Как приготовить стейк кеты чтобы он был сочным

Если нужно быстро остудить компот, поставьте маленькую кастрюлю с ним в большую емкость, наполнив ее ледяной водой и добавив крупную соль.

способ приготовления

Трудно представить себе что-нибудь проще для домашней вечеринки в тесном кругу старых друзей. Готовить эту еду можно на природе над углями или дома в духовке или на электрогриле. В любом случае - вкус обалденный и все, кто принимает в готовке участие получают огромное удовольствие. Сначала мариную семгочку: нарезаю ее на ломтики-стейки, укладываю в глубокую кастрюлю, посыпаю приправкой и солю. Из лимонов выжимаю сок, которым затем поливаю стейки. Заготовку перемешиваю и минут тридцать мариную. Маринованные семговые стейки запекаю в духовке до готовности, за которой внимательно слежу не только я, но и все гости. Ведь приготовление блюд типа шашлыков - одно из самых любимых развлечений моих приятелей. Каждый готовый стейк украшаю колечком лимончика и зеленью. Летом на пикнике, когда мясные шашлычки уже приелись, готовлю их на мангале под одобрительные возгласы всей собравшейся компании. Ведь всем уже известно, что запеченные семговые стейки - одно из моих коронных блюд. А узнал я его очень давно в очередном номере одного из рыбацких журналов. Журнал, к сожалению, не сохранился, а вот кулинарный рецептик я наизусть помню.

Введение

Стейки любят все. За насыщенный вкус, сочность, аромат мяса. Ну и конечно за особую мягкость. При этом каждый имеет индивидуальные предпочтения относительно желаемого уровня прожарки. Возможно ли приготовить мясо одинаково мягким и сочным, при этом доведя его до разных степеней готовности? Рассмотрим подробно, какие бывают степени прожарок, при какой температуре они достижимы и какие преимущества дают нам эти знания.

По степеням готовности профессиональные повара выделяют 7 категорий:

температура прожарок стейков

  1. Extra-rare или Blue (bleu). Поклонников у этого вида довольно мало, ведь это, по сути, сырой продукт – середина красная, холодная. Температура составляет всего 46–49 °C.
  2. Rare (saignant) – быстрая обжарка по 1-2 минуты с каждой стороны. Середина холодная, красного цвета. Но мясо мягкое и нежное, что сделало это вид прожарки достаточно популярным. Температура приблизительно 52–55 °C.
  3. Medium rare (à point) – идеальная степень прожарки для классических стейков. Жарить необходимо 2-2,5 минуты с каждой стороны. Середина теплая, красно-розового цвета. Мясо более плотное, но все еще нежное и мягкое. Используемая температура – 55–60 °C.
  4. Medium (demi-anglais) – наиболее часто используемая. Жарят по 3 минуты с каждой из сторон. Середина получается розовая, структура плотная. В ресторанах наибольшей популярностью пользуется именно средняя прожарка. Требуемая температура – 60–65 °С.
  5. Medium well (cuit) – это полностью прожаренный стейк. Середина розовая, сок прозрачный. Температура 65–69 °C.
  6. Well done (bien cuit) – полностью прожаренный кусок мяса. Получится при жарке в течение 4-5 минут с каждой стороны. Цвет серо-коричневый. Довольно жесткий, на языке профессионалов этот термин равносилен испорченному продукту. Температура 71-100 °C.
  7. Пережаренное. В градацию внесено только для того, чтобы закончить температурный ряд. Ведь употреблять в пищу такой продукт никому не придет в голову. Канцерогены, образовавшиеся при избыточной термообработке, вредны для здоровья. О вкусе и говорить не приходится. Удовольствие весьма сомнительное – мясо полностью черное, хрустящее. Такое может случиться, если температура превысила отметку 100 °C.

Время указано ориентировочное, рассчитанное для стандартного стейка толщиной 2,5 сантиметра. Соответственно, для прожарки тонких кусков потребуется меньше времени, утолщенных – больше. При этом нет разницы, пользуетесь ли вы сковородой, запекаете в духовке или с помощью гриля. И степени прожарки, и температуры остаются неизменными.

