальных чиновников идиотской выдумкой про прибывший на пароходе из Парижа . Сказал бы он этакое про похлёбку — вмиг был бы осмеян… Тем не менее модное словечко утвердилось в русском языке, объединив в одно безликое определение самые разные традиционные русские кушанья — от квасной тюри до тройной ухи. Это неразумное заимствование отозвалось нам уже в советские времена, когда в общепитовской традиции утвердилось «первое блюдо» — суп, обязательный перед «вторым» — с четко определенными стандартами приготовления и подачи. Так мы потеряли тюри и кальи, ботвиньи с обязательной рыбой, овощные и крупяные похлебки, не входящие в установленный Минпищепромом стандарт «супов».
    • В этом отношении любопытно сравнить две поваренные книги, написанные с разницей в семьдесят лет — Николая Яценкова и Елены Молоховец. В первой книге, вышедшей в  — почти три десятка рецептов похлёбок и ни одного супа. В вышедшей уже в середине следующего века книге Молоховец слово «похлебка» начисто позабыто, зато упомянуто с полсотни «супов», многие из которых — калька с «похлебок» у Яценкова.
  • Такая же история произошла и с традиционным русским сыром (именно сыром — формовым, плотным и ноздреватым, а вовсе не творогом), который упоминается в многочисленных источниках с четырнадцатого века. Нежелание большой части столичного дворянства есть традиционный национальный продукт и дороговизна модного тогда европейского сыра позволили Верещагину основать свои сыроваренные заводы, производящие вполне удачные имитации швейцарских и французских сортов. Деяние само по себе вполне похвальное, но появившееся массовое производство разорило тысячи мелких сыроварен, в которых поколениями сыроваров готовился исчезнувший ныне русский сыр. Ведь еще в упомянутой книге Молоховец имеется три рецепта «домашнего» сыра, существенно отличающегося от соседствующего с ними «швейцарского».

Русская кухня второй половины

[

]

Именно с середины начинается серьезный разворот гастрономических интересов в сторону национальных традиций. Возникает совершенно уникальная трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей — от ямщиков до богатых купцов и чиновников. В основе её — традиционная русская кулинария, здесь уже не стесняются ни каш, ни щей, ни расстегаев, ни кулебяк. Блюда готовятся в больших трактирных печах, в принципе своём не отличающихся от домашних русских печей.

Даже городская интеллигенция открыто заявляет о своих гастрономических пристрастиях. Находящийся на пике популярности поэт-либерал, удачливый издатель и игрок пишет, в чем именно он видит смысл жизни:

В пирогах, в ухе стерляжьей,

В щах, в гусином потрохе,
В няне, в тыковнике, в каше

И в бараньей требухе…

После реформ Александра Второго и фактического лишения дворянства непререкаемого общественного  — незамутненное и русское купечество начинает диктовать кулинарную моду. Крестьянские корни, традиционное воспитание и генетическая память определяют кулинарный репертуар в русских домах и трактирах. Этот частичный возврат к истинно-национальным ценностям приходится на особый период отечественной истории.

Экономический подъем Империи, стремительное развитие промышленности и сельского хозяйства, финансовая, военная и политическая мощь Государства Российского поднимают и национальную гордость подданых. Русский человек, независимо от социальной принадлежности, не стесняется быть русским, мало того — он хочет быть русским во всём.

Европейская мода остается, но приоритеты уже иные. Мы становимся самобытными и самодостаточными по убеждению, а не по необходимости. Нам нет нужды оглядываться на иноземцев, мы осознаем своё историческое, культурное и духовное величие. Когда русский Царь удит рыбу, может подождать. Бывшие французские ресторации вводят в меню блюда русской кухни, без с обойтись можно, а без отварной белужины с хреном и ботвиньи со льдом уже нельзя.

Возникает даже некоторый перебор, -го века отчасти ориентируются в выборе кушаний не на очевидную кулинарную логику, а на стоимость блюда. Замечательный русский ученый-ихтиолог, издатель и кулинар Леонид Павлович Сабанеев с сарказмом пишет об ухе из одних стерлядей, подаваемой на нижегородской ярмарке. До сих пор стерлядь входила в состав двойной или тройной ухи, её клали кусочками в уже готовый бульон, ибо, несмотря на свою дороговизну — вкусного навара эта замечательная рыба не даёт.

В России в этот период приезжают ряд французских поваров. Первым значительно реформировавшим русскую кухню был повар Мари-Антуан Карем. Эта реформа коснулась в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Произошло возвращение от францзской подачи, когда все блюда выставлялись одновременно, к исконно русской, посменной подаче. Вместе с тем было сокращено число перемен до 4-5 раз. Также была введено чередование лёгкой и тяжёлой пищ. Мясо животных и птиц уже не подавали целиком, а предврительно нарезали. Отказались и от сохранявшейся в силу традиций мучной подболтки супов. Был введён безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, что позволило существенно сократить время на подготовку теста с 12 часов до 2. Немецкий стиль подачи закусок (бутерброды) сменил французский, когда они подавались на особом блюде с красивым оформлением закусок. Русской кухне было привито смешивание продуктов, точные дозировки в рецептах, в результате чего на столах появились , , . В конце XIX века русская печь и готовка в горшочках и чугунках уступает своё место плите и кастрюлям.

С ХХ века в широкое употребление входит и другие изделия из пшеничной муки — , . Ранее белый хлеб (который в некоторых районах называли булкой) считался праздничной едой.

Исторический маятник, однако, качнулся в обратную сторону слишком быстро. Антинациональная гниль, пришедшая извне и получившая в самой России горячую поддержку от коварного и жестокого внутреннего врага — начала последовательно уничтожать всё то, что делало русских русскими. В том числе и нашу национальную кухню.

От нас, нынешних, зависит — спасем ли мы её, или дождемся той точки невозврата, когда уже будет невозможно разобраться, что такое настоящие русские щи, солянки, кулебяки, а на кулинарных диспутах будут обсуждать, с чем лучше готовить окрошку — с пепси или кока-колой.

Традиционная русская кухня

[

]

Невероятная , завоевавших огромные пространства , мало отразилась на их повседневном укладе. Везде, где это было возможно, ставились традиционные , готовились привычные блюда, заготавливались соленья и квашенья.

Именно заготовки на зиму огородных и дикорастущих плодов, ягод и овощей с помощью кисломолочного брожения — одно из главных отличий русской кулинарной традиции.

Мочения, квашения, соления

[

]

Самый простой и наиболее древний способ таких заготовок — . Мочили яблоки, клюкву, бруснику, морошку, тёрн, сливы, вишни, груши, рябину, дулю (груша-дичок). Только на территории был выведен специальный сорт яблок, идеально подходящий для замачивания, а также для приготовления лакомств в русской печи — антоновка или «бель можайская».

По способам заготовки различались мочения в патоке, квасу, солоде, рассоле. Хотя основное отличие мочений от солений или квашений — в небольшой (не более 1-2 %) концентрации соли, а то и вовсе в её отсутствии.

Русские соленья и моченья

В соль перестаёт быть на Руси привозной роскошью, всё начинает активно заниматься соледобычей. Одни строгановские заводы к концу семнадцатого века давали в год более двух миллионов пудов соли.

В то время и возникли дошедшие до нас в неизменности лучшие русские закуски — и , которые от мочений отличаются более высокой концентрацией соли (2-3 % в квашениях и до 8 % — в солениях). Доступная соль позволяет надежнее заготавливать на зиму грибы, капусту, репу, свеклу, огурцы.

Именно тогда в России начали в больших количествах солить рыбу и появились традиционные рыбные продукты, в том числе и солёная .

В том же , поражает разнообразие перечисленных там видов соленой рыбы и способов посола:

  • стерляди живопросольные
  • осетрина просольная
  • лещи рассольные
  • стерляди вислые
  • осетрина косячная
  • белужина ветряная в рассоле
  • сиги в рассоле под зваром
  • стерляди бочечные
  • схабы белужьи
  • тегли осетровые

И ещё — просто «просольное»…

Рыбы на всегда было много. Очень много. Продвижение русских на и в сделало доступность самой разнообразной рыбы просто немыслимой в представлении любого «среднеевропейца» того времени. Стоила самая дорогая рыба еще в  — веке дешевле .

  • Есть свидетельства того, что в неурожайные годы сибирские крестьяне пекли с добавкой сушёной осетровой икры, как наиболее доступного суррогата.

Главная рыба в кулинарном репертуаре русских — красная, то есть пять видов осетровых — , , , и . Именно она, вплоть до конца девятнадцатого века, в разварном, запечёном или солёном виде, была основным русским рыбным блюдом. Кроме того — в число исключительно русских национальных блюд входила свежепросоленная , , и , запечённые в , двойная и тройная , , и, конечно, малосольная . Ибо подлинная  — продукт русский.

У Даля  — беломорский «вид лосося», у Л. П. Сабанеева — Лосось, на Белом море — .

Во все времена именно русская считалась лучшим из всех , она и в самом деле имеет самое нежное и вкусное мясо. Ловят её по сей день в реках, которые перечисляет в статье о сёмге : , , , , , , . Именно поэтому нынешнее торговое название «норвежская сёмга» можно считать неграмотным и некорректным.

Характерны были следующие способы приготовления рыбы в России: паровая, варёная, жареная, тушёная, тельная (без костей), чинёная (с начинкой из каши или грибов), заливная, солёная, вяленая, сушёная. В Печорском и Пермском краях традиционно делали кислую рыбу (квасили), в Западной Сибири употребляли в сыром виде, мороженую (строганина). С начала XX века рыбу вдобавок стали коптить.

Ещё один национальный русский продукт — боровая и водоплавающая дичь. Огромные пространства лесов давали возможность добывать в неограниченном количестве рябчиков, тетеревов, глухарей, куропаток, уток, гусей, жаворонков, дроздов.

В средневековой России существовало даже сословное ограничение на употребление определённых видов дичи. Так, например, жареный считался блюдом , а вот и наоборот — простонародным. На некоторые виды дичи вплоть до существовал запрет, даже зайцы до конца семнадцатого века считались «нечистыми». Тем не менее — изобилие дичи и доступность её для всех социальных слоёв удивляли многих иностранных путешественников.

Существовали, разумеется, и национальные блюда из дичи — в полном соответствии со всеми традиционными кулинарными приёмами. В том же Домострое упоминаются верченые и шестные, рассольные и полотные — зайцы, рябчики, тетерева, лебеди, жаворонки. Есть там и почки заячьи верченые, караваи заячьи, заяц в лапше.