Использование степеней прожарки для различных видов мяса и рыбы

термометр определяет готовность стейка по температуре

Степень прожарки – это общее понятие, применимое абсолютно к любому виду мяса или рыбы. Однако для рыбы подобной терминологией не пользуются, хотя условно тоже выделяют несколько степеней прожарки. Просто они не имеют унифицированного названия. В рецептуре обычно пользуются пространными описаниями, без конкретики. К примеру, рыбу советуют обжарить, оставив сырой внутри или снять с огня, когда она в середине будет еще слегка прозрачной.

Курицу и индейку из соображений безопасности жарят до полной готовности, для них на практике актуальны только степени от Medium well до Well done. Велик риск заражения сальмонеллезом. Другие виды птиц, например утка, в гораздо меньшей степени подвержены этому заболеванию. Поэтому утиную грудку готовят преимущественно до прожарки Medium rare.

Для мяса традиционно пользуются следующими видами прожарки:

  • для говядины, баранины и ягнятины – от экстра-рейр до велл дан;
  • для телятины – от медиум рейр до велл дан;
  • для свинины – от медиум до велл дан.

Не следует забывать, что после окончания процесса приготовления мясо должно отдохнуть. За это время его внутренняя температура поднимется еще на несколько градусов. Это может нарушить запланированную подачу. Обязательно учитывайте этот факт при контроле температурных параметров.

Оставить свежеобжаренный кусок немного полежать – очень важная стадия приготовления стейка. За несколько минут, в течение которых мясо будет отдыхать, соки равномерно распределятся внутри куска. Внутренняя температура сравняется с наружной и стейк превратится в сочное, нежное, теплое блюдо. Для этого переложите готовый продукт из сковороды в любую огнеупорную посуду. Слегка приправьте черным перцем и положите сверху кусочек сливочного масла, накройте фольгой. Доводить его следует в теплом месте в течение 5-7 минут. Если немного превысить это время – не беда, он приобретет еще больше аромата и мягкости. А вот если выдержать меньше, чем нужно, можно потерять шанс испытать истинное наслаждение вкусом.

Как определить температуру внутри стейка

термометры в стейках

Профессиональные повара с легкостью определяют готовность стейка и нужную степень прожарки просто рукой. Это основано на физиологических свойствах куска мяса, представляющего собой набор мышечных волокон. По мере прожарки влага из них выпаривается. А по мере уменьшения количества влаги увеличивается жесткость. Это и определяют специалисты, надавливая на жарящийся стейк. Но тут нужна большая практика. За спиной каждого профессионала – горы испорченных в ходе экспериментов продуктов. Опыт другим путем не приобретается.

Чтобы свести на нет риск порчи вожделенного блюда, можно воспользоваться специальными термометрами для мяса. Купить их несложно, стоимость весьма демократична, а польза несомненна. Приспособление обычно оснащено длинной иглой, которую втыкают в центр наиболее толстой части мясного куска. Главное, не попасть на кость, иначе результат будет искажен.

Условно эти термометры можно разделить на несколько категорий:

  • Обычные. Не выдерживают длительного нагрева, для использования нужно доставать мясо из духовки.
  • Термостойкие. Выдерживают довольно высокие температуры, их можно не доставать из куска на протяжении всего периода приготовления.
  • Встроенные в духовой шкаф. Для этого типа достаточно выставить желаемую температуру, по достижении которой прозвучит звуковой сигнал или прекратится нагрев.

Еще одним отличным методом следования заданным температурным параметрам является использование технологии су-вид. Это набирающий популярность способ приготовления продуктов путем вакуумирования и последующего приготовления в воде при постоянной температуре. Для прожарки степени медиум необходимо упаковать мясо в специальный пакет и готовить его на водяной бане при температуре 60 градусов. Для получения румяной корочки извлеченное мясо надо быстро обжарить с помощью сковороды или электрогриля.

Какой бы ни был выбран метод определения готовности этого вкуснейшего блюда, наслаждение от его употребления обеспечено!