Для русской кухни характерно употребление широкого выбора пряностей. Традиционно выращивались и использовались , , , , . В X веке уже начали завозить , , . В конце XV века появились , , . С XVII века в обиход входит . Отрицательно на количество употребляемых в русской кухне пряностей сказалось влияние немецкой кухни. Кроме того многие привозные пряности оставались недоступными для населения, и их не использовали во время готовки, а ставили непосредственно на стол во время еды, когда каждый желающий мог использовать пряности по собственному вкусу. Это обстоятельство породило ошибочное мнение, что в русской кухне пряности использовались ограниченно.

Молочные продукты

[

]

Нельзя говорить о русской кухне, не упомянув и молочные продукты. Такие традиционные, как русский  — практически неизвестный в и на Востоке. , топлёное  — исключительно отечественные кушанья, неизвестные более нигде.

С самых древних времён в России был известен твёрдый , который упоминается ещё в новгородских грамотах, а в был обязательным блюдом на свадебном столе.

Использовались в национальной кухне и яйца — куриные, гусиные и утиные. Существовало несколько основных яичных блюд — каленые яйца, , , .

Ещё одна особенность нашей национальной кухни — огромное разнообразие выпечных изделий. Русская печь, стоящая в каждом доме и топившаяся на протяжении всего года — давала возможность ежедневно выпекать не только ржаной , но и неповторимые русские , , , , , , , , , .

Таким же образом русские , приготовленные в печи, отличаются от любого подобного блюда, приготовленного на плите.

Каши отличались не только по используемым видам крупы, но и по способам приготовления.

Почти позабыты ныне русские каши — зелёная, смоленская, тихвинская, солодовая, и многие другие.

Ржаной (чёрный) хлеб

[

]

Одно из отличительных особенностей русской кухни — широкое использование ржаного (чёрного) хлеба. Он появился в России в , раньше пшеничного хлеба, и сразу же завоевал популярность.

В отличие от Западной Европы, где вытеснение чёрного хлеба пшеницей произошло ещё в столетии, ржаной хлеб никогда не уходил со столов и оставался полноценной частью рациона.

От ржаного хлеба следует отличать так называемый «чёрный хлеб», изготавливаемый в Западной Европе и Америке для некоторых видов выпечки. Это пшеничный хлеб, цвет которому придаётся красителями.

С самых ранних времён русские активно занимались пчеловодством. Процветало т. н. бортничество — долблёные ульи (борти) устанавливались в лесу на стволах деревьев, как вариант — долбились дупла в живых деревьях или устанавливались подвязные борти-кузова. Каждый хозяин имел не только собственные борти, но и деревья, на которых ставились индивидуальные знаки.

В «Русской правде» упоминается ответственность за снятую чужую борть.

Мёд, заменяющий русским сахар, широко применялся для различных блюд и заготовок. На его основе варили варенья, готовили упоминаемые в Домострое фрукты и ягоды «в меду».

Разбавленный водой мёд назывался сытой. «Сытили», то есть подслащивали сытой, русские ставленные напитки, в том числе и . О том, насколько обычным было применение сыты говорит тот факт, что на территории Московского Кремля находился специальный Сытный Двор.

Вплоть до конца XIX века был чрезвычайно популярен  — слабоалкогольный напиток из пчелиного мёда.

Нельзя не упомянуть и русские ставленные напитки.

Так получилось, что за минувшее лихое столетие мы с вами потеряли эту важнейшую составляющую нашей национальной кухни. В самом деле — если нынешним соотечественникам привычно пиво и знаком хлебный квас, то прочие ставленные напитки давно исчезли с почетного места на традиционном русском столе.

Вот те из них, что упомянуты всё в том же Домострое:

  • пиво ячное
  • пиво овсяное
  • пиво ржаное
  • пиво мартовское
  • пиво сыченое
  • мед обарной
  • мед паточный
  • мед боярский
  • мед ягодный
  • квас яблочный
  • квас щавный
  • морс брусничный
  • морс вишневый
  • вода брусничная
  • брага
  • рассолы ставленые

См. также статью

Эклектика в русской кухне. Елена Молоховец

[

]

О книге стоит упомянуть особо. Ибо ни одна из отечественных поваренных книг и ни один из кулинарных авторов не удостоились в России таких тиражей, такой невероятной популярности и сопровождающих эту популярность легенд. Уже в позднесоветское время рапространилось два утверждения, без которых не обходилось ни одного упоминания имени .

  • Во-первых — рожденную в еврейской семье Елену Бирман упорно называли графиней.
  • Во-вторых — приводили некую цитату «из Молоховец» — что если, мол, к вам внезапно нагрянули гости… Далее следовал поражающий воображение обывателя пассаж про принесенный прислугой или самой хозяйкой из погреба окорок (баранью ногу, холодную телятину и т. п. — в зависимости от фантазии пересказчика). На самом деле в «Подарке молодой хозяйке» даже похожей фразы нет, всё это лишь придумка журналиста и ничего более.

А вот что есть в той знаменитой книге, так это попытка перемешать несколько национальных кухонь в одну, эклектичную и бездумную, навязать русскому обывателю в домашнем приготовлении традиционных блюд кулинарные приемы, принятые во французской, немецкой, еврейской кухнях. Так зеленые щи, к примеру, готовятся на манер французского протертого супа, повсюду рекомендуются каперсы, трюфеля и сотерн — без модных продуктов не готовятся ни рябчики, ни стерлядка.

Порядок приёма пищи

[

]

В сельской местности в Центральной и Северной России были приняты четыре поры еды (выти), в летнюю, рабочую пору — пять:

  • завтрак (перехватка)
  • полдник
  • обед
  • ужин
  • паужин.

В Южной России также ели 5 раз за сутки, но выти имели иное название:

  • снедь — с 6 до 7
  • обед — с 11 до 12
  • полдник — с 14 до 15
  • подвечёрка — с 18 до 19
  • вечерянье — с 22 до 23.

В городах же, особенно в промышленности, ели всего три раза в день: завтрак, обед и ужин. Вскоре обед на работе стал заменять полдник — перекус холодной едой. Позже обедом стали называть любой приём пищи с горячим, независимо от времени суток.

Кулинарный репертуар русского человека

[

]

  • Тюри — квасные, щаные, молочные.
  • Похлебки — крупяные, гороховые, репяные, капустные, луковые, мясные, рыбные, грибные, с дичью, с раками.
  • Окрошки — мясные, рыбные.
  • Ботвиньи — квасные, запарные.
  • Щи — из свежей капусты, из квашеной капусты, репяные, зеленые. Грибные, мясные, куриные, рыбные, с головизной, с солониной, с ветчиной, с сущиком. Крупяные, с мучной подболткой.
  • Борщи — из квашеной свеклы, из борщевика
  • Топлёнка
  • Калья — рыбная, куриная
  • Рассольник
  • Пигус
  • Похмелка
  • Солянки — рыбные, мясные
  • Уха — простая, шафранная, куриная, двойная, тройная, опеканная, с толченниками, с черевцами.
  • Ушник
  • Рыба просольная — пластовая, бочковая, провесная, сухая
  • Тавранчук
  • Рыба свежая — разварная, запеченая, томленая в сметане.
  • Икра — зернистая малосольная, ястычная, паюсная, сиговая, вареная в уксусе, в маковом молоке.
  • Сельдянка.
  • Квашения — капуста, свекла, борщевик, репа.
  • Соления — огурцы, грибы «черные», рыжики, грузди.
  • Мочения — брусника, клюква, яблоки, тёрн, груши, костяника, калина, морошка, слива, вишня.
  • Солонина.
  • Буженина.
  • Пернатая дичь — жареная, рассольная, запеченная в сметане.
  • Студень.
  • Кишки чиненые.
  • Няня.
  • Сальник.
  • Тельное — рыбное, куриное, мясное. Отварное, запеченное, сковородное.
  • Кашка рыбная.
  • Ксени мневые.
  • Ксени белужьи.
  • Мясо — разварное, верченое, шестное, сковородное, печеное.
  • Зайцы — рассольные, духовые.
  • Дичина — лосина, оленина, веприна.
  • Взвары к мясу и дичине — ягодные, хренные, сметанные, капустные.
  • Раки — вареные, кашневые.
  • Жирник.
  • Грибы печеные.
  • Рыжики
  • Сыры — сливочные, сметанные, губчатые.
  • Творог.
  • Битой творог.
  • Пасочки творожные.
  • Варенец.
  • Молоко топленое.
  • Сырники.
  • Яйца каленые.
  • Драчёна.
  • Репница.
  • Брюковница.
  • Тыковник.
  • Тебечник.
  • Пареная репа.
  • Пареная капуста.
  • Редьковник.
  • Редька — тертая, с квасом, с мёдом, с маслом, ломтями.
  • Кисели — гороховый, пшеничный, молочный, гречневый, овсяный, из ржаных высевок
  •  — красные, молочные, пшенные, гороховые, сырные.
  • Кундумы.
  • Оладьи.
  • Соковеня.
  • Котлома.
  • Хворост.
  • Перепечи.
  • Кокурки.
  • Левашники.
  • Куличи.
  • Варенцы.
  • Пряники — медовые, мятные, битые, сырые, ((()))
  • Коврижки — медовые, вяземские, сахарные
  • Сочни.
  • Пряженцы.
  • Лествицы.
  • Жаворонки.
  • Баранки.
  • Витушки.
  • Гречники.
  • Сушки.
  • Пирожки пряженые.
  • Расстегаи.
  • Кулебяки — мясные, рыбные, грибные.
  • Пироги — подовые, пряженые, блинные, слоеватые.
  • Караваи — битые, яцкие, с сыром, братские, смесные, ставленные, блинчатые, стрядные.
  • Курник
  • Ватрушки.
  • Сгибни.
  • Шаньги.
  • Толоконник.
  • Преснухи.
  • Житник
  • Пшеничник
  • Колобок
  • Варенье — сахарные, на меду
  • Ягодники.
  • Леваши — земляничные, брусничные, смородиновые, ежевичные, малиновые.
  • Постилы — яблочные, грушевые, сливовые
  • Мазюня
  • Кулага
  • Саламата
  • Кирилки
  • Мучница
  • Густуха
  • Сочево
  • Быки
  • Ерлы
  • Взвары сладкие — медвяные, квасные, ягодные
  • Яблоки и груши в патоке
  • Редька в патоке
  • Маковое молоко
  • Гороховый сыр
  • Морсы
  • Квасы — белый, красный, ягодный, яблочный, щавной, грушевый, можжевеловый, березовый
  • Кислые щи.
  • Мёд ставленный — белый, простой, клюковный, сахарный.
  • Пиво.
  • Сбитень.
  • Взварец.
  • Вода — брусничная, смородиновая, рябинная, вишневая, земляничная.

Блюда, изначально заимствованные, но в русской кулинарии претерпевшие значительные изменения и полностью «обрусевшие»:

  • Лапша — куриная. мясная, грибная, молочная. Гречневая, гороховая, пшеничная.
  • Пельмени.
  • Калитки.
  • Балык.

Авторские блюда, вошедшие в традиционную русскую кухню

[

]

Интернет-пользователям предлагают оценить блюда новгородской кухни на расстоянии

Роман с новгородской историей у Татьяны МОРИЦ, некогда новгородки, а теперь гражданки Португалии, завязался давно и накрепко благодаря маме — преподавателю истории.

На книжных полках всегда были учебники по всему курсу, методички и дополнительные материалы. Татьяне литература о прошлом родного города казалась не менее увлекательной, чем детские книжки. И всё же профессией увлечение историей не стало, зато превратилось в горячо любимое хобби. В блоге Татьяны можно найти расшифровки берестяных грамот, статистические данные о жизни Великого Новгорода.

А недавно появился новый проект: с читателями Татьяна, она же Вышуршень, поделилась собственной коллекцией рецептов новгородской кухни. Более того — предложила игру. Вы выбираете рецепт, Татьяна готовит блюдо, фиксируя процесс в фотографиях и приправляя необходимыми комментариями. На выходе получается патриотичное и аппетитное руководство к действию. Хоть сейчас спеши на кухню.

— Татьяна, как вы вырулили на кулинарный путь?

— Собирать кулинарную коллекцию я начала, когда уже переехала в Португалию. У меня тут случился острый приступ ностальгии. Я стала активно интересоваться всем, что так или иначе связано с Великим Новгородом: начиная со сказок, былин, летописей и берестяных грамот, заканчивая современными упоминаниями в СМИ, фильмами, песнями, отзывами туристов. В числе прочего меня интересовали особенности местной кулинарии. Кухня чем хороша? Тем, что доступнее любых других проявлений материальной культуры в плане воспроизведения. К тому же вспомнила, что дома есть книга «Псковская и новгородская кухня». Затем выспрашивала родных о том, как и что готовили в семье из поколения в поколение, правда, семейные рецепты я решила попридержать. В «открытый фонд» брала то, что в принципе характерно для Новгородчины.

— Я подсчитала, что в вашей коллекции без малого девяносто рецептов. Многое ли можно найти в открытом доступе?

— В список вошли как блюда, издавна приготовлявшиеся на Новгородчине, так и сравнительно молодые, вошедшие в новгородскую кулинарию уже в XIX–XX веках. Часть блюд восстановлены — то есть они были утрачены, их больше никто не готовил, но они дошли до нас в отдельных упоминаниях, по ним и восстанавливали. Здесь же указаны некоторые фирменные блюда старых новгородских кафе и ресторанов. Мне обстоятельных исследований на эту тему не попадалось. Ни в исторической части, ни в современной. С исторической кулинарией вообще очень сложно. До XIX века у наших предков не было представления ни о кулинарных книгах, ни о кулинарных рецептах, нужды в них тоже не было. Навыки приготовления пищи передавались непосредственно от матери к дочери. Вообще упоминания о тех или иных блюдах в исторических источниках довольно редки. А те, что касаются именно новгородских блюд, и вовсе единичны. Археология в восстановлении рациона прежних новгородцев может помочь лишь отчасти, поскольку до наших дней сохранились только предметы кухонной утвари да некоторые продукты, вернее их остатки, наименее подверженные гниению, это в основном кости и зерна. Но зато археологические находки отражают некоторые изменения в рационе, например, увеличение или уменьшение доли дичи.

Новгородские застолья всегда отличались обилием и весельем— И что можно сказать о новгородской кухне?

— На мой взгляд, новгородская кухня очень вкусная — это прежде всего. В ней широко представлены рыбные блюда, но мясу отводится все же главенствующая роль. Особенность в том, что мясных блюд не так много, но именно их современные новгородцы и продолжают делать до сих пор. По старинке — в горшочках, запекая в духовках, как некогда в печах. Мне кажется, горшочки — одна из ярких особенностей новгородской кухни. Опять же из своего опыта могу сказать, что преобладающий вкус у новгородских блюд с кислинкой и немного солоноватый, ни в коем случае не пресный...

— На недавнем гурмэ-фестивале в Новгороде ролевики рассказывали гостям об особом соусе — жижке, образовывавшейся из протухшей рыбы, уложенной в бочку слоями. Говорят, это был особый деликатес...

— Не все гастрономические пристрастия так радикальны. Более того, кое-какие рецепты благополучно перекочевали в современную реальность. Думаю, большинство семей готовят новгородские блюда, даже не задумываясь об их истории. Взять хотя бы мясо в горшочках или оладьи с яблоками. Когда я только начала собирать наши местные блюда, удивлялась: ведь некоторые универсальны и знакомы с детства, а оказывается, их называют именно традиционными. Вот эти старые знакомые и нравятся мне больше всего.

— Если вы, живя в Португалии, можете позволить себе приготовить блюда традиционной новгородской кухни, значит, она не такая уж особенная, или это последствия глобализации?

— Всё не так просто, как вы думаете. Бывают и неприятности. К примеру, речной рыбы в Португалии практически нет. Её приходится заменять на морскую — это меня немного беспокоит. Глядя на обилие рыбных блюд в рационе наших предков, я просто теряюсь. Чем можно заменить всех этих окуней, сазанов и щук? Но с редкими для Португалии продуктами выручают немецкие сетевые супермаркеты, да и русский магазин в соседнем городе есть. Когда я публиковала свой список, то предполагалось, что любое блюдо из него можно будет «заказать», и я его приготовлю. Но вся эта взаимозаменяемость в итоге всё равно влияет на вкус конечного продукта.

— А как вам португальская кухня? В туристической поездке я заметила только обилие картофеля...

— На мой вкус она довольно жирная, но всё же без перебора. Наша русская кухня считается тяжелой, португальская в этом смысле на нее похожа. Но это общее впечатление. На самом деле есть и очень легкие, практически диетические блюда. Еще есть невозможно кисло-острые маринованные овощи, есть приторно сладкие десерты, в этом португальцы максималисты. Вкус новгородских блюд ровнее.

— Опять же что в Португалии, что в России, вообще везде, заезжие туристы с удовольствием идут в сетевые, международные кафе. Исключение разве что итальянская пицца и паста.

— То, что в современном общепите множество сетевого фаст-фуда, — само по себе не беда. Мне кажется, для России прогресс и то, что появился отечественный вариант оного. Это я о «Чайной ложке», «Теремке». А местные, региональные блюда обычно занимают две-три строчки в меню кафе и ресторанов национальной кухни — так везде и всегда. Приятное исключение составляют регионы с богатой историей независимости, широкой автономии, удаленные и изолированные от основного культурного центра. Это единственная возможность для местных кулинарных особенностей состояться как самостоятельная кухня.

А вот то, что новгородские региональные блюда не занимают даже тех двух-трех строк в меню, о которых говорилось выше, очень печально, если не сказать прискорбно.

Здрав будь, боярин!Новгородские рецепты
Рыба по-новгородски. Рыба, 20 г рассола, 40 г маринованных грибов, 59 г вишни б/к, 33 г огурцов, 48 г лука репчатого, 37 г груздей, 37 г рыжиков, 20 г сливочного масла, соль, специи, зелень. Выход 300 г.

Филе рыбы кладут в сотейник с распущенным маслом, ставят в жарочный шкаф для колерования. Затем поливают рассолом (огуречным или капустным), кладут маринованные грибы, вишни без косточек, малосольные огурцы, очищенные и шинкованные, соленые грузди и рыжики, пассерованный лук, поливают маслом и тушат до готовности.

Рыбу выкладывают на блюдо вместе с овощами, с которыми она тушилась, поливают соком и посыпают зеленью.

Медовуха. 150 г мёда, 1 л воды, 30 г дрожжей, 1,5 г лимонной кислоты или сок половины лимона.

Мед растворить в кипящей воде, охладить до 40–50°С, положить дрожжи и оставить на сутки для брожения. Процедить, добавить лимонную кислоту или лимонный сок и охладить.

Здрав будь, боярин!Коврижка клюквенная. Тесто: примерно 800 г муки, 1/2 л мёда, 250 г сливочного масла, 3 яйца, 3 столовые ложки протертой с сахаром клюквы, 1 чайная ложка соды, соль на кончике ножа. Глазурь: 3 белка, 2 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана клюквенного сока.

Масло растопить, соединить с медом, яйцом, протертой клюквой, хорошо перемешать, добавить соду, соль, муку и заместить тесто. Готовое тесто раскатать в виде овального пласта толщиной примерно 1–1,2 см, положить на смазанный жиром противень и выпекать до готовности при температуре 200–210°С, затем охладить.

Поверхность охлажденной коврижки намазать густым джемом (буквально втереть в нее), после чего покрыть клюквенной глазурью, украсить изюмом, ягодами, орехами, расписать.

Приятного вам аппетита!

Рисунок с сайта artscroll.ru

Русская кухня – одна из самых аутентичных в мире. Свой отпечаток на нее наложили и суровость климата, и богатство народных традиций. Эта кухня рождалась не под сводами дворцов, а в домах обычных, небогатых людей, которым нужно было прокормить большую семью. Именно поэтому традиционные русские блюда, как правило, сытны и приготовлены из самых дешевых и доступных ингредиентов. Но, несмотря на это, кухню этой страны никак нельзя назвать бедной и однообразной: ее вкусовые сочетания способны удивить даже самого требовательного гурмана.

Четыре «столпа» русской кухни

Овощи. Обилие овощей – одна из отличительных черт русской кухни. Их засаливали и сохранять впрок, чтобы обеспечить себя витаминами на долгую зиму. Предпочтение всегда отдавалось дешевым, неприхотливым в выращивании и способным долго храниться разновидностям – луку, свекле, капусте, моркови, репе, редьке. Завезенный императором Петром I в начале 18 века также полюбился россиянам. На основе овощей создаются сытные наваристые супы, пикантные закуски, овощи обильно добавляются и в блюда из мяса и птицы.

Рыба. Реки и озера России всегда были очень богаты рыбой (окунь, плотва, щука, ерш, осетр) поэтому она всегда занимала важнейшее место в рационе. К тому же лов рыбы не прекращался и зимой (знаменитая «подледная рыбалка»), поэтому питательные и сытные блюда из нее могли появляться на столе круглый год. Как правило, это супы, разновидности жареных и тушеных блюд, а также выпечка с рыбой.

Выпечка. «Хлеб – всему голова», – издревле говорили в России. Без него не обходится ни одна трапеза, что в доме богача, что в доме бедняка. Существует множество сортов хлеба, сильно отличающихся друг от друга по вкусовым качествам. Однако пекли на Руси не только хлеб: русская кухня полна аппетитных рецептов печеных и жареных блюд из теста. Ведь что может быть сытнее и вкуснее в долгую холодную зиму? Выпечка всегда была отличительной чертой русского праздничного застолья и сопровождала многие религиозные и обрядовые праздники. Жареные на сковороде блины и оладьи, знаменитые пироги с десятками различных начинок – у каждой  хозяйки обязательно есть свой «фирменный» рецепт.

Крупы. Из зерна в России делали не только хлеб. Нередко злаки предпочитали обрабатывать и непосредственно употреблять в пищу. Горячие и сытные каши русской кухни делаются из десятков разновидностей злаков (ячмень, пшеница, греча, перловая, манная крупа), и у каждой из них – свой неповторимый вкус. А еще вкуснее и разнообразнее каши становятся с различными добавками: ягодами, грибами или тушеным мясом, курицей, жареным луком.

Блины. Тонкие жареные лепешки из простого теста, сделанного из муки, яиц и молока – одно из самых любимых русским народом блюд. Слегка сладковатые или постные, румяные и поджаристые, горячие и обильно смазанные маслом, они – непременный атрибут любого праздника. К блинам обязательно подаются самые разные добавки – от сытных (мясо, соленая рыба, икра) до сладких (ягоды, мед, варенье), поэтому они могут быть как основным блюдом, так и десертом. В конце-середине февраля или начале марта в России отмечается Масленица – праздник, когда блины пекут в каждом доме. Сделать блин как можно более тонким, ровным и кружевным – дело чести для каждой русской хозяйки.

shutterstock_372468853

Оладьи – еще одно блюдо из теста, которое жарится на сковородке. Оладьи похожи на блины, но толще и имеют пористую структуру. Подаются со сметаной – кислым соусом из сливок.

Борщ. Суп на основе свеклы и капусты с сочными кусочками овощей, имеющий красивый бордовый цвет и сладковато-пикантный овощной вкус. Борщ – своеобразный «суп-конструктор», допускающий множество вариаций: он может быть сытным, с кусочками мяса, или совсем легким, только с овощами. В зависимости от региона России, в борщ добавляют помидоры, иногда – грибы или даже яблоки.

shutterstock_217451779

Щи. Легкий прозрачный суп из вареной капусты с кусочками овощей. Это – очень легкое и полезное блюдо на все времена года. Весной их готовят из молодой капусты, и вкус такого супа – свежий и нежный. Зимой варят так называемые «кислые щи», в основе которых – маринованная кислая капуста. У кислых щей очень яркий и приятный кисловатый вкус. Запах щей (из-за капусты) тем не менее, нельзя назвать приятным – но настоящие гурманы просто не обращают на него внимания.

Пироги или пирожки – печеные изделия из теста с различными начинками. Сложно найти более разнообразное блюдо русской кухни! В качестве начинки пирожков могут выступать мясо, курица, рыба или грибы, вареное яйцо, овощи, фрукты, ягоды или варенье. Очень вкусен контраст румяного теста и нежной горячей начинки внутри. Пирожки – очень популярная закуска «на бегу», их нередко берут с собой в долгую дорогу. А их приготовление дома превращается в настоящее развлечение для всей семьи, ведь лепить пирожки из теста может даже ребенок. Наиболее приятный и необычный вкус у пирожков с грибами (или картофелем и грибами), яблоками и вишней.

Уха – прозрачный суп из свежей рыбы с картофелем и морковью. Уха варится из самых разных сортов рыбы, как правило, белой. Деликатесной считается уха из стерляди, однако из мелких сортов речной рыбы она тоже очень вкусна (очень любима народом уха из ершей). Вместо хлеба к ухе часто подают традиционный пирожок с рыбой, который называется «расстегай».

shutterstock_415249513

Гречневая каша – сытное блюдо из вареной гречишной крупы, издревле любимое русским народом. Отчасти ее вкус и внешний вид можно сравнить с бурым рисом. Классическая гречка – рассыпчатая, она должна быть сварена так, чтобы ни одно зернышко не приставало к другому. Чаще всего в гречку добавляют мясо или другие (как правило, несладкие) ингредиенты, чтобы сделать ее мягкий вкус более пряным. Популярна «гречка по-купечески» с жареными грибами и луком.

Соления с древних времен были частью традиционной русской кухни, ведь они позволяли дополнить рацион овощами во время долгой зимы. Очень популярны соленые огурцы – они остаются такими же хрустящими, как свежие, однако приобретают пикантный солено-кислый вкус. Не менее любима в народе квашеная капуста, которую изготавливают из нашинкованных и маринованных в рассоле капустных листьев. От маринования они становятся хрустящими и полупрозрачными. Вкус квашеной капусты варьируется от очень кислого до кисло-сладкого, это – отличная закуска и освежающий гарнир. Соленые грибы – изысканный русский деликатес. Особенно утонченным вкусом и приятной упругой консистенцией обладают черные и белые грузди, которые солят и подают с луком или с картофельным пюре. В маринады для соления и квашения добавляют различные травы и специи, способные добавить блюду новые интересные вкусовые нотки.

Пельмени. Рецепт их некогда был завезен в Россию из Китая, однако под влиянием русской кулинарной традиции претерпел серьезные изменения. Тесто в русских пельменях делается из пшеничной муки, и оно достаточно плотное. В качестве начинки выступает мясной фарш. Пельмени, чаще всего, подают вареными (реже – жареными), со сметаной. Пельмени – очень сытное блюдо, и лучше не сочетать его с никакими другими.

Строганина – блюдо кухни русского Севера. Это – очень-очень тонко нарезанные кусочки замороженной рыбы или мяса, которые макаются в смесь соли с перцем. Строганина – очень необычная освежающая закуска, которая пробуждает аппетит.

Окрошка – освежающий холодный суп с кусочками свежих овощей. В качестве бульона выступают традиционные русские прохладительные напитки – квас или кефир. Это – очень вкусное и легкое летнее блюдо, отлично спасающее от жары. Обычно в окрошку добавляют сметану.

shutterstock_251272006

Квас – традиционный летний напиток на основе ржаного хлеба или муки и солода. Вкус кваса – хлебный, кисловатый и освежающий. Он отлично утоляет жажду, однако кому-то может показаться слишком едким. В летнее время на улицах российских городов появляются киоски в виде бочонков– там продают холодный квас. Однако лучше выбрать в ресторане квас, который настаивался в бочках. Квас имеет небольшой процент алкоголя – до 3%, поэтому не рекомендовано пить его, садясь на руль!

Медовуха – слабоалкогольный напиток на основе меда, а также различных добавок – ягод и трав. Медовуха подается горячей и пьется медленно. Обычно она имеет приятный сладковатый вкус.

Сбитень – напиток, похожий на медовуху, но обладающий менее отчетливым сладким вкусом. В сбитень часто добавляют различные травы, и он служит отличным средством профилактики против простуды. Отчасти он похож на травяной чай с медом.

Морс – кислый напиток на основе сока ягод, разбавленного водой (наиболее распространен морс из клюквы). Как правило, имеет красивый красный или темно-красный цвет и свежий кисловатый вкус. История морсов насчитывает несколько сотен лет. Охлажденный морс великолепно утоляет жажду и помогает очищать вкусовые рецепторы.

Бородинский хлеб – хлеб из ржаной муки, имеет темно-коричневый цвет, приятный пряный аромат и плотную структуру. Его вкус сложно описать – он пряный, солоновато-сладковатый с ноткой брожения. Его верхняя часть покрыта специями – как правило, семенами кориандра. Черный хлеб отлично дополняет большинство блюд русской кухни. Его очень вкусно есть, когда он нарезан на тонкие ломтики и слегка посыпан солью.

shutterstock_397417429

Холодец. Пожалуй, это блюдо для самых смелых и упорных любителей русской кухни. Это – охлажденное желе из наваристого костного бульона с кусочками мяса и овощей. Подается с острым соусом из тертого хрена. Выглядит холодец впечатляюще – сквозь прозрачный застывший бульон видны красивые кружочки картофеля и моркови. Однако нравится блюдо даже далеко не всем русским .

Кефир. Напиток из перебродившего молока, обладающий густой консистенцией и ни на что не похожим кисло-сливочным вкусом. Ближайший аналог – натуральный йогурт. Кефир утоляет голод и прекрасно освежает в жару, а также очень полезен для пищеварения. Однако его вкус кажется очень многим пробующим непривычным.

Водка. Одно из самых употребляемых иностранцами русских слов и главный крепкий национальный напиток России. Выбирая водку, стоит обратить внимание на напиток, прошедший качественную очистку. Традиционные закуски к водке – разнообразные соления и черный хлеб.

Согласно русской традиции, рюмку охлажденной водки следует выпить залпом, затем – вдохнуть запах кусочка черного хлеба, и только после этого – закусить.

Русская кухня кому-то может показаться слишком экзотичной, однако она открывается тем, кто не боится новых вкусовых ощущений. Она, прежде всего, не ресторанная, а домашняя, поэтому если есть возможность попробовать блюда русской кухни в исполнении не профессионального кулинара, а домашней хозяйки – такой шанс нельзя упускать. Однако стоит иметь в виду, что стол, на котором уже не осталось места от тарелок с угощениями – норма русского гостеприимства.

Унитаз следует мыть чаще и тщательнее, чем любой другой предмет в доме, так как при некачественной уборке здесь сосредоточиваются неприятные запахи, распространяющиеся впоследствии по всему дому. Можно использовёть специальные жесткие щеточки для унитаза. Особое внимание надо обратить на место под ободком: именно там зловредные микробы и бактерии чувствуют себя особенно комфортно